Сдоба Выборгская и печенье

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОСТАВ  ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО  ПОЛУФАБРИКАТА (песочное печенье)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при  производстве песочного полуфабриката  и изделий из него. Состав теста  для производства песочного полуфабриката  включает пшеничную муку высшего  сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний  углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, Raftilose ^® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline^® ST в количестве 20% от общего количества жира в определенном соотношении. Причем Raftilose ^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут. Предлагаемый состав теста позволяет получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при  производстве песочного полуфабриката  и изделий из него.

Известен  состав теста для производства песочного  полуфабриката [5], содержащий пшеничную  муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат  натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что  для производства песочного полуфабриката  используется сахарный песок и сливочное  масло в больших количествах (40 и 60% соответственно от массы муки), что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого песочного полуфабриката, так и  изделий из него.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, его обогащении пищевыми волокнами  и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста  для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего  сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний  углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа  содержит 30% Raftilose^® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline ^® ST от общего количества жира (таблица1. 1), причем Raftilose^® P95 и Raftiline ^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.

Таблица 1.1  Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката
Наименование сырья	Нормы расхода, г
	Контроль	Предлагаемый образец
Мука пшеничная высшего сорта	5154,0	5154,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0	412,0
Raftilose® P95	-	618,6
Сахарный песок	2062,0	1443,4
Raftiline ® ST	-	618,6
Масло сливочное	3093,0	2474,4
Меланж	722,0	722,0
Гидрокарбонат натрия	5,2	5,2
Аммоний углекислый	5,2	5,2
Соль поваренная пищевая	20,6	20,6
Эссенция	20,7	20,7
Итого	11494,7	11494,7
Выход	10000,0	10000,0

Применение  новых рецептурных компонентов  позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката  за счет замены части сахара и жира менее калорийными компонентами (таблица1. 2) и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях (таблица1. 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

Таблица 1.2  Энергетическая ценность песочного полуфабриката
Наименование полуфабриката	Контроль	Предлагаемый образец
Энергетическая ценность, ккал	492	435

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемого  песочного полуфабриката на 11,6% меньше энергетической ценности контрольного образца.

Таблица 1.3  Содержание основных пищевых веществ
Наименование полуфабриката	Контроль	Предлагаемый образец
Белки, г/100 г	18,16	18,13
Жиры, г/100 г	26,92	21,81
Углеводы, г/100 г,   в том числе пищевые волокна	56,38  0,05	62,14  11,9

В предлагаемом образце установлено  снижение содержания жира на 18,98% по сравнению  с контрольным образцом, но при  этом содержание пищевых волокон  возросло по сравнению с контролем  в 238 раз.

 

В настоящее  время ассортимент песочных полуфабрикатов очень широк (Таблица 2):

 

Таблица 2. Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Существенный признак рецептуры	Достигаемый эффект
Песочный (основной)	Рецептурные компоненты: мука пшеничная  высшего сорта, сахар, масло сливочное, меланж, разрыхлители, соль эссенция.	Пористая рассыпчатая структура  мякиша светло - коричневого цвета.
Песочный с орехами и какао - порошком	Введение орехов, какао порошка.	Разнообразие цвета, вкуса и аромата  полуфабриката, обогащение растительными  белками и жирами.
Песочно - сметанный	Введение сметаны, исключение масла  сливочного.	Усиление сдобного вкуса и аромата  кисломолочного продукта, обогащение молочным белком.
Песочно - творожный	Введение творога.	Усиление сдобного вкуса и аромата, обогащение молочным белком, усвояемым  кальцием.
Песочный с сеяной ржаной мукой	Замена части пшеничной муки сеяной ржаной.	Использование нетрадиционного сырья, снижение количества сахара, повышение  пищевой ценности.
Песочный	Использование стабилизированных водно - жировых эмульсий на основе растительного масла.	Интенсификация технологического процесса, повышение пищевой ценности полуфабриката.
Песочный	Использование жировой композиции из хлопкового саломаса, подсолнечного  масла, эмульгатора Т - 2	Повышение пластичности и качества изделий, обогащение ненасыщенными жирными  кислотами
Песочный с овощными добавками	Замена части жира и сахара пюре из моркови или свеклы.	Рациональное использование сырья, повышение пищевой ценности полуфабриката
Песочно - фруктовый	Введение фруктовой пасты или  пюре.	Разнообразие цвета, вкуса, аромата, повышение пищевой ценности полуфабриката.

Анализ  литературных источников показал, что  наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептуры  песочных полуфабрикатов протекали  в последние два десятилетия, благодаря более глубоким исследованиям  процессов приготовления полуфабрикатов, включая тепловую обработку, а также исследование и учет физико-химических свойств отдельных рецептурных компонентов и механизмы их взаимодействия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия  являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими  положительными качествами: внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом. Изделия  из теста высококалорийны.

Предприятия общественного  питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий  питания требует также повышенного  качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие  и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с  высококвалифицированными кадрами, хорошим  сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: в 3-х частях.-М.: Пищ. пром-ть, 1977-1979.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1986.-295 с.
3. Долгоновова С.В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста: Дис. канд. техн. наук. - Д., 1987. - 182 с.
4. Дорохина Н.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1975. - 30 с.
5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-Труд. Орел, 2001.-213 с.
6. А.с. 1630748 СССР, МКИ⁴ А 21^р 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий (В.П. Ануфриев, Е.Л. Иванов (СССР).-4 с.
7. Корячкин В.П. Установка для обработки пищевых сред давлением //Индустрия образования: Сборник статей. Выпуск 3. - М: МГИУ, 2002. - С. 105 - 110.
8. Корячкин В.П., Мачихин Ю.А. Комплект макетов устройств для анализа качества формования кондитерских масс в изделия.//Новые методы контроля технологических процессов и качество продукции: Сборник научных трудов: - Новосибирск: СО РАСХН, 1991.
9. Корячкин В.П., Ермолаев В.Д. Расчет параметров свойств пищевых систем. Кемерово.: ЦНТИ, 1982. - № 297. - 3 с.
10. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства: Справочник.-Киев: Урожай, 1988.-208 с.
11. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.-М.: Колос, 1980.-319 с.
12. Технология и техника механизированного производства торгов и пирожных /Истомина Н.М., Талейсник Н.А., Теплова Р.В. и др.-М.: Пищ. пром-ть, 1975.-253 с.
13. Технология кондитерских изделий /Под ред. г.А. Маршалкина.-М.: Пищ. пром-ть, 1978.-446 с.
14. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.-М.: Пищ. пром-ть, 1977.-286 с.
15. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании.-М.: Экономика, 1969.-151 с.
16. Корячкин В.П. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий. М. ЦНИИТЭИ хлебпродинформ, 1997. - 38 с.