Технология приготовления кремовых десертов

 

Технология приготовления

Клубнику перебрать, промыть, протереть. Для яично-молочной смеси  яйца растереть с сахаром (или  ксилитом), добавить небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагреть  до 70-80 "С, после этого при помешивании  ввести подготовленный, доведенный до кипения желатин. Пюре клубники соединить со взбитыми сливками, с охлажденной до 18-20 °С яично-молочной смесью. Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.Перед подачей к столу формочку с кремом опустить на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхнуть, крем выложить в вазочку или десертную тарелку.

 

Крем из мандаринов №452

Диетическое блюдо: Крем из мандаринов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №452

Вид обработки: Варка

 

 

Таблица 7

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко 3,2%	20	20
Желатин	2	2
Сахарный песок	15	15
или Ксилит	15	15
Яйца	8	8
Мандарины	30	30
Сливки (35%-ной жирности)	40	40

 

Таблица 8

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	4,36	0
Жиры, г	15,49	0
Углеводы, г	18,84	0
Калорийность, ккал	228,92	0

 

Таблица 9

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
1	100
3 (1 вариант)	100
3 (2 вариант)	100
6	100
7а	100
7б	100
7	100
8 (основная)	100
9	100
10а	100
10	100

Технология приготовления

Из мандаринов отжать сок. В приготовленную яично-молочную смесь при помешивании ввести подготовленный, доведенный до кипения  желатин, добавить отжатый сок. Охлажденные  сливки взбить и при непрерывном  помешивании влить в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разлить в формы и охладить.

Крем рисовый №453

Диетическое блюдо: Крем рисовый

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №453

Вид обработки: Варка

Таблица 10

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	10	10
Сливки (35%-ной жирности)	50	50
Желатин	1	1
Сахарный песок	15	15
или Ксилит	15	15

 

Таблица 11

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	2.81	0
Жиры, г	17.6	0
Углеводы, г	16.55	0
Калорийность, ккал	261.24	0

 

 

 

 

Таблица 12

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
1	100
5	100
6	100
7а	100
7б	100
7	100
8 (основная)	100
9	100
10а	100
10	100
11	100
13	100
15	100

 

Технология приготовления

Рис сварить откидным способом и охладить. Сливки взбить, добавить сахар (или ксилит), предварительно подготовленный желатин, а затем рис. Можно подать с фруктовым или ягодным соусом.

Крем творожный №359

Диетическое блюдо: Крем творожный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №359

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Таблица 13

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Творог нежирный	100	100
Яйца	40	40
Масло сливочное	20	20
Сметана 20%	25	25
Джем из абрикосов	15	15
Сахарный песок	15	15

 

 

Таблица 14

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	19.34	0
Жиры, г	21.43	0
Углеводы, г	20.28	0
Калорийность, ккал	476.93	0

 

Таблица 15

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
2	100
5	100
6	Диетическое питание*
7	100
10а	100
10	Диетическое питание*
11	100
13	100
15	100

 

Технология приготовления

Размягченное сливочное  масло растереть с яичными  желтками и сахаром до образования  пышной однородной массы. Протертый  творог смешать с яично-масляной массой и постепенно ввести взбитую в густую пену сметану. Готовый крем уложить в порционную посуду в форме конуса и охладить, подать с вареньем.

 

2.3 Оборудование, посуда  и инвентарь, применяемые при  приготовлении и подачи фирменного  блюда

Взбивальные машины и  кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера.

Кастрюли различной  вместимости используют для смешивания продуктов, взбивания яиц, варки  крема.

Веселки удобны для вымешивания  в посуде теста жидкой консистенции, кремов.

Сбивалки, венчики и  спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок в пену.

Гребенки кондитерские – с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме.

Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую  поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой.

 Выемки, формы в процессе работы содержат в чистоте, они должны быть не выгнутые, а соответствовать своей форме.

 Кондитерские мешки  после каждого употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств, затем  ополаскивают, с помощью кондитерских мешков можно сделать различные узоры из крема.

 Взбивальные машины  – МС4 – 20 и 822 – 4. При взбивании  продуктов соответствующий взбиватель  крепится к рабочему валу и  вращается вместе с ним вокруг  собственной оси и одновременно  вокруг оси бочки. Интенсивно взбивая помещенный в него продукт.

Сита синтетические  применяют для процеживания различных  жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Плиты электрические  предназначены для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде.

Основные правила санитарии  и гигиены процесса приготовления

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

 Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с  моющими средствами. Деревянный  инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65 С.

Кондитерские мешки  для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

 Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте.

 Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонелами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

         На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

1) Оберегать кремовые  изделия от микробного загрязнения  – выделять для их приготовления  и отделки отдельные помещения,  оборудованные холодильными шкафами.

2) Помнить, что отделка  кремом изделий является завершающей  операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3) Сырье, используемое  для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов.