Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2014 в 23:18, дипломная работа
Цель письменной квалификационной работысостоит в том, чтобы изучить технологию приготовления «Солянки рыбной на сковороде» и приготовление сдобного пресного теста и изделия из него«Сочней с творогом».
Среди задач можно выделить следующие:
Ознакомится с поступлением продуктов на ПОП.
Изучить организацию рабочего места при приготовлении Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Изучить технологию приготовления Мяса отварного с гарниром и Профитролей.
Проработка технологии приготовления Мяса отварного и Профитролей.
Расчёт стоимости блюд.
Введение …………………………………………………………………………..3
1.Техника безопасности и личная гигиена повара……………………………5
2.2.1.Организация рабочего места при приготовлении мяса отварного и
Поступление продуктов на ПОП……………………………………………….7
2.2.Первичная обработка мяса ипроизводство мясного полуфабриката…......9
2.3.Приготовление «Мяса отварного»………………………………………….10
3.3. Организация рабочего места при приготовлении заварного теста и изделий из него «Профитроли». Подготовка сырья …………………………..12
3.2.Приготовление заварного теста и изделий из него………………………..13
4.Практическая часть…………………………………………………………....15
Заключение………………………………………………………………………19
Список используемой литературы………………………………………….…..20
…
Заключение.
В результате выполненной работы было изучено приготовление «Мяса отварного» и приготовление заварного теста и изделий из него «Профитроли». В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда. Изучена механическая обработка мяса, её разделка и приготовление полуфабрикатов, а также тепловую обработку.
Была проработана технология приготовления заварного теста. Ознакомлено, как можно замешивать тесто ручным способом и механическим. Освоено приготовление самого изделия, его начинку и правила подачи. Предусмотрены дополнительные (новые) продукты, которые можно использовать при приготовлении данных блюд.
В результате
выполненной работы можно
Список используемой литературы.
1. Н.А. Анфимова «Кулинария».– М.: Издательский центр «Академия»,2008.
2. З.П. Матюхина,
Э.П. Королькова «
3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания». – Издательский центр «Академия», 2006.
4. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина.
5. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
6. Н. Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
7. Фонарева, Г.С. Справочник руководителя общественного питания.
8.. Справочник технолога общественного питания. О.И.Овсянникова.
«Столовая ТТТ»____
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 258
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Мясо отварное.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г. |
Масса брутто на 100 порций,кг |
Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||||||
Говядина (лопаточная часть) |
110 |
81 |
11000 |
8100 | |||||||||||||||||
Морковь |
3 |
2 |
300 |
200 | |||||||||||||||||
Лук репчатый |
2,5 |
2 |
250 |
200 | |||||||||||||||||
ВЫХОД на 1 порцию |
100 |
||||||||||||||||||||
ВЫХОД на 100 порций |
10000 | ||||||||||||||||||||
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||||||
Технология приготовления: Подготовленное для варки мясо, массой 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения при t 90С◦ до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, и за 10-15 минут соль. Можно положить перец и лавровый лист. Готовое мясо нарезают поперёк волокон на порционные куски по 1-2 штуки на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы не подсыхало.
Органолептические показатели: Внешний вид:мясосохранило свою форму при варке, картофель доведён до готовности, соус с ярко выраженным оттенком. Цвет:у мяса бледно серый, у картофеля белый, у соуса красный. Консистенция: у мяса мягкая, мясо не сырое, картофель не сырой, однородная консистенция, нежная, у соуса без комков, однородная, нежная. Вкус и запах:свойственный данным блюдам, без посторонних привкусов и запахов. | |||||||||||||||||||||
Подписи:
Зав. производством _____________________ //
Калькулятор __________________________ / /
«Столовая ТТТ»____
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 162
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия):Картофельное пюре.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г. |
Масса брутто на 100 порций, кг |
Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||||||
Картофель |
300 |
225 |
30000 |
22500 | |||||||||||||||||
Молоко |
40 |
38 |
4000 |
3800 | |||||||||||||||||
Масло сливочное |
5 |
5 |
500 |
500 | |||||||||||||||||
ВЫХОД на 1 порцию |
255 |
||||||||||||||||||||
ВЫХОД на 100 порций |
25500 | ||||||||||||||||||||
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||||||
Технология приготовления:Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса.
Органолептические показатели: Внешний вид:без комков, не растекается. Цвет: кремоватый Консистенция:однородная, нежная, воздушная Вкус и запах:без посторонних привкусов и запахов. | |||||||||||||||||||||
Подписи:
Зав. производством _____________________ //
Калькулятор __________________________ / /
«Столовая ТТТ»____
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры: 364
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): Соус красный основной.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г. |
Масса брутто на 100 порций,кг |
Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||||||
Кости мясные |
37 |
37 |
3700 |
3700 | |||||||||||||||||
Мука пшеничная |
2,5 |
2,5 |
250 |
250 | |||||||||||||||||
Масло топлёное |
1,5 |
1,5 |
150 |
150 | |||||||||||||||||
Томатная паста |
2,5 |
2,5 |
250 |
250 | |||||||||||||||||
Морковь |
5 |
4 |
500 |
400 | |||||||||||||||||
Сахар |
1 |
1 |
100 |
100 | |||||||||||||||||
Соль |
0,5 |
0,5 |
50 |
50 | |||||||||||||||||
ВЫХОД на 1 порцию |
50 |
||||||||||||||||||||
ВЫХОД на 100 порций |
5000 | ||||||||||||||||||||
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||||||
Технология приготовления:Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов — заправки соуса; процеживания.Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Требования к оформлению, подаче и реализации::как самостоятельное блюдо, соус подаётся к гарниру в соусничке.
Органолептические показатели: Внешний вид:насыщенный, яркий. Цвет:красный. Консистенция:однородная, нежная. Вкус и запах:без посторонних привкусов и запахов, томатный. | |||||||||||||||||||||
Подписи:
Зав. производством _____________________ //
Калькулятор __________________________ / /
«Столовая ТТТ»____
(Наименование организации)
Источник рецептуры: Н. Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер рецептуры:529
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): Профитроли.
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или полуфабриката, г. |
Масса брутто на 100 порций,кг |
Масса нетто на 100 порций, кг | |||||||||||||||||
Мука пшеничная |
32 |
32 |
3200 |
3200 | |||||||||||||||||
Масло сливочное |
15 |
15 |
1500 |
1500 | |||||||||||||||||
Яйца |
30 |
30 |
3000 |
3000 | |||||||||||||||||
Вода |
32 |
32 |
3200 |
3200 | |||||||||||||||||
Сахар |
0,5 |
0,5 |
50 |
50 | |||||||||||||||||
Соль |
0,75 |
0,75 |
75 |
75 | |||||||||||||||||
ВЫХОД на 1 порцию |
50 |
||||||||||||||||||||
ВЫХОД на 100 порций |
5000 | ||||||||||||||||||||
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
| |||||||||||||||||||||
Технология приготовления:В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %. Массу переносят во взбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70г градусов замес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный жиром, в виде маленьких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2.5 см друг от друга и выпекают при температуре 180…200 ◦С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Профитроли выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой.
Органолептические показатели: Внешний вид: золотистая корочка, без трещин. Цвет: светло-коричневый. Консистенция: воздушная, внутри образовались полости. Вкус и запах:без посторонних привкусов и запахов. | |||||||||||||||||||||