Производство полуфабрикатов из бобов красной фасоли

    Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

    Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

    Наиболее  ответственной операцией основного  этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

    Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100°С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

    Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140°С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы в металлической таре одного размера.

    Пастеризация производится при температуре ниже 100⁰С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот и др.).

    Стерилизация  и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения  в продукте. Для предотвращения этого  применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

    Асептическая  стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 125⁰С в течение 90 — 240⁰С, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40°С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

    Преимущества  асептической стерилизации заключаются  также в том, что тепловая обработка  проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.

    Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

    На  лакированные крышки металлических  банок последовательно наносят  условные обозначения, указывающие  ассортиментный номер продукции (три  цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две  цифры). Например, условное обозначение  на банке 03010 300790 К 45 расшифровывается так: консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990г. заводом № 45.

    На  крышки стеклянной полимерной тары, литографированных  металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    6 ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА ФИРМЕННОГО  БЛЮДА, СОДЕРЖАЩЕГО КРАСНУЮ ФАСОЛЬ 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

на «Жаркое из свинины с грибами и фасолью». 

    1. Область применения 

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое из свинины с грибами и фасолью», вырабатываемое рестораном. 

    2. Перечень сырья 

    2.1. Для приготовления «Жаркого из свинины с грибами и фасолью» используют следующее сырьё:

    свинина……...................................................... ГОСТ Р 53221 – 2008

    маргарин  столовый............................................ГОСТ 240-85               

    картофель свежий продовольственный ......... ГОСТ 26545-85 

    морковь столовая свежая.................................. ГОСТ 26767-85

    лук репчатый свежий.........................................ГОСТ 27166-86

    репа столовая свежая………………………….ГОСТ 743-88

    шампиньоны  свежие культивируемые............РСТ РСФСР 608-79

    фасоль  красная консервированная    ……….. ТУ 9161-088-21040966-08

    соль......................................................................ГОСТ 13830-97

    вода ......................................................................ГОСТ 2874-82

    или продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и удостоверения  качества РФ. 

    2.2. Сырье, используемое для приготовления  «Жаркого из свинины с грибами и фасолью», должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. 

    3. Рецептура

 

    4. Технологический  процесс 

    4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Жаркое из свинины с грибами и фасолью» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1982 г.).

    4.2. Обжаренную свинину укладывают в порционные горшочки. Добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют красную консервированную фасоль и жареные грибы. 

    5. Оформление, подача, реализация и хранение 

    5.1. Блюдо «Жаркое из свинины с грибами и фасолью» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

    5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65°С.

    5.3. Срок реализации жаркого при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 

    6. Показатели качества  и безопасности 

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – четыре кусочка свинины на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны, фасоль не разварена.

    Консистенция  – мягкая, сочная.

    Цвет  – желтый с оранжевым оттенком.

    Вкус  – умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

    Запах – тушеного мяса с овощами и жареных грибов. 

    6.2. Физико-химические показатели определяются  по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

    Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) ……..20,7

    Массовая  доля жира, % (не менее) ………………..3,1

    Массовая  доля соли, % (не более) …………………0,7 

    6.3. Микробиологические показатели  определяются по индексу 6.9.15 «Продукция  общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов». 

    Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ……………………………………………………………..….1,1

    Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г…….…0,01  

    Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в  массе продукта, г……1,0

    Proteus, не допускается в массе продукта, г…………………………………………...0,1

    Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………………………………25           
 
 

    7. Пищевая, в том  числе энергетическая  ценность в г/100г 

             

     

    Ответственный разработчик                                                  

    Технолог                                                                                   

    Разработчик                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    Выводы  по работе:   

        

1. Фасоль относится к группе важнейших зернобобовых культур, имеющих большое продовольственное значение.
2. Семена фасоли используют для приготовления супов, соусов, гарнира к мясным блюдам и многих видов холодной закуски, а также муки, из которой делают разнообразные кондитерские изделия.
3. Бобы фасоли богаты белком (20-30%), который легко усваивается и содержит жизненно необходимые аминокислоты - триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин, витаминами, минеральными веществами.
4. На сегодняшний день известно более 250 видов фасоли.
5. Фасоль применяется при сахарном диабете, ревматизме, хроническом панкреатите, почечнокаменной болезни, язвах и экземе, а также как мочегонное средство.
6. Людям пожилого возраста лучше воздержаться от этих блюд, поскольку фасоль содержит пурины.
7. Кроме полезных веществ фасоль содержит и ядовитые соединения, способные вызвать очень сильное расстройство желудка. Ее нельзя есть сырой! Токсичные компоненты разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому фасоль необходимо варить как минимум 10 минут. Бобы красного цвета особенно токсичны.
8. С овощами фасоль усваивается лучше, чем с мясом, курицей или рыбой.
9. Фасоль можно консервировать (сохранять) методом быстрого замораживания, сушкой и укупориванием  в герметическую тару с последующим стерилизованием.
10. Перед замораживанием и консервированием фасоль бланшируют горячей водой или паром для стабилизации органолептических свойств (окраски, консистенции, вкуса и аромата) и пищевой, главным образом витаминной ценности.
11. В консервированной различными методами фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ.
12. Хранят семена фасоли с влажностью не более 14 % в герметичной упаковке в чистом, сухом и темном помещении без посторонних запахов при температуре 5-10°С и относительной влажности воздуха 50-60% около 1 года. Чем дольше хранятся бобы, тем дольше их время приготовления.
13. Замороженная фасоль хранится в течение 6 мес. при температуре -18 ± 1°С и относительной влажности воздуха не менее 95%, не допускается повторное замораживание. Не требует размораживания перед приготовлением блюд.
14. Консервированная фасоль (натуральная, в соусе) хранится в течение 2-3-х лет со дня изготовления при соблюдении условий хранения. Хранить нужно при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
15. С красной фасолью можно приготовить большое количество различных блюд (салаты, вторые блюда, гарниры), технико-технологическая карта на одно из них приведена в последней главе – «Жаркое из свинины с грибами и фасолью».