Технологический процесс приготовления банкетных блюд из птицы

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

Курица с орехами и чесноком

Обработанную курицу нарезают на небольшие кусочки и обжарить до золотистой корочки. Заливают курицу горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить все примерно 15 мин. Минут за 10 до полной готовности курицы добавляют порубленные грецкие орехи, чеснок, перец, зелень петрушки. При подаче на стол блюдо украшают свежей зеленью петрушки.

Свадебный гусь

Обработанную тушку гуся натирают снаружи и изнутри солью и пряностями. Пшено варят до полуготовности, откинуть на сито, чтобы стекла вода, заправляют сливочным маслом. Этой массой фаршируют гуся. Зашивают суровой ниткой шейку и гузку гуся, выложиваютт его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3—4 ч. Во время тушения гуся переворачивают и поливают образовавшимся соком.

Утка с груздями

Обработанную утку фаршируют мелко нарезанными солеными груздями, зашивают и жарить в утятнице, понемногу доливая воду. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и мелко нарезают. Огурцы и нашинкованный укроп залить крепким бульоном, добавить сахар и дают закипеть. Утку подают горячей и перед подачей поливают огуречным соусом.

Фаршированные перепелки

Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца. Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин. При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.

Острая курица по-шанхайски

Взбивают яйцо. Куриное филе, промывают, обсушивают от лишней влаги, нарезают на небольшие полоски 1-2 см в толщину. Смешивают панировку: чеснок продавленный через пресс, сухари, острый перец, соль, кунжут. Куриные полоски обмакнуть в яйцо. Затем обвают в панировке. Обжаривают в масле до золотистой корочки.

Утиная охота

Тушку утки солят, укладывают спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивают и доводят до готовности в жарочном шкафу, поливают вытопившимся при жарке жиром. Жаренную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обкладывают гарниром из картофеля.

Утиное Магрэ с пьяной грушей и бруснично-розмариновым соусом

	1. На фото набор продуктов  для пьяной груши: груша Конференц, тростниковый сахар Demerara, красное  сухое вино, белое сухое вино, кора коричного дерева, бутоны  гвоздики, душистый перец горошком.
	2. В одном сотейнике соединяют белое вино, сахара и палочку корицы. В другом сотейнике соединяют красное вино, сахара, душистый перец горошком и бутоны гвоздики. Ставят сотейники на огонь и доводят до кипения. Грушу очищают от кожуры, низ плода подрежьте для устойчивости. Нарезают грушу кружочками толщиной 5-6мм. Опускают грушу в кипящее вино чередуя закладку (1 верхний ломтик в красное вино, 2-ой - белое, 3-ий - красное и т.д). Отваривают грушу до готовности и держите в тёплом сиропе до подачи (груша подаётся тёплой). Важно не переварить грушу!
	3. На фото набор продуктов  для утки и соуса: утиная грудка Magret, соус Дикая Брусника от Darbo , красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев.
	4. Зачищают филе от плёнок. На коже сделают надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо.
	5. Маринуют филе в соевом соусе, мёде и молотой смеси пяти перцев на 15 минут.
	6. Обжаривают грудку (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотисто-красного колера, добавляют раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).
	7. Перекладывают грудку в жаропрочную форму (из сковороды удалите чеснок, уменьшите нагрев, но с огня не снимайте). Накрывают форму с грудкой фольгой и ставят в разогретую до t=180С духовку на 7 минут.
	8. Сковороду деглазируйте  вином, соскребая налёт со стенок  и дна деревянной лопаткой. Добавляют розмарин.
	9. Затем добавляют брусничный соус. Уваривают на среднем огне до потери в объёме на 1/3. Извлекают розмарин и держат соус до подачи в тепле.
	10. Грушу откидывают на сито и промокивают бумажным полотенцем. Соберите грушу, придав ей первоначальную форму, а затем установите на сервировочную тарелку. Вокруг груши выкладывают ломтики горячей утиной грудки и микс салатных листьев заправленных оливковым маслом.
	11. Подают с брусничным соусом.

Утка с яблоками и апельсинами в медовой глазури

Утку моют, натирают солью, перцем снаружи и внутри, маслом и оставить на ночь мариноваться. Духовку разогреть до 220°C. Яблоки и апельсины нарезают дольками, начиняют им утку. Зашивают нитками или закалывают шпажками. На противень наливают воду высотой 1 см, ставят утку в духовку на 1-1,5 часа. Через час достают утку и смазать выделившимся жиром. Повторять 3-4 раза через каждые 10 минут. Проверяют утку на готовность, проткнув в области окорочка и, если течет светлый сок, значит, утка готова. Смазывают утку медом и ставят в духовку еще на 10-15 минут.

 

 

 

 

«Пьяная» утка (или гусь, или индейка, или курица)

Духовку предварительно разогревают до температуры 190°С. Взбивают в блендере сырую печень, чеснок, розмарин, шалфей с вином. Варят утку (гуся) в кипящей воде 30-40 минут. В полость отваренной тушки вливают 2/3 полученной смеси и зашивают. Утку (гуся) как следует натирают солью и перцем, поливают оставшейся смесью и запекают в разогретой до 180-200 гр. С духовке 2,5-3 часа.

Запечённая цесарка с персиками

Предварительно нагревают духовку до 210С. Положить цесарку на смазанный маслом противень. Посолить, поперчить. Наливают ½ стакана воды. Ставят противень с цесаркой в духовку. В процессе приготовления периодически поливать цесарку ее соком. За 15 минут до окончания приготовления поливают птицу сиропом от персиков. Выкладывают персики вокруг цесарки. Продолжать регулярно поливать цесарку до конца приготовления. По окончании приготовления оставить птицу в духовке «отдохнуть» на 5 минут, затем разрезать ее. Подавать в горячем виде.

Филе индейки, запеченное с яблоками

С грудки индейки снимают филе (мякоть), удаляют сухожилия, посолить и поперчить, свернуть рулетом и связать шпагатом. Подготовленный рулет укладывают в сотейник (посуду с широким дном), заливают водой, посолить, положить луковицу, петрушку, морковь и варят до готовности при слабом кипении. Свежие яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезают пополам, и нарезают полумесяцем. Готовый рулет  снимают шпагат, нарезают кружочками по 2-3 куска на порцию, укладывают на сковороду, облаживают яблоками, заливают соусом, приготовленным из поджаренной на масле муки, бульона и сметаны, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Глухарь с сыром и шампиньонами

Зажаривают глухаря, обмазанного маслом. Очищают шампиньоны и отваривают их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмывают холодной водой и нарезают. Как только птица будет готова, перелаживают её на подогретое блюдо и нарезают на кусочки. В оставшийся от жарки сок укладывают шампиньоны, добавляют коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавляют масло. Всё тщательно перемешивают и заливают этой смесью кусочки глухаря.

Тетерев, жаренный с лесными орехами

Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодых тетеревов жарить 40 – 45 минут, старых косачей — 1 – 1,5 часа.

Тетерев, жаренный с клюквой

Обработанную тушку тетерева натирают солью, начиняют клюквой, смешанной с мелкими кусочками сливочного масла или сала, сахаром. Тушку облаживают тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обматывают нитками. Подготовленную дичь укладывают на противень спинкой вниз и ставят в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 минут до 1,5 часов. Жареную дичь освободить от ниток, укладывают на блюдо, поливают соком. Вокруг размесшают мочёную бруснику.

Фаршированная цесарка с виноградным соусом

Обработанную птицу, промывают и натереть смесью соли с измельченным чесноком внутри и снаружи. Посыпают перцем и сбрызгивают вином. Птицу завернуть в фольгу и положить на 24 часа в холодильник.

Приготовить фарш: мелко нарезают половину сала и лук. Сало растапливают и обжаривают на нем лук, добавляют приправы, мелко нарезанный картофель, перец, яйцо и соль. Хорошо перемешают и нафаршировывают тушки.

Нафаршированную птицу переложивают на противень, на котором предварительно раскладывают нарезанное ломтиками сало и нашинкованную морковь, поливают виноградным соком и жарить в духовке при температуре 200С около 45 минут, часто поливая соком. Готовую птицу разрезают на половинки и укладывают на блюдо. К оставшемуся соку с жаркого доливают виноградный сок и прокипятить. Подать птицу с вареными макаронами, соусом, оформляют виноградом и зеленой петрушкой.

 

 

 

 

 

 

1.6 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

 

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место е удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

 

 

2. Организация процесса приготовления  горячих банкетных блюд из птицы

 

2.1. Работа в заготовочных цехах

 

Рабочие места в мясном цехе организуют линию:

- обработка птицы, дичи.

Промытое птицы обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Нарезку, отбивание и панировку выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода.

Следует помнить, что, получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

Подготовленные тушки птицы, филе птицы транспортируют в горячий цех используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организация горячего цеха блюд из птицы