Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2014 в 19:56, курсовая работа
Цель работы состоит в том, чтобы более подробно изучить некоторые виды холодных закусок из птицы, обосновать их особенности приготовления, оформить технологические карточки, сделать расчёты по этим блюдам, изложить всё о холодном цехе и его производных, сделать для себя выводы о проделанной мной работе.
1. Введение…………………………………………………………………….. 1
Глава 1. Характеристика сырья и продуктов.
1.1. Товароведная классификация мяса птицы……………………………… 5
1.2. Способы тепловой обработки…………………………………………… 8
1.3 .Особенности обработки птицы………………………………………….. 9
1.4. Ассортимент холодных закусок из птицы……………………………... 11
1.5 .Технология приготовления холодных закусок из птицы……………… 12
1.6.Органолептические показатели качества………………………………... 22
1.7.Способы подачи при обслуживании посетителей.
Сроки реализации………………………………………………………………23
Глава 2. Характеристика холодного цеха
2.1. Холодный цех………………………………………………………………25
2.2 .Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху……… 26
2.3. Организация работы в холодном цехе…………………………………... 28
Заключение……………………………………………………………...............32
Список использованной литературы………………………………………….34
Приложение……………………………………………………………………...