Приготовления блюда «рассольник домашний», изделия «блины»

2)  Соблюдать осторожность  при чистке овощей. Картофель  чистить желобковым ножом, рыбу  скребком.

3)  Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенным ножом на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные свежие овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

4)  При работе с  мясорубкой, мясо и другие продукты  проталкивают в мясорубку не  руками, а специальным деревянным  пестиком.

5) Соблюдать осторожность  при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не  обрабатывают на мелкие части.

6) Передавать ножи  и вилки друг другу только  ручками вперед.

7) Пищевые отходы для  временного их хранения убирать  в урну с крышкой

8) Следить, чтобы при  закипании содержимого посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя.     

Требования  безопасности в аварийных ситуациях

1) При неисправности  кухонного инвентаря, затупления  разделочных ножей работу прекратить  и сообщить об этом мастеру.

2) При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее  с пола.

3) В случае, если разбилась  столовая посуда осколки ее  не убирать с пола руками, а  пользоваться веником или щеткой  и совком.

4) При получении травмы  оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом мастеру, при необходимости отправить пострадавшего в лечебное учреждение.

5) Для оказания первой  помощи при порезах и ожогах  в аптечке должны быть: йод,  бинты, мазь от ожогов и другие  медикаменты.

Требования безопасности по окончанию работы

1) Выключить электроплиту.

2) Тщательно вымыть  производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

3) Вынести мусор, отходы  и очистки в отведенное место.

4) Снять спецодежду, выключить  вытяжную вентиляцию, рубильник.

5) Тщательно вымыть руки с мылом.

Правила личной гигиены перед началом работы

1) Тщательно вымыть  руки со щеткой и мылом и  ополоснуть их осветленным 0,2% раствором  хлорной извести 

2) Надеть чистые и  опрятные санитарную одежду и  обувь на низком каблуке.

3) Отстричь ногти, т.к. под ними  скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы.

4) Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

5) Не выходить в  сан одежде из лаборатории.

6) Всегда иметь при  себе носовой платок

7) К работе допускаются  лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Правила личной гигиены во время работы

1) Мыть тщательно руки  со щеткой и мылом и ополоснуть  их осветленным 0,2% раствором хлорной  извести. При переходе и обработке  другого вида продуктов, особенно  от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2) В кармане спецодежды  держать носовой платок.

3) Нельзя вытирать  руки о спецодежду.

4) Включить вытяжную  вентиляцию, рубильник.

Правила личной гигиены по окончанию работы

1) Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2) Спецодежду снять  и оставить в шкафчике

3)  Дежурное звено  проверяет  качество уборки  рабочих мест и производит  уборку лаборатории.

       Личная  гигиена заключается в соблюдении  правил, ограждающих от заражения  членов звена, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря.

Безопасность  труда при работе в овощном  цехе

1) Запрещается допускать  к работе лиц, незнающих правил  эксплуатации оборудования.

2) У машин должны  быть вывешены правила работы  и пособия по технике безопасности.

3) С каждым работником  необходимо регулярно проводить  инструктаж по правилам эксплуатации  оборудования:

-поддерживать температуру  в цехе не ниже 16C и не допускать образования сквозняков,

-пол должен быть  ровный, не скользкий, с уклоном  к тропам для стекания воды,

- все движущиеся части  машин должны быть ограждены,  моторы заземлены.

-рубильники и предохранители  должны быть закрытого типа. Включать  и выключать  машину разрешается  только с помощью кнопок «Пуск»  и «Стоп». Заземлять детали, смазывать  машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе,

-при прекращении подачи  электроэнергии немедленно выключить  все машины,

-производственные столы  и ванны должны быть без  острых углов,

-овощи в загрузочный   бак проталкивают только специальным пестиком,

-овощемойку и картофелечистку  необходимо оградить бортиком  высотой  10-12 см,

- женщинам разрешается  поднимать тяжести не более  20 кг, а вдвоем-50 кг, мужчинам- до 80 кг.

 Для  переноса  груза большой массы использовать  тележки.

-выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды.

- посуда для загрузки овощей  в машину должна иметь вместимость  не более 8-10 кг,

- при чистке лука должны работать  вытяжные устройства.

Безопасность  труда при работе с электрическими плитами

1) При использовании  электроконфорок следите за плитой.

2) Электроконфорки   управляются переключателем на 6 позиций. Для включения, установить  ручку в нужное положение. Контрольная  лампочка указывает на то, что  конфорка  включена.

3) Если конфорка долгое  время не использовалась или  ее включаете впервые, необходимо  поставить ручку на позиции  1 на 30 минут, чтобы просушить изоматериал.

4) При приготовлении  пищи следите за тем, чтобы  рукоятки сковородок находились  в правильном положении, будьте  внимательны при использовании  масла и жира, т.к. они могут воспламеняться.

4) Включать электроконфорку  можно только после того, как  поставили кастрюлю на конфорку.

5) Высушить дно кастрюли, прежде чем ставить на конфорку.

6) Не используйте кастрюли, которые имеют диаметр меньше диаметра        электроконфорки.

7) Используйте кастрюли  с плоским дном и крышками.

8) Немедленно вытирайте  пролившуюся жидкость.

9) Не готовьте и  не разогревайте пищу в фольге  или в пластмассовой посуде, эти  материалы плавятся и прилипают к поверхности.

10) Если время готовки  превышает 40 минут нужно отключить  электроконфорку за 5-10 минут до  окончания цикла приготовления  и использовать остаточное тепло.

11) Не опирайтесь на  рабочую поверхность, чтобы исключить  возможность ожога.

12) Не пользуйтесь аэрозолями  вблизи от плиты, когда она  включена.

13) После использования  плиты убедитесь, что все ручки  находятся в положении О/отключено/.

14) После использования  плиты вся рабочая поверхность  вместе конфорками остается горячей еще продолжительное время; во избежание ожогов не касайтесь ее руками.

15) Если плита снабжена  стеклянной крышкой, то прежде  чем ее закрыть, нужно отключить  конфорки.

16) Отключить электроплиту  от сети.

17) После использования  плиты вымыть ее и конфорки мыльным раствором и хорошо просушить (после полного остывания).

18) Мойте только мягкими  губками, не рекомендуется использовать  металлические мочалки, абразивные  порошки и едкие аэрозоли.

19) Не допускайте, чтобы  уксус, кофе, молоко, соленая вода, а также лимонный и томатный соки подолгу соприкасались с поверхностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2

2.1       Технология приготовления изделия «блины»

Рецептура:

Мука – 72 г.

Яйца – 4 шт.

Сахар-песок  – 3г.

Маргарин столовый – 3 г.

Молоко – 115г.

Дрожжи – 3 г.

Соль – 1,5 г.

Выход – 150 (3 шт. на порцию)

Готовят дрожжевое опарное  тесто жидкой консистенции. Для опары  берут половину нормы молока и  муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют  сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто  в теплое место для подъема. Поднявшееся  тесто обминают и дают ему еще  раз подняться. Оставшиеся белки  взбивают в крепкую пену и соединяют  с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых  сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя се, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

 

 

2.2 Характеристика сырья и материалов.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы, и др.). Муку подразделяют на виды, типы, и сорта.

  Процесс производства  муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка  зерна к помолу и помол зерна.

   Химический состав муки зависит от качества зерна и виды помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жиры, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

  Клейковина – это  набухшие нерастворимые белки  муки (гуладин, глютенин) в виде  упругой эластичной массы. Она  способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из неё зависит от количества и качества клейковины.

  Сила муки –  это способность муки образовывать  тесто с определенными физическими  свойствами. Сила муки зависит  от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующие гидролизу белков и разжижению теста.

Мука – основной продукт  для изготовления всех мучных кондитерских изделий. В зависимости от качественных показателей мука делится на несколько сортов. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять. Мука повышенной влажности легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50 ºС), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой сушке может ухудшиться качество муки.

Мука гигроскопична  и восприимчива к запахам, поэтому  хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Крупчатка – лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Употребляют ее обычно в смеси  с мукой других сортов – высшего  и первого.

Мука высшего сорта  белого цвета со слабым кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Готовят торты, пирожные, пироги и булочки.

Мука первого сорта  белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные  изделия.

Мука второго сорта  отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов. Для приготовления начинок.

Муку всех сортов перед  использованием необходимо просеять через  сито.

Мука – полезный продукт. Она содержит белки, жиры и углеводы, необходимые для организма человека.

ЯЙЦА

Яйца широко применяются в кулинарии, так как они очень питательны. В них много белков, витаминов, железа и кальция. На предприятиях общественного питания используются яйца куриные свежие, холодильниковые и известковые, то есть хранившиеся в известковом растворе. Использование утиных, гусиных и миражных яиц запрещено. В зависимости от веса и качества куриные яйца подразделяются на I и II категории. Вес яйца I категории должен быть не менее 47 г, II категории – не менее 40 г. Вес яйца проверяют десятками. Десяток яиц I категории должен весить не менее 480 г, а II категории – 410 г. Яйца весом менее 40 г являются нестандартными и поступают в общественное питание под названием мелкие. Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известковые яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более, чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет. Растрескивание известковых яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу. Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки.  В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или твердую консистенцию.