Приготовления блюда «рассольник домашний», изделия «блины»

Содержание                                                               Стр.

Введение………………………………………………………………………………...5

Раздел I

1.1 Технология приготовления блюда «Рассольник домашний»……………………6

1.2 Характеристика сырья  и материалов

      капуста  ………………………………………………………………………...........7

      картофель  ……………………………………………………………………...........8 

      репчатый  лук ……………………………………………………………………….9

      морковь ……………………………………………………………………………12

      огурцы  соленые……………………………………………………………………12

      огуречный  рассол …………………………………………………………………12

      костный  бульон……………………………………………………………………13

      петрушка…………………………………………………………………………...13

соль ………………………………………………………………………………...14

      мясо………………………………………………………………………………...14

сметана……………………………………………………………………………..15

1.3 Используемое оборудование

Овощерезательные машины МРО-200…………………………………………..15

      Электрическая плита.....…………………………………………………..............16

1.4 Техника безопасности  и охрана труда…………………………………………...17

Требования безопасности перед началом работы………………………………17

Требования безопасности во время  работы……………………………………..18

Требования безопасности в аварийных  ситуациях………………………..........18

Требования безопасности по окончанию  работы……………………………….19

Правила личной гигиены перед началом  работы……………………………….19

Правила личной гигиены во время работы………………………………...........19

Правила личной гигиены по окончанию  работы………………………………..19

Безопасность труда при работе в овощном цехе………………………………..20

Безопасность труда при работе с электрическими плитами…………………...21

Раздел II

2.1 Технология приготовления изделий «Блины»…………………..........................23

2.2 Характеристика сырья  и материалов.

мука………………………………………………………………………………...24

яйца………………………………………………………………………………...25

сахар………………………………………………………………………………..26

маргарин…………………………………………………………………………...27

молоко……………………………………………………………………………...28

дрожжи…………………………………………………………………………….29

соль…………………………………………………………………………………29

2.3 Используемое оборудование

      Просеивательная  машина………………………………………………………...30

      Взбивальная  машина МВ-35М…………………………………………………...31

2.4 Техника безопасности  и охрана труда. 

Требования безопасности перед началом работы.……………………………...33

Требования безопасности во время работы……………………………………..33

Требования безопасности в аварийных ситуациях……………………………..33

Требования безопасности по окончанию работы.……..………………………..34

Правила личной гигиены  перед началом работы……...………………………..34

Правила личной гигиены  во время работы…...…………………………………34

Правила личной гигиены  по окончанию работы.……..………………………...35

Безопасность труда при работе в горячем цехе......……………………………..35

Организация рабочего места……………………..………………………… …...36

Заключение………………………………………...…………………………………..38

Список литературы………………………………...………………………………….39

Приложение 1……………………………………...…………………………………..40

Приложение 2……………………………………...…………………………………..41

Приложение 3……………………………………...…………………………………..42

Приложение 4……………………………………...…………………………………..43

 

Введение.

     Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен каждый человек.

  Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов  используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы  и т. д. В состав этих продуктов  входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов  в качестве первого блюда обусловлено  отчасти влиянием, которое они  оказывают на пищеварение. Экстрактивные  вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. На Руси блины знали очень давно. Но поначалу они были атрибутом поминок; первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помянули. А уж после под блины стали петь да плясать, масленицу провожать. Полагают, что первые лепёшки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4-5 тыс. лет назад.

   Цель: Раскрыть технологию приготовления блюда «рассольник домашний»,  
изделия «блины».

Изучить рецептуру блюда  и изделия определить оборудование необходимо при  
приготовлении данного блюда и изделия.

    Задачи: Раскрыть особенности каждого продукта, технику безопасности и охрану труда, применительно к моему блюду и изделию, описать оборудование необходимое для блюда и изделия.

Раздел 1

1. Технология приготовления блюда «рассольник домашний»

Рецептура:

Белокочанная  капуста – 100 г.

Картофель – 300г.

Репчатый лук  – 40г.

Морковь – 40г.

Огурцы соленые – 60г.

Огуречный рассол – 100 г

Бульон – 700 г.

Петрушка – 20г.

Соль – 5г.

Мясо – 30г.

Выход – 1000 г.

Обязательной составной  частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

 

2.  Характеристика сырья и материалов

КАПУСТА

    Это древнейшая  овощная культура, выращиваемая  в России с Х в. и в настоящее  время являющаяся самой распространенной  из всех капустных овощей.

    Издавна на  Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты  сопровождалась «капустниками» - веселыми  вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты. Особенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.

      Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев па кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана

      Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).     

      Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грибовский 147, Номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют кочаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305, Вальватьевская) - от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используются в свежем виде

Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская 423, Подарок 2500) имеют кочаны о т 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для квашения

Позднеспелые  сорта капусты (Московская поздняя 35, Белорусская 455, Зимовка 1474, Амагер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде

    В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это - прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

КАРТОФЕЛЬ

          Картофель — основной продукт питания.

  Слово «картофель» произошло от немецкого слова Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итальянского слова tartufo, tartufolo — трюфель. Стебель голый, ребристый. Часть стебля, погружённая в почву, выпускает длинные побеги (длиной 15—20, у некоторых сортов 40—50 см.). Лист картофеля тёмно-зелёный, прерывисто-непарноперисторассечённый, состоит из конечной доли, нескольких пар (3—7) боковых долей, размещённых одна против другой, и промежуточных долек между ними. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель.

Введение картофеля  в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. Они не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одухотворённым существом.

             Появление в России картофеля вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Но картофель не получил распространения в России во времена Петра I. Начало широкого распространения положил указ Сената в 1765, в период правления Екатерины II, и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по стране. Поначалу население не приняло новую культуру (из-за множества отравлений от употребления плодов).

           «Историческая справка о введении в России культуры картофеля» гласит: «иноземное нововведение было принято у нас отдельными лицами, преимущественно иностранцами и некоторыми представителями высших сословий. Ещё в царствование императрицы Анны Ивановны за столом принца Бирона картофель уже появлялся как вкусное, но вовсе не редкое лакомое блюдо». Крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали большим грехом употребление его в пищу.

           В среднем картофель содержит воды 75 %; крахмала 18%; азотистых веществ (сырой белок) 2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; титруемых кислот 0,2%; веществ фенольной природы 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1%, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо.

Не менее важную роль он играет в рационе питания других народов  мира. 2008 год ООН объявила Международным  годом картофеля. По мнению экспертов, эта высокоурожайная культура — «продукт питания будущего». Картофель обладает уникальным набором органических и неорганических соединений жизненно важных для человеческого организма. Недаром после внедрения картофеля в Европе практически прекратились эпидемии цинги. Это объясняется тем, что употребляя в пищу, блюда из картофеля, европейцы обогатили свой организм витамином C, а ведь именно его дефицит служит главной причиной возникновения этого страшного заболевания.

         В нормальном суточном рационе человека в зависимости от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107—120 г картофеля или 300 г моркови, 500 г капусты, 650 г томатов, 1000 г огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция. Картофель является основным источником калия. Однако чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит большая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.

         Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите, вызванном повышенной кислотностью желудочного сока. При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину.