Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 15:48, курсовая работа
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь кремовый цвет. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 º C, вливают четвертую часть горячего будльона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят и варят 25-30 минут.
Технология приготовления.
В готовый соус белый основной
добавляют подготовленное вино, охлаждают
до 75-80 С. Затем при непрерывном помешивании
вводят яичные желтки, проваренные с кусочками
сливочного масла, заправляют кислотой
лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной
рыбы.
Технологическая карта №10.
Наименование блюда:
Наименование сырья |
Масса сырья, г | |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Соус белый основной № 852 |
— |
135 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
Вино(белое сухое) |
7,5 |
7,5 |
Огуречный рассол |
15 |
15 |
Лимонная кислота |
0,15 |
0,15 |
Лавровый лист |
0,03 |
0,03 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Перец черный горошком |
0,075 |
0,075 |
Выход: |
— |
150 |
Технология приготовления.
В соус
белый основной добавляют
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.