Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2014 в 23:18, дипломная работа
Цель письменной квалификационной работысостоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Солянки рыбной на сковороде» и приготовление сдобного пресного теста и изделия из него«Сочней с творогом».
Среди задач можно выделить следующие:
Ознакомится с поступлением продуктов на ПОП.
Изучить организацию рабочего места при приготовлении Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Изучить технологию приготовления Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Проработка технологии приготовления Мяса отварного и Профитролей.
Расчёт стоимости блюд.
Введение …………………………………………………………………………..3
1.Техника безопасности и личная гигиена повара……………………………5
2.2.1.Организация рабочего места при приготовлении мяса отварного и
Поступление продуктов на ПОП……………………………………………….7
2.2.Первичная обработка мяса ипроизводство мясного полуфабриката…......9
2.3.Приготовление «Мяса отварного»………………………………………….10
3.3. Организация рабочего места при приготовлении заварного теста и изделий из него «Профитроли». Подготовка сырья …………………………..12
3.2.Приготовление заварного теста и изделий из него………………………..13
4.Практическая часть…………………………………………………………....15
Заключение………………………………………………………………………19
Список используемой литературы………………………………………….…..20
…
Подписи:
Зав. производством _____________________ //
Калькулятор __________________________ / /
«Столовая ТТТ»____
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 614
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия): Крем белковый заварной.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г. |
Масса брутто на 100 порций,кг |
Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||||||
Яйца (белок) |
30 |
30 |
3000 |
3000 | |||||||||||||||||
Сахар |
150 |
150 |
15000 |
15000 | |||||||||||||||||
Ванилин |
0,5 |
0,5 |
50 |
50 | |||||||||||||||||
Лимонная кислота |
2 |
2 |
200 |
200 | |||||||||||||||||
Вода |
50 |
50 |
5000 |
5000 | |||||||||||||||||
ВЫХОД на 1 порцию |
50 |
||||||||||||||||||||
ВЫХОД на 100 порций |
5000 | ||||||||||||||||||||
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||||||
Технология приготовления:Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122◦С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Используется для заполнения профитролей. Реализуется в течении 8 часов при температуре 6◦С.
Органолептические показатели: Внешний вид: не растекается. Цвет: белый. Консистенция: пышная, воздушная. Вкус и запах:ванили и белка, без посторонних привкусов и запахов. | |||||||||||||||||||||
Подписи:
Зав. производством _____________________ //
Калькулятор __________________________ / /