Приготовление обеда по меню

На специально оборудованной  линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха: плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного  оборудования. Оно обеспечивает удобную  взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении  в соответствии с технологическим  процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки  бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Соусное отделение предназначено  для приготовление различных  вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием  служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места:

-  для жаренья и пассерования продуктов;

-  для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов;

- для приготовления гарниров и каш.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

 

5. Технология приготовления обеда

 

Рассольник  домашний

 

Пищевая ценность супов

Супы относятся к  первым блюдам. Они являются важной составной частью обеда. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и другое.

В жидкой части супа содержатся экстрактивные  и минеральные  вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты. Плотная часть супа содержит: углеводы, белки, жиры, минеральные вещества и витамины. 

Историческая справка.  Рассольники — исконно русское блюдо, в состав которых непременно входят соленые огурцы. Само слово рассольник — недавнего происхождения. В старину этот суп с солеными огурцами, на огуречном рассоле, с мясом и птицей, а в пост с рыбой и икрой именовался кальей. В калью иногда добавляли свеклу, а вместо огурцов — соленые лимоны. Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также вегетарианские. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают, удаляют семена, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Морковь и лук предварительно обжаривают. Если рассольник получается недостаточно острым, за 5—10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. К мясным рассольникам можно подать ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

 

 

Первичная обработка  овощей

У капусты удаляют  плохие листья, грязь, помещают ее в соленую воду, если требуется удалить гусеницу, моют. Нарезают соломкой. Картофель моют, чистят, вырезают глазки, промывают. Нарезают его брусочками. У моркови срезают ботву, тщательно моют, очищают тонко кожицу, промывают. У лука срезают донце, очищают от сухих чешуек, моют. Морковь трут на терке и мелко режут лук. Пассируют их на жире.

Бульон костный

№108            Категория I, сборник рецептур 2000г

Набор сырья	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые  Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода	400 13 11 12 1220	400 10 8 10 1220
Выход	-	1000

 

Технология приготовления мясокостного бульона

Обработка мяса осуществляется в мясном, а приготовление в  горячем цехе. Для бульона используют мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2кг и трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости нарубают (при необходимости), тщательно промывают холодной водой. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьей кости 3,5-4 часа, свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку, подпечённые лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые, сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают. Бульон должен быть прозрачным, желтого, с коричневатым оттенком, цвета, вкуса того продукта, из которого приготовлен.

 

Калькуляционная карта

Бульон костный

№108                                                                                Категория I

Наименование продуктов	На 10кг
	Норма	Цена	Сумма
Кости пищевые	4,000	10,00	40,00
Морковь	0,130	16,00	2,10
Петрушка (корень)	0,110	30,00	1,76
Лук репчатый	0,120	13,00	1,56
Стоимость набора сырья			45-42
Наценка	50%		22-71
Общая стоимость			68-13
Цена 1кг			6-80

 

 

 

Технологическая карта

Рассольник домашний

№ 127 (207)          I категория, сб.рецептур 2000г.

 

Набор сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	240	180
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	80	60
Сельдерей (корень)	29	60
Лук (репка)	48	40
Лук порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

 

 

 

В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассированные  овощи и припущенные соленые  огурцы. Припускают огурцы так: сначала их нарезают кубиками, предварительно очистив от кожуры и семян, затем кладут в кастрюлю и заливают на 1/3 части бульоном и припускают 15 минут. За 5-10 минут до готовности рассольника вводят специи, соль.

Требования  к качеству

 На поверхности  рассольника домашнего должны быть блестки жира. Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус должен быть с ароматом огуречного рассола. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустящие. Температура подачи 75-80°С. Срок хранения до 3 часов. При подаче можно добавить по вкусу сметану, майонез.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

  Рассольник  домашний

№ 127 (207)                                I категория, сборник рецептур 2002г.

Набор продуктов	на 1кг		на 1 порцию		на 100 порций
Капуста свежая	100	80	50	40	5,000	4,000
Картофель	240	180	120	90	12,000	9,000
Морковь	50	40	25	20	2,500	2,000
Петрушка (корень)	80	60	40	30	4,000	3,000
Сельдерей (корень)	29	20	14,5	10	1,450	1,000
Лук репчатый	48	40	24	20	2,400	2,000
Лук порей	53	40	26,5	20	2,650	2,000
Огурцы соленые	67	60	33,5	30	3,350	3,000
Маргарин столовый	20	20	10	10	1,000	1,000
Бульон	750	750	375	375	37,500	37,500
Выход:	-	1000	-	500	-	50,000

 

Калькуляционная карта

Рассольник  домашний

№ 127 (207)                                I категория

Набор продуктов	норма	цена	сумма
Капуста свежая	5,000	7-00	35,00
Картофель	12,000	10-00	120,00
Морковь	2,500	18-00	45,00
Петрушка (корень)	4,000	30-00	120,00
Сельдерей (корень)	1,450	30-00	43,50
Лук репчатый	2,400	16-00	38,40
Лук порей	2,650	20-00	53,00
Огурцы соленые	3,350	18-00	60,30
Маргарин столовый	1,000	25-00	25,00
Бульон	37,500	6-80	255,00
Стоимость набора сырья			795-20
Наценка	50%		397-60
Общая стоимость			1192-80
Цена 1 порции			11-93

 

 

 

Технология  приготовления

Тельное из рыбы (сом)

Первичная обработка продуктов

 

1. Рыбу (сом) зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
2. Свежие грибы сортируют по видам, отбирают червивые и очень старые, т.к. в старых грибах могут быть ядовитые вещества. У доброкачественных грибов удаляют нижнюю загрязненную часть ножки и приставшие листья, травинки. Грибы тщательно промывают и режут кубиками или соломкой. В грибах содержится: азотистые вещества, витамин С, группы В, и каротин. Они богаты ферментами. В грибах очень много эфирных масел и вкусовых веществ.
3. Обработка луковых овощей. Лук очищают в ручную на столах в овощном цехе с вытяжной вентиляцией. У луковиц срезают шейку и донце, удаляют верхние сухие чешуйки, а так же места, поврежденные сельскохозяйственными вредителями., темные пятна и проросшую часть. После обработки лук промывают.
4. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.         Белок – тягучая прозрачная масса.                                             Желток – легче белка и расположен в центре яйца.                  В курином яйце скорлупа составляет 12 %, белок 56 %, желток 32 %. Моют яйца в 3-х водах. Яйца хранят в извести, для более длительного хранения.
5. Молоко кипятят. В молоке коровьем содержатся почти все вещества необходимые для жизни человека.