Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе
Курсовая работа, 01 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Содержание
1. Введение
2. Основная часть
2.1. Характеристика предприятия
2.2. Товароведная характеристика сырья
2.3. Составление меню
2.4. Характеристика сырья, химический состав. Пищевая
ценность рыбы, классификация, требования к качеству
2.5.1. Технология приготовления блюд из рыбы
2.5.2. Организация работы рыбного цеха и рабочего места по производству блюд
2.5.2.1 Организация работы рыбного цеха
2.5.2.2.Организация рабочего места в цехе
2.6. Система контроля качества кулинарной продукции
2.6.1. Санитарно-гигиенические требования к рыбе
2.6.2. Правила первичной обработки рыбы
2.6.3. Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе
2.7 Технологические карты
Графическая часть
Прикрепленные файлы: 1 файл
Курсовая по ППОП.docx
— 94.09 Кб (Скачать документ)
Графическая часть
Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами»
Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»
Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в сметане»
Приготовление соуса для рыбы
Список литературы
- Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
- Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.