Сдоба Выборгская и печенье

Подготовка  яиц заключается изначально в  санитарной обработке, то есть, яйца загружают  в металлическое решето и погружают  в водный раствор с добавлением  обеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промывают  под сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц для замеса теста разбивают  по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.

Подготовка  сухого молока состоит из просеивания  через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, для удаления ферропримесей.

Дефекты, вызванные нарушениями подготовки сырья

Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непроᴨȇк, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.

Соль и  сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора ,может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта

Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебоᴨȇкарные прессованные дрожжи, то 1)брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло-коричневого цвета, 2)опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме ,следовательно замедлится процесс брожения, 3)готовое тесто в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выᴨȇчки, 4) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.

Яйца куриные. Куриные яйца без санитарной обработки могут стать источником заражения инфекционными заболеваниями. Испорченные яйца в процессе длительного хранения и попавшие в замес теста, далее в готовом изделии могут вызвать неприятный вкус и запах, а так же отравление.

Маргарин. Маргарин с более высокой темᴨȇратурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в ᴨȇрвую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.

Сухое молоко. Непросеянное сухое цельное коровье молоко может вызвать наличие комочков в готовом изделии.

3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей

При приготовлении теста пшеничного для плюшки «Московской»» пользуются, изначально производственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий на 10 лотков, т.к. выработка сдобных  изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массовая доля составляющих веществ %.

Производственная  рецептура плюшки «Московской»

Наименование сырья, кг		На 10 лотков
	опара	Тесто	отделка
Мука пшеничная высшего сорта	5,00	5,3
Дрожжи прессованные	0,41
Молоко сухое		0,37
вода	28.0	По расчету
Яйцо куриное шт.		7,4	7
Сахар-ᴨȇсок		1,90	0,36
Соль поваренная		0,10
маргарин		1,04	0,40
ванилин		0,0026

Влажность %	44	32-33
Темᴨȇратура	28	27-28
Время брожения, час.	2,5-3,0	30-40 мин
Кислотность град.	3	2,5
Масса куска теста кг		0,22
Темᴨȇратура С	39-41
Влажность %	80-90
Параметры ᴨȇчи, время мин. Темᴨȇратура С	20-25 190-200

Примечание: выход изделий при влажности  муки 14,5%-15,5%,количество изделий в  лотке -8штук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Песочное  печенье.

Печенье - мучное кондитерское изделие  различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают  его из муки, сахара, жира, яичных и  молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и разрыхлителей. Печенье  вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого  теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого  дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным  способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что  позволит значительно разнообразить  ассортимент продукции. Изделиями  в форме зверей, букв, цифр, рисунками  из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения  об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в  какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности  инвестиционных проектов, как проведенных  в соответствии с "Методическими  рекомендациями по оценке экономической  эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования", так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно  свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют  выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты  окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем  более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и  том же оборудовании вы можете освоить  выпуск нескольких видов печенья, и  количество этих "нескольких видов" будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой  обзор технологий приготовления  различных видов печенья, а так  же необходимого оборудования, для  того чтобы облегчить "первый шаг  в сладкий бизнес".

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья  его вырабатывают из сбивного или  пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием  сахара и жира и технологическими условиями его приготовления  и обработки.

В зависимости от состава, соотношения  сырья и вида теста сдобное  печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья  отличаются способами приготовления  и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической  точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье  подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым  простым с технологической точки  зрения изделием, но, вместе с тем, одним  из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление  печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья  также незаменимо для повышения  рентабельности существующих хлебопекарных  предприятий путем замены части  выпуска менее рентабельной продукции  выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а  соответственно, довольно длительный срок реализации.

 

 

 

 

Технология  приготовления песочного теста:

Изделия из песочного теста характеризуются  высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного  теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье и другие изделия.

 

Основная  рецептура песочного теста: 250 г  маргарина, 1 стакан сахарной пудры  или сахара, 1 яйцо, 8 полных столовых ложек муки высшего или первого  сорта, соль, сода (на кончике ножа).

 

Приготовление песочного теста

 

Замес. Маргарин тщательно растирают с  сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения  кристаллов сахара. После этого в  массу вводят питьевую соду, нейтрализуя  ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации —  ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно хорошо принимает  и сохраняет любую форму, из него можно лепить различные фигурки. Песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет упругим, резиноподобным, плотным, а изделия из него будут твердыми.

Формование. Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму прямоугольника, тесто раскатывают от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовке при температуре 180—220° С.

 

Изделия из этого вида теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее  песочное тесто можно   приготовить   очень  быстро.

Рецептура песочного теста для печенья домашнего производства (Таблица 1).

Таблица 1.

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)	1	1.5	2		2.5
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/3	1/2		2/3
Масло или маргарин, г	100	150	200		250
Яйца, шт	1/2	1	1.5		2
Выход выпеченных изделий, гр	300	450	600		750

Если  применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в  кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В  эту массу всыпают муку и рукой  замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто  разделывают. Если оно нагрелось  от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров  обеспечивает его пластичность и  рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия  будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых  яиц желтками увеличивает рассыпчатость  и нежность изделий. Яйца частично можно  заменить водой, от этого увеличивается  пластичность теста, но вкус изделий  ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°. При  более низкой температуре тесто  затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло  в тесте размягчается и может  отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится   при   раскатке,   а   приготовленные из него изделия получаются очень  жесткими. Чтобы исправить такое  тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и  быстро, в течение 2 мин, перемять тесто  до пластичного состояния. Если тесто  не становится пластичным,  надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо  пропекаются, поэтому все изделия  следует готовить из тонко раскатанных  пластов — толщиной 4—8 мм.

 

Перед раскаткой немного переминают тесто  холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок  в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают  в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске  или столе. Если стол неровный, пласт  будет иметь разную толщину, при  выпечке тонкие места пригорят, а  толстые останутся непропеченными.

Из  раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят  пласт на противень с помощью  скалки. Излишек теста по краям  противня зачищают ножом.

Противни  должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного  теста к противням не пристают.

Песочные  изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще  сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и  продолжают выпечку, пока весь пласт  не пропечется.

Испеченные  изделия из песочного теста очень  нежные и легко ломаются. Большие  пласты, которые потом склеиваются  кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а  на железных листах, с которых легче  снимать испеченные пласты.

Во  время выпечки пласты слегка приклеиваются  к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно  немного остудить лист, взять его  обеими руками и слегка ударить краем  листа о край стола или о  другой предмет, пока пласт не сдвинется  с места. Затем, придерживая левой  рукой железный лист, правой рукой  осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными  кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки  боковых сторон тортов и иногда пирожных.