Технология приготовления холодных супов

2.2. Сырье, используемое для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина	27.25	20.25
2	Квас хлебный	162.5	162.5
3	Лук зеленый	25	20
4	Огурцы свежие	18.75	15
5	Картофель	34.25	25
6	Сметана	7.5	7.5
7	Яйца	5	5
8	Сахар	2.5	2.5
9	Горчица	1	1
10	Укроп	2.75	2
	Выход	-	250

4. Технологический  процесс

4.1. Подготовка  сырья к производству холодного  супа «Окрошка мясная» производится в соответствии со Сборником «Кухня народов России».

4.2. Вареное мясо, картофель  и свежие огурцы нарезают мелкими  кубиками, зеленый лук шинкуют, белки  яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят  квасом. В эту смесь добавляют  нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют  сметану и посыпают зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Холодный суп  «Окрошка мясная» подают на  глубокой тарелке. Блюдо украшено  сметаной и зеленью.

5.2. Отпускают при температуре не выше 14°С.

5.3. Срок реализации  холодно супа «Окрошка мясная»  не более 12 часов с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели  качества и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

внешний вид – окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку,  украшена сметанной и зеленью;

консистенция – овощи не переваренные, основа жидкая;

цвет – от светло- до темно-коричневого;

 вкус и  запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)           20,7

Массовая доля жира, % (не менее)                                     3,5

Массовая доля соли, % (не более)                                      0,7

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1x10 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
28	43	18	89.1

 

Ответственный разработчик  Емеличева М. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет калорийности

(для заполнения таблицы 7 в ТТК № 1)

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 пор, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Калорийность, ккал
		На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор
Говядина	20.25	26	5.26	17	3.44	0	0	254	51.43
Квас хлебный	162.5	0	0	0	0	5	8.12	27	43.87
Лук зеленый	20	1	0.2	0	0	4	0.8	19	3.8
Огурцы свежие	15	1	0.15	0	0	2	0.3	11	1.65
Картофель	25	2	0.5	0	0	16	4	80	20
Сметана	7.5	3	0.22	10	0.75	3	0.22	114	8.55
Яйца	5	13	0.65	12	0.6	1	0.05	160	8
Сахар	2.5	0	0	0	0	100	2.5	379	9.47
Горчица	1	4.4	0.04	0.2	0.002	5	0.05	66	0.66
Укроп	2	3	0.06	1	0.02	4	0.08	31	0.62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение продажной цены блюд

 

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окрошка овощная

 

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Квас хлебный	40.62	45	1.82
Картофель	9.37	20	0.18
Лук зеленый	3.75	24	0.09
Огурцы свежие	8.12	42	0.34
Сметана	1.87	47	0.08
Яйца	1.25	65	0.08
Сахар	0.62	60	0.03
Горчица	0.25	35	0.008
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.			2.63
Наценка 18 %, руб.			0.47
Общая цена одного блюда, руб.			3.1
Выход одного блюда в готовом виде, г			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ холодный

 

 

 

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Свекла	7.5	38	0.28
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Уксус 3%-ный	1	30	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.			0.71
Наценка 18 %, руб.			0.12
Общая цена одного блюда, руб.			0.83
Выход одного блюда в готовом виде, г			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свекольник холодный

 

 

 

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Свекла	10	38	0.38
Морковь	2.5	32	0.08
Уксус 3%-ный	1	30	0.03
Квас хлебный	43.7	45	1.96
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.			2.85
Наценка 18 %, руб.			0.51
Общая цена одного блюда, руб.			3.36
Выход одного блюда в готовом виде, г			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи зеленые с яйцом

 

 

 

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Щавель	6.2	35	0.21
Шпинат	6.2	41	0.25
Вода	43.7	75	3.27
Картофель	9.3	20	0.18
Лук зеленый	3.1	24	0.07
Огурцы свежие	3.7	42	0.15
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Сметана	1.8	47	0.08
Укроп	0.5	15	0.007
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.			4.31
Наценка 18 %, руб.			0.77
Общая цена одного блюда, руб.			5.08
Выход одного блюда в готовом виде, г			250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окрошка уральская

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Квас хлебный	40.6	45	1.82
Капуста квашеная	8.1	55	0.52
Лук зеленый	3.7	24	0.08
Картофель	6.2	20	0.12
Сметана	1.8	47	0.08
Яйца	1.2	65	0.07
Сахар	0.6	60	0.03
Горчица	0.2	45	0.009
Укроп	0.5	15	0.007
Говядина	5.06	350	1.77
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.			4.5
Наценка 18 %, руб.			0.81
Общая цена одного блюда, руб.			5.31
Выход одного блюда в готовом виде, г			250