Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2015 в 20:46, курсовая работа
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Введение…………………………………………………………………………………...3
Раздел I. Теоретическая часть……………………………………………………………5
Тема 1.1. Характеристика выбранного ассортимента холодных супов………………...7
Тема 1.2. Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов……………………………………………………………………………9
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления холодных супов………………...10
Тема 1.4. Презентация, оформление и подача холодных супов………………….........11
Тема 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов………………………………………………………….12
Раздел II. Практическая часть……………………………………………………………15
Тема 2.1. Технологические карты на холодные супы…………………………………..15
Тема 2.2. Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп………….....26
Тема 2.3. Расчет продажной цены холодного супа……………………………………..30
Заключение………………………………………………………………………………36
Библиографический список………………………………………………
Заключение
Русская кухня самобытна. Это выражается не только в оригинальной рецептуре блюд, но и в том, что она по - своему отражает определённый стиль жизни, своеобразную основательность, патриархальность.
Супы всегда имели большое значение в русской кухне. Ни одна кухня мира не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд.
Огромное количество вариантов приготовления холодных супов, разные способы обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами.
Холодные супы просты в приготовлении, но не смотря на это обладают приятными вкусовыми качествами. Большинство продуктов не подвергаются тепловой обработке, поэтому все витамины и питательные вещества полностью сохраняются.
Сочетание кваса с мясными и овощными продуктами было придумано русским народом давно и сохранилось по сей день.
Рецептуры холодных супов стали более разнообразны и усовершенствованы.
Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало.
На мой взгляд, русская кухня показывает характер нашего народа. На Руси гостя всегда встречали солью и хлебом - накрывали огромные столы и выкладывали всё, что было припасено.
Гости, которые приезжают в нашу страну, стремятся не только ознакомиться с историей России, но и попробовать русскую национальную кухню.
Библиографический список
1.
Национальный стандарт РФ ГОСТ
Р 53106-2008 «Услуги общественного питания.
Метод расчета отходов и
2
Национальный стандарт РФ ГОСТ
Р 53105-2008 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на
продукцию общественного
3
Национальный стандарт РФ ГОСТ
Р 53104-2008 «Услуги общественного питания.
Метод органолептической
4 ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения 2004
5
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой
Приложение 1
(Холодный цех)
(Горячий цех)
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Схема холодного цеха
План:
1-холодильный шкаф ШХ-0.8; 2-холодильный шкаф ШХ-0.6; 3-стол производственный СП-1050; 4-секйия-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5-низкотемпературный прилавок СН-0.15; 6-секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9-машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10-маслоделитель ручной РДМ-5.