Технология приготовления кремовых десертов

Крем «Ореховый»

Масло сливочное 462 гр, сахарная пудра 163 гр, молоко сгущенное с сахаром 182 гр, яичные желтки 117 гр, орехи 143 гр, коньяк или вино десертное 2 гр. Выход: 1000 гр.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным  молоком и проваривают на водяной  бане до загустения.

Массу протирают через  сито и охлаждают до 20 С. Масло взбивают 5-7 минут, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390 гр, патока 196 гр, агар 5 гр, вода 165 гр, яичные белки 76 гр, лимонная кислота 2,6 гр, масло сливочное 253 гр, молоко сгущенное с сахаром 119 гр, ванилин 0,38 гр. Выход: 1000 гр.

Готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления  агар замачивают в воде на сутки, чтобы он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 С (проба «нитка толстая»). Взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2 С. в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 минут до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 минут. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

 

1.3 Методы кулинарной  обработки сырья

 

Масло сливочное –  вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в крем. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется  при температуре 2 – 4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде: под действием света и кислорода воздуха масло портится.

 Сахар – песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги,  в воде растворяется полностью,  не имеет постороннего привкуса  и запаха, на вкус сладкий, на  ощупь сухой. Его хранят в  сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. Перед использованием сахар просеивают через сито.

 Сахарная пудра  – она должна быть мелкого  помола и пред употреблением  просеивается через сито для  устранения более крупных частиц.

Молоко сгущенное с  сахаром – получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молоко с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито.

Ванилин – синтетический  белый кристаллический порошок  с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Десертные вина – применяют  для ароматизации кремов. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие  осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые –  растворы смесей натуральных и синтетических  душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют  ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают  одно-, двух- и четырехкратной концентрации. При использовании более концентрированной  эссенции норму необходимо уменьшить  в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в  кремы, тесто и сиропы только в  охлажденном виде, так как при  нагреве аромат эссенции изменяется.

 Вкусовые продукты  – улучшают вкус готовых изделий,  а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

 Какао-порошок –  получают путем измельчения и  частичного обезжиривания какао-бобов.  Порошок содержит жира 14 %, влажность  не более 7,5 %, обладает характерными  для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении  теста и кремов.

Кофе натуральный молотый  получают путем обжаривания и  измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных  веществ 20-30 %. Используют кофе в виде водной вытяжки для придания кофейного  вкуса кремам и тесту.

Пищевые красители применяют  для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители –  это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного  происхождения.

Синтетические красители – безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.

Е – 150. Жженый сахар (жженка) – продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит  в коричневый цвет.

Таблица 1

Количество раствора для подкраски кремов

Цвет крема	Количество разведенного красителя, мл, на 10 кг крема
	тартразина	индигокармина
Желтый слабый	12	-
Желтый интенсивный	20	-
Зеленый слабый	8	8
Зеленый интенсивный	10	10

 

2.1 Порядок  оформления технико-технологической  карты на новое блюдо

Технико-технологические  карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают  срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической  карте присваивают порядковый номер  в картотеке предприятия общественного  питания.

«УТВЕРЖДАЮ»

« » декабря 2013 г.

 

2.2 Составление  технико-технологической карты на  фирменное блюдо

 

Крем сливочный №450

Диетическое блюдо: Крем сливочный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №450

Вид обработки: Варка

Таблица 2

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко 3,2%	20	20
Желатин	2	2
Сахарный песок	15	15
или Ксилит	15	15
Яйца	8	8
Ванилин	0,02	0,02
Сливки (35%-ной жирности)	40	40

 

Таблица 3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	4,43	0
Жиры, г	18,95	0
Углеводы, г	17,48	0
Калорийность, ккал	254,18	0

 

Таблица 4

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
1	100
6	100
7а	100
7б	100
7	100
8 (основная)	100
9	100
10а	100
10	100
11	100
13	100
15	100

Технология приготовления

Яйца растереть с  сахаром (или ксилитом), ввести небольшой  струёй горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагреть до 70-80 °С, ввести подготовленный желатин, нагреть до полного растворения, добавить ванилин. Сливки охладить до +4...+5 °С, взбить до образования густой пышной пены, при непрерывном помешивании влить в них яично-молочную смесь, быстро разлить в формочки и охладить. При отпуске можно полить ягодным или фруктовым соусом.

Крем клубничный №451

Диетическое блюдо: Крем клубничный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №451

Вид обработки: Варка

Таблица 5

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко 3,2%	20	20
Желатин	2	2
Сахарный песок	15	15
или Ксилит	15	15
Яйца	8	8
Клубника свежая	15	15
Сливки (35%-ной жирности)	40	40

 

Таблица 6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	4,36	0
Жиры, г	15,45	0
Углеводы, г	18,38	0
Калорийность, ккал	225,88	0

 

Таблица 7

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Диета	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
1	100
2	100
6	100
7а	100
7б	100
7	100
8 (основная)	100
9	100
10а	100
10	100
11	100
13	100
15	100