Технология приготовления кремовых десертов

Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

4) Вести процесс приготовления  кремов и отделки тортов и  пирожных при температуре не  выше 17 С.

5) Организация труда кондитера.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором установлены  взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и  котлов. Варят кремы в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

На специальном столе  монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с  электромотором, бочки для крема.

Сушат кондитерские мешки  в электросушильном шкафу.

Экспедиция служит для  хранения готовых кондитерских изделий  из крема. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

Кондитерские изделия  с кремом хранят в охлажденных помещениях при температуре не выше 6 С. При  наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 часов. При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом  - 12 часов.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Охрана труда и техника  безопасности в кондитерском цехе

Все электрооборудование  заземляют, т.е. соединяют металлические  части с заземлителями, проложенными в земле.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит  от конструкции машины, наличия ограждений. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

 Во время работы  машины не разрешается отходить  от нее на длительное время.  Для предупреждения травм рук  при работе на взбивальной  машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить  рубильники и только после этого  разобрать для очистки и промывки рабочие части.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Вся выпускаемая кондитерскими  цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартов предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

 Кремы представляют  собой пенообразную массу, образующуюся  благодаря насыщению воздухом  при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых  и ароматических компонентов. Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью.

  Кремы характеризуются  отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью  и используются для украшения  изделий рисунками при помощи различных приспособлений.

  Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве, необходимом для одной смены. Нельзя оставлять остатки крема. Перевозить крем для пользования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

 Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Основой сливочного крема  является сливочное масло.

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы: технологии приготовления кремов для бисквитных тортов, характеристики сырья, организации рабочего места, правила санитарии и гигиены при производстве кондитерских изделий, охраны труда и техники безопасности при производстве кремов.

Кремы характеризуются  отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.  

 При изготовлении  крема нужно особенно тщательно  соблюдать температурный и санитарный  режимы. Их недостатком является  то, что они скоро портятся.

Перевозить крем для пользования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

Основой сливочного крема  является сливочное масло.

Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.- М.:Издательский центр «Академия», 2012.-304с.
2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 2008. - 206с.
3. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.7-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012.- 394с.
4. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.7-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010.-320с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина -5-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-184 с.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 2009.- 263 с.
7. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, -М.: Экономика, 2008.- 272с.
8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. – М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2009.-3004с.
9. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова, З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 2009.- 160с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных  изделий для предприятий общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: ПрофиКС, 2012 - 296 с.
11. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 2010.- 404 с.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2011. Изд.6-е – 448с.
13. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-464с.
14. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 7-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 224 с.
15. Киселева И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 2009.-181с.
16. Основы медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И. Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.: Просвещение, 2011. - 112с.