Соус белый основной на мясном бульоне
Курсовая работа, 22 Декабря 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь кремовый цвет. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 º C, вливают четвертую часть горячего будльона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят и варят 25-30 минут.