Приготовления блюда «рассольник домашний», изделия «блины»

РЕПЧАТЫЙ ЛУК

  Это самый распространенный  вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а в верх листья  в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистой чешуек  от высыхания и повреждения микроорганизма. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг %эфирного масла, сахара (до 9 %), витамины С, В1, В2, В6, РР  фолиевая кислота, минеральные вещества (калий, фосфор, калий, натрий, железо), азотистые вещества (до 1,7 %). Лук различают по форме (плоский, округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полу острые и сладкие.

Острые сорта  лука (Арзаматский местный, мастерский местный, Стригуновский местный выращивают в России. Белоруссии, Эстонии, Латвии). Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта обладают острыми, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 гр., наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полу –  острые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабо острыми вкусом и запахом. Луковицы до 60- 300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта. 

 Сладкие  сорта лука (испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные челеци светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 г.

   В кулинарии  лук всех сортов используют  для заправки супов, соусов  и вторых блюд. Сладкие и полу острые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта для маринования.

Требования  к качеству. Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревание, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5 см, 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механическим поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Упаковка и  хранение луковых овощей. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки, мешок по 30 кг.  На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3ºС и относительной влажности воздуха помещения 70%.

МОРКОВЬ

Морковь действительна  полезна. В ней содержится много  сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %).

   Благодаря вкусовым  качествам и пищевой ценности  морковь широко используется  в кулинарии, в детском и  лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудах, печени и почек.

   По длине морковь  делят на короткую – 3-5см (каротель), полудлинную – 8-20см.

ОГУРЦЫ 

Это распространенная овощная  культура, которая по посевным площадям занимает второе место после капусты.

Родиной огурцов  считают Индию, где их употребляли  в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион, т.е. город огурцов. В Россию огурцы завезены из Византии.

Благодаря содержанию минеральных веществ (калия - 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), Сахаров (2,5%), витаминов (С, В_1, В₂, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

   Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

   В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15 ккал или 63 кДж на 100 г).

ОГУРЕЧНЫЙ РАССОЛ

      Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей.

Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные или бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости  кладут в котел, заливают холодной водой  и при сильном нагреве доводят  до кипения. Когда бульон закипит, с  поверхности снимают пену для  того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки  бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч. более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические  качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

   Для приготовления костного бульона:

1. подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5-5л на 1кг костей;
2. доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;
3. бульон из говяжьих костей варят 4ч, свиных и телячьих – 2-3ч;
4. за 40 – 60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;
5. готовый бульон процеживают через сито.

ПЕТРУШКА

         Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня. Употребляется в виде молодой зелени как приправа к салатам, супам, щам, различным вторым блюдам.

СОЛЬ

   Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия Nacl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (Mgcl; Cacl2 и другие). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится  39,4%, на долю хлора 60,6%.

   Поваренная соль  среди всех вкусовых продуктов  занимает первое место. Кроме  того, она играет большую роль  в организме человека: участвует  в водно-солевом обмене, в образовании  соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500гр хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 гр.

  Хранят соль в  сухих складских помещениях при  температуре 17°C и относительной влажности воздуха 70%.

ГОВЯДИНА

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок  старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х месяцев).

Мясо коров и волов  от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко-зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы  от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный  жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для  жарки, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для  жарки.

 

СМЕТАНА

           Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

          Сметану вырабатывают из нормализованных  пастеризованных сливок путем  сквашивания чистыми культурами  молочно-кислых стрептококков и  и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

          Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины  А, Е, В1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

          Основным видом является сметана  30%-ной жирности. Кроме того, выпускают  сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану – продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

          Хранят сметану при температуре  4-6°С не более 72 ч, при температуре  0±1°С не более 3-х месяцев.

          В кулинарии сметану используют  как самостоятельный продукт,  а так же для борщей, щей, соусов, биточков, пудингов и тд.

3. Используемое оборудование

Овощерезательные  машины МРО-200

Машина настольного  типа, используется для нарезки сырых  овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать  капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съёмная загрузочная ёмкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковой нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

 Дисковый нож используется  для нарезки овощей ломтиками  и шинкования капусты. Комбинированные  ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3х3 и 10х10мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется.

Диски с ножами укрепляются  на валу при помощи винта. На корпусе  установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

  Эксплуатация и  принцип действия машины. Сначала  выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи  в загрузочное устройство и  прижимают толкателем к вращающемуся  опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Электрическая плита

Фирма FALCON производит большое количество электрических плит различной модификации. Основными моделями являютсяE1100-4,E1120-4,

E1100-G.

Каркас и облицовка  плит изготовлена из нержавеющей  стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электрических плитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580C.

Полированная поверхность  позволяет максимально интенсифицировать  процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде.

Электрические плиты  выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. Конфорки и жарочный шкаф  имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом  «G» все конфорки или их часть  заменены на гриль непосредственной жарки. В модели E 1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией времени на 30-40%

1.4 Техника  безопасности и охрана труда. 

1) К выполнению практических  работ допускаются лица, прошедшие  медосмотр и инструктаж по охране труда. К выполнению практических работ учащиеся допускаются с 15 лет.

2) Опасные производственные  факторы.

- порезы рук при  неаккуратном обращении с ножом,

- травмирование пальцев  рук при работе с мясорубкой  и теркой,

- ожоги горячей жидкостью и паром, 

- поражение электрическим  током при пользовании электроплитами,

3)При выполнении практических  работ используется спецодежда; халат хлопчатобумажный, фартук, косынка  или колпак.

4) При получении учащимся  травмы необходимо оказать первую помощь по пострадавшему, сообщить об этом администрации, отправить пострадавшего в ближайшее лечебное заведение.

5) После выполнения  практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

Требования  безопасности перед началом работы

 

1)Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак;

Проверить исправность  инвентаря и его маркировку;

20Проверить целостность  эмалированной посуды, отсутствие  сколов эмали, сколов столовой  посуды.

3)Включить вытяжную  вентиляцию, рубильник.

 

Требования  безопасности во время работы

1) Перед включением  электрической плиты убедиться  в наличии и исправности защитного  заземления ее корпуса и встать  на диэлектрический коврик;