Соус белый основной на мясном бульоне

Технологическая карта  №1.

 

Наименование блюда:      «Соус белый основной на мясном бульоне»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Бульон мясной №842	—	165
Маргарин	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Лук репчатый	7,2	6
Петрушка(корень)	6	4,5
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Лавровый лист	0,03	0,03
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь кремовый цвет. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 º C, вливают четвертую часть горячего будльона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусом. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (0,15 г) или жиром (4,5-10,5 г).

     Соус белый основной  подают к блюдам из отварного  и припущенного мяса и птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №2.

 

Наименование блюда:                      «Соус паровой»

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №843	—	135
Масло сливочное	10,5	10,5
Вино(белое сухое)	15	15
Лимонная кислота	0,15	0,15
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Лавровый лист	0,03	0,03
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса. 
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №3.

 

Наименование блюда:                  «Соус белый с яйцом»

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №843	—	120
Масло сливочное	15	15
Яйца (желтки)	0,6 шт	9,6
Лимонная кислота	0,15	0,15
Мускатный орех	0,15	0,15
Сливки (бульон)	15	15
Лавровый лист	0,03	0,03
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     Сырые яичные  желтки соединяют с кусочками  маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон  и проваривают на водяной бане  при температуре 75-80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. 
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №4.

 

Наименование блюда:                «Соус белый с овощами»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №843	—	128
Морковь	7,5	6
Петрушка (корень)	8	6
Репа	4	3
Лук репчатый	—	—
Лук-порей	8	6
Фасоль овощная (лопатка) свежая	8,4	7,5
Лимонная кислота	0,15	0,15
Лавровый лист	0,03	0,03
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Масло сливочное	7,5	7,5
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

 

    Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассируют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. 
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №5.

 

Наименование блюда:              «Соус белый с каперсами»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №843	—	128
Каперсы консервированные	60	30
Лимонная кислота	0,15	0,15
Лавровый лист	0,03	0,03
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Масло сливочное	7,5	7,5
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

 

    Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. 
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №6.

 

Наименование блюда:      «Соус белый основной на рыбном бульоне»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Бульон рыбный №851	—	165
Маргарин	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Лук репчатый	7,2	6
Петрушка(корень)	6	4,5
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Лавровый лист	0,03	0,03
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №7.

 

Наименование блюда:      «Соус паровой на рыбном бульоне»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №852	—	135
Масло сливочное	10,5	10,5
Вино(белое сухое)	15	15
Лимонная кислота	0,15	0,15
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Лавровый лист	0,03	0,03
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     Приготовляют  так же, как соус паровой на  мясном бульоне (рец. № 844). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №8.

 

Наименование блюда:      «Соус белый для запекания рыбы»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Бульон рыбный №851	—	165
Маргарин столовый	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Соль	1,5	1,5
Выход:	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления.

     Муку, слегка пассированную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №9.

 

Наименование блюда:                   «Соус белое вино»

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса сырья, г
	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной № 852	—	120
Масло сливочное	15	15
Яйца (желтки)	0,6 шт	9,6
Лимонная кислота	0,15	0,15
Мускатный орех	0,15	0,15
Сливки (бульон)	15	15
Лавровый лист	0,03	0,03
Соль	1,5	1,5
Перец черный горошком	0,075	0,075
Выход:	—	150