Производство полуфабрикатов из бобов красной фасоли

    Рис.3. Технологическая схема производства быстрозамороженной овощной продукции

    Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). Удельный вес такого рода отходов может быть весьма значительным и зависит от вида сырья: 55—75 % для зеленого горошка, 40—50 — сельдерея; 30—45 — цветной капусты и шпината, 20—40 — огурцов и моркови, 15—30 — фасоли, 10—12 — земляники, 2,5—5 % для смородины, вишни, слив. В состав отходов при очистке плодов и овощей входят кожица с оставшимися на ней слоями мякоти, косточка, семенное гнездо, основание листьев, стеблей, чашелистики, створки бобов (у зеленого горошка) и т. д.

    Покровные ткани овощей удаляют механическими, термическими или химическими способами, комбинируя их применительно к конкретному  виду сырья. Чаще всего применяют корундовый, химический (щелочной) и термический методы очистки.

    Мойку или ополаскивание сырья проводят для удаления поверхностных загрязнений минерального происхождения, которые помимо ухудшения сенсорных свойств, обусловливают повышенную микробную обсемененность продукта. При сильном загрязнении (выше 0,03 % массы) сырье не перерабатывают. Тщательная мойка плодоовощного сырья, предназначенного для замораживания, более важна, чем на предприятиях консервной промышленности, так как микрофлора при замораживании полностью не уничтожается и после размораживания может вызвать быструю порчу продукта.

    Плоды и овощи, поступившие на замораживание, моют чистой проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 5°С и удовлетворяющей всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Расход воды составляет 2,5—5 кг на 1 кг сырья. Моечные машины должны обеспечивать хорошее качество мойки сырья, не допуская его механических повреждений. Большая часть таких машин является непрерывно действующей.

    Для мойки плодов можно применять  конвейерные моечные машины с  душевым устройством для ополаскивания, душевые встряхивающие и вентиляционные моечные машины; для зеленого горошка — желобчатые, ванного типа, флотационные; для овощей — барабанные, лопастные и элеваторные, вибрационные и вентиляторные.

    Эффективность мойки повышается, если сырье, в частности  овощи, предварительно замачивают на 2—3 ч в холодной воде.

    После мойки и ополаскивания на плодах и овощах остается некоторое количество адсорбированной воды, которая в  зависимости от способа замораживания  может играть положительную или  отрицательную роль. Так, при замораживании  в кипящем слое мелких плодов или нарезанных овощей на их поверхности за счет адсорбированной воды образуется тонкий слой ледяной глазури, предохраняющей продукт от усушки и изменений окислительного характера. При избытке адсорбированной воды и замораживании в плотном слое происходит смерзание продукта в комья. Поэтому в большинстве технологических схем подготовки сырья к замораживанию предусмотрено подсушивание его после мойки. Эту операцию обычно осуществляют на ажурных лентах для стекания воды или специальных транспортерах, оснащенных вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха. В линии производства шпината применяют специальные отжимные устройства для удаления избытка воды из листьев.

    Операции  по стабилизации окраски  и укреплению тканей плодоовощного сырья. При оценке качества замороженных плодов и овощей после их дефростации важнейшими показателями считают окраску и структуру мякоти. Чтобы получить замороженный продукт, сохраняющий высокие исходные свойства сырья после длительного хранения и последующей дефростации, его подвергают специальной обработке с целью стабилизации органолептических свойств (окраски, консистенции, вкуса и аромата) и пищевой, главным образом витаминной ценности. Характер таких операций не одинаков для различных видов плодоовощного сырья.

    Для большинства овощей и некоторых  плодов применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном хранении. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80—100°С в воде или насыщенном паре инактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10—20% уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора. Овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности.

    После бланширования сырье имеет высокую  внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50°С является критическим для качества продуктов (высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение окраски, значительные потери питательных веществ, особенно витаминов, ухудшение аромата). Поэтому сразу после тепловой обработки плоды и овощи должны быть максимально быстро охлаждены ниже 10°С холодным воздухом или орошением холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию (удалению избытка адсорбированной влаги), что в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья или монолит.

    Затем, перед заморозкой, с овощей необходимо удалить влагу и еще охладить. Этим операциям продукт подвергается на конвейере осушки и охлаждения. Виброконвейер служит для подачи равномерным слоем нарезанных овощей с конвейера охлаждения на конвейер сушки и дополнительного охлаждения.

    После охлаждения продукт поступает в конвейерный морозильный аппарат. На всем протяжении пути внутри аппарата продукт обдувается интенсивным потоком холодного воздуха температурой -30 - 35°С. Время нахождения продукта в таких аппаратах колеблется от 20 до 90 мин в зависимости от размеров продукции.

    Готовые замороженные овощи из аппарата заморозки  поступают в фасовочный модуль, где они ссыпаются в мешки и отправляются на склад хранения. Отходы от процесса переработки овощей собираются в устройство для сбора отходов и мелочи.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  СУШЕНОЙ ФАСОЛИ 

    Повышенное  содержание воды в овощах и плодах осложняет их длительное хранение. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4-6 раз и более. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

    В процессе высушивания объем овощей и плодов уменьшается в 3-4 раза, а  следовательно, во столько же раз возрастает их транспортабельность.

    Чем меньше содержание в клетках растворимых  в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага. Наличие в клеточном соке большого количества растворимых веществ, особенно обладающих осмотической активностью (сахара), а также гидрофильных коллоидов, легко связывающих влагу, приводит к затруднению испарения и увеличению продолжительности сушки. Поэтому плоды, содержащие значительное количество сахаров, а также пектиновых веществ, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно.

    Интенсивность процесса высушивания меняется по мере удаления влаги. Первый период сушки  характеризуется постоянной скоростью  испарения, второй – характеризуется уменьшением скорости испарения.

    Соответственно  с изменением влагосодержания в  растительных тканях при сушке изменяется температура продукта. В первый период сушки при интенсивном испарении  влаги температура поверхности  продукта не может достичь температуры  сушильной камеры. Во второй период сушки на поверхности, а затем и в глубинных слоях продукта температура повышается и к концу сушки достигает значения температуры сушильного агента. Процесс сушки продолжается до достижения продуктом равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в сушилке.

    Процесс сушки происходит правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения ее из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности появляется корка, препятствующая выделению влаги, что снижает скорость сушки, а при медленном испарении продукт запаривается.

    Скорость  сушки зависит от ряда факторов. Чем больше скорость движения воздуха  в сушилке, тем скорее он уносит испарившуюся влагу, препятствуя повышению парциального давления водяного пара над продуктом. Скорость испарения тем больше, чем выше температура воздуха в сушилке. Интенсивность испарения влаги зависит также от физико-химических свойств продукта, от размеров кусочков и их формы (чем больше поверхность кусочков, тем быстрее идет процесс сушки), от интенсивности перемешивания, способа укладки и высоты слоя продукта на лентах сушилки.

    Применение  очень высокой температуры воздуха  при сушке недопустимо, так как  это может ухудшить вкус, запах, цвет и химический состав продукта. Поэтому  для каждого вида сырья разрабатывают оптимальный режим сушки, обеспечивающий наибольшую производительность установки при хорошем качестве сушеного продукта.

    Оптимальный режим сушки – это такой режим, при котором обеспечиваются: получение высушенного продукта, наиболее полно восстанавливающего свои исходные свойства и химический состав сырья; достижение наилучшей сохранности готового продукта; удаление влаги из сырья при наименьших затратах топлива, электроэнергии и труда; полное использование сушильной поверхности, обеспечивающее максимальную производительность сушильной установки.

    Основные  параметры режима сушки: температура  агента сушки (воздуха), его относительная влажность и скорость движения.

    При обезвоживании плодоовощного сырья  в начальный период сушки высокая  температура воздуха (около 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как влага интенсивно испаряется и охлаждает его. Затем нужно досушивать продукт при более низких температурах.

    Чем ниже относительная влажность агента сушки, тем больше он поглощает влаги  из продукта и тем быстрее будет  проходить сушка.

    Поток воздуха, движущийся в сушильной  установке, способствует лучшему перемешиванию его с испарившейся влагой и удалению увлажненного воздуха из сушилки. Без движения воздуха сушка невозможна.

    Кроме параметров воздуха режим сушки  определяют и другие факторы, влияющие на процесс обезвоживания. Например, удельная нагрузка сырья на сушильную  поверхность (кг на 1 м²) зависит от вида сырья, его химического состава, начальной и конечной влажности, а также от формы и размеров кусочков. Удельная нагрузка обусловливает толщину слоя продукта на лентах или ситах, степень уплотнения продукта при сушке, удельную поверхность испарения, скорость сушки и в конечном итоге качество сушеного продукта.

    Сушка овощей и фруктов тонким слоем  в начале процесса и более толстым  в конце создает благоприятные  условия для получения сушеного продукта высокого качества и эффективного использования сушильной установки. 

    Технология  производства сушеной  фасоли включает в  себя следующие этапы: прием сырья, инспекция, очистка, мойка, сортировка, калибровка, гидротермическая обработка, сушка, выдержка для выравнивания влаги, сортировка, шлифование, полирование, сортировка, пропуск через магниты, упаковка, хранение, реализация.

    Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые, поврежденные бобы.