Приготовление напитков для компании

Государственное образовательное  учреждение

Среднего профессионально  образования

КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА

САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

 

 

 

 

Самостоятельная работа по дисциплине « Организация и технология обслуживания в барах»

 на тему:

«Приготовление напитков для компании».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 570 группы

Белякова А.Н

Проверила:

Аристова С.Е

 

2011

Содержание:

1.Что относится к напитком для компании и их характеристика.

2.Рецептура и технология  приготовления напитков для компании.

3.Заключение.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Что относится  к напитком для компании и их характеристика.

К напиткам для компании относятся пунши, глинтвейны, сбитни, крюшоны и др. Напитки готовят обычно на большое число порций.

ПУНШИ.

Пунши могут быть горячими и холодными.

Горячие пунши обычно готовят на 5-12 человек на Рождество и Новый год. У этого напитка необычная история. По одной легенде пунш придумали пираты Карибского моря. Они рисовалина своих знаменах скелет с саблей в одной руке и кружкой пунша в другой. Англичане вывезли секрет приготовления пунша с Ямайки в 1655 г. Ямайка — родина рома, а пунш готовится с ромом.

По другой легенде пунш изобрели древние индийцы. Они придумали состав напитков из пяти компонентов: воды, арака, лимонного сока, сахара и чая с пряностями. Из-за того, что в состав смеси входили только пять компонентов, пунш на всех индийских диалектах получил название «панч-5». В конце XVII в. пунш был привезен английскими моряками из Индии в Европу и стал традиционным английским напитком.

Со временем состав пунша изменился: воду стали заменять вином, арак —  коньяком или ромом, сахар — медом, чай — фруктовыми соками.

В скандинавских странах любят  холодный пунш со свежим соком лайма, а в Швеции его пьют даже замороженным, как шербет. В XIX в. пунш стал популярным напитком, как во многих европейских странах, так и в России. Во времена А.С.Пушкина ни одна вечеринка не обходилась без горячего пунша. Гусары любили пить пунш («Пунш жестокий, хор гремит»!). Пунш содержит в три раза меньше алкоголя, чем грог, а состав его компонентов намного сложнее, чем в глинтвейне. Пунш готовят в боуле, торжественно вносят в зал и ставят на праздничный стол. Сверху кладут ситечко, а в него горкой сахар. Сахар поливают ромом и поджигают. Карамелизованный сахар стекает в боуль , образуя на поверхности напитка языки пламени. Пунш быстро разливают по чашкам и пьют горящим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛИНТВЕЙНЫ.

Глинтвейн (нем.gluhendewein— горячее, пылающее вино)- горячий напиток на основе красного столового вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха). Глинтвейн, приготовленный из красного столового вина с пряностями и чаем, согревает человека и возбуждает его аппетит.

Традиционно употребляется в Австрии, Германии, скандинавских странах  и Канаде на рождественских базарах  и праздниках, проводящихся на открытом воздухе.

 

 

 

 

  КРЮШОНЫ.

Крюшоны - холодные напитки, состоящие из смеси вина, ликера или сиропа, различных фруктовых  соков и фруктов или ягод. Их готовят обычно с добавлением  шампанского, сидра, минеральной или  Содовой воды или других газированных напитков, которые доливают в крюшон перед подачей к столу.

Крюшоны, как и многие напитки, приготовляемые большими порциями, готовят в хрустальных вазах (крюшонницах) или кувшинах. Отсюда и название - cruchon - в переводе с французского кувшинчик.

 

 

                                                          

САНГРИЯ.

Сангрия (исп. sangría от исп. sangre — кровь) — испанский слабоалкогольный напиток на основе красного вина с добавлением кусочков фруктов, сахара, а также небольшого количества бренди и сухого ликёра. Она появилась в XIX веке в южной Испании и Португалии. Сборщики фруктов носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ключевой водой. В тот же бурдюк они сдавливали сок свежих цитрусовых. Такая смесь облегчала работу под солнцем и освежала, не приводя к сильному опьянению.

Единого мнения о том, почему напиток стал называться именно «сангрией», не существует. Согласно одной из легенд, напиток придумали крестьяне  в конце XVII века в одной из винодельческих провинций Испании. Так случилось, что в течение нескольких лет  они не могли собрать хороший  урожай из-за засушливой и холодной погоды. Крупные землевладельцы, обвиняя  в отсутствии урожая самих крестьян, провели широкомасштабную военную  операцию, в результате которой погибли  сотни людей, в том числе женщины  и дети. Остановить кровопролитие  удалось,только когда жители провинции преподнесли им в дар чудесный напиток. Это был пунш, приготовленный из красного вина, фруктов и сахара. Потрясённые его вкусом, феодалы угомонились, а крестьяне в память о кровавой трагедии в Риохе стали называть придуманный ими напиток «сангрией».

Согласно другой легенде, бытующей в Италии, автором этого  напитка якобы являлся итальянский  солдат Хелио Габал, который долго  вынашивал мечту создать цитрусовое вино. Он потратил на это несколько  лет — сначала у себя на родине, потом в Испании, однако так и  не смог сделать из апельсинов вино. В один из вечеров раздосадованный  Габал, поняв, что у него ничего не получилось, с горя накидал в кувшин с виноградным вином несколько  крупно нарезанных апельсинов, заявив, что, несмотря на неудачи, будет пить только цитрусовое вино. Поражённые испанцы  заворожено наблюдали за тем, как  итальянец размешивает багровый напиток. Попробовав напиток, они воскликнули  «EsSangredelDiablo!» (исп. «Это кровь дьявола!»). Габал был объявлен еретиком и подельником сатаны, арестован, а позже сожжён на костре. А за напитком, придуманным им, закрепилось название «сангрия». Только спустя несколько лет инквизиция сняла запрет и разрешила готовить сангрию. С тех пор это самый популярный алкогольный коктейль в Испании.

СБИТЕНЬ.

Это старинный русский напиток. Широкое распространение получил в XVIII —XIX вв. Им торговали на улицах, трактирах, чайных, на ярмарках. Зимой продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках, покрытых теплой тканью, или продавали в специальных лавочках из больших самоваров.

 

МЕДОВЫЕ  СМЕШАННЫЕ  НАПИТКИ.

 В отличие от сбитней  медовые смешанные напитки готовят в барах с добавлением алкогольных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Рецептура и  технология приготовления напитков  для компании.

ПУНШИ.

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Оформление	Технология приготовления
«Новогодний пунш»	Билд	Бокалы	Сухой черный байховый чай,ч.л Гвоздика,бутон Корица,щепотка Сахар-песок,г Красное сухое вино,л Апельсин,шт Лимон,шт Мята,веточка	4   2 1 250 1,5   4 2 1	Наледь из сахарной пудры,дольки лимона,листья мяты, коктейльные вишенки	Сухой чай с корицейи гвоздикой залить 1л кипящей воды. Через 6-7 минут настой процедить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар-песок и вино, перемещать, подогреть до температуры 60 градусов, добавить соки-фреш лимонов и апельсинов. Разлить в бокалы с наледью из сахарной пудры. Украсить дольками лимонов, листьями мяты и коктейльными вишенками.
«Суздальский пунш»	Билд	Чашка для пунша	Водка,мл Ликеры,мл: Вишневый Апельсиновый Крепкий чай,л. Лимон,шт Апельсин,шт	500   500 250 1 1 1	Ломтики лимона и апельсина	Все компоненты залить горячим крепким чаем и перемешать ,перелить в боуль. Пунш поставить на стол и разлить по чашкам для пунша. В каждую чашку положить по ломтику лимона и апельсина.

 

ГЛИНТВЕЙНЫ.

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Технология приготовления
«Застольный»	Чашки	Красное столовое вино, л Сахар-песок, г Лимон, шт Корица Гвоздика	1,5   150 1 По вкусу По вкусу	В эмалированную посуду влить  вино, растворить в нем сахар-песок, довести до кипения ,но не кипятить, добавить специи, лимон, дать настояться 10-15 минут. Готовый глинтвейн разлить по чашкам.
«Шагане»	Чашки	Красное столовое вино «Мерло», л Апельсиновый ликер ,мл Лимон ,шт. Мускатный орех	1   250   2 По вкусу	В эмалированную посуду влить  вино и довести его до кипения ,но не кипятить. В горячее вино добавить ликер и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Смесь настоять 10-15 минут. Готовый горячий глинтвейн разлить по чашкам, сверху посыпать тертым мускатным орехом.

 

 

КРЮШОН

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Технология приготовления
«Вишневый крюшон»	Чашки для крюшона	Белое столовое вино «Совиньон»,л Консервированный вишневый компот ,л Апельсиновый сироп ,л Апельсины ,шт Вода газированная апельсиновая, л	0,7   0,7     0,1   3 0,5	Все компоненты смешать в  крюшоннице со льдом ,кроме газированной воды. Добавить очищенные и нарезанные дольками апельсины. Поставить на стол. Перед подачей налить охлажденную газированную воду.
«Экзотический»	Чашки для крюшона	Бананы, шт Киви ,шт Нектарин, шт Сок мультивитамин, л Ликер«Мидори», л Советское шампанское полусладкое,л	4 4 4 1   0,2 0,7	В крюшонницу положить очищенные и нарезанные фрукты, залить соком и ликером, перемешать, закрыть крышкой, поставить на 1 час в холодильник. Перед подачей добавить охлажденное шампанское.

 

САНГРИЯ

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Технология приготовления
Сангрия	Бокалы для вина большие	Столовое или молодое  вино, мл Сахарная пудра,ст.л Соки,мл: Апельсиновый Лимонный Лайм,гр Апельсин,гр Лимон,гр	0,75   2     15 15 100 100 100	В боуль кладут сахарную пудру, наливают лимонный и апельсиновый соки, перемешивают до полного растворения сахарной пудры , добавляют нарезанные фрукты ,вино и большое кол-во льда. Снова все хорошо перемешивают. Подают не процеживая.

 

СБИТНИ

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Технология приготовления
Сбитень	В чашках	Вода,л Мед,гр Сахар-песок,г Гвоздика Корица,г Имбирь,г Мускатный орех,г	1 150 0,75 1 бутон 5 5 5	В кипящей воде растворяют сахар-песок ,мед ,корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и другие пряности и настаивают на медленном огне 10-15 минут ,затем процеживают.

 

 

 

 

МЕДОВЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ.

Название	Компоненты	Количество	Технология приготовления
Медовый напиток на день влюбленных.	Вода ,л Мед ,г Кардамон, шт Гвоздика ,шт Корица, г Имбирь ,г Сбор трав(мята ,мелисса ,ромашка ,лист малины ,лепестки розы Водка или коньяк, мл	1 200 2 2 5 5 По вкусу         150	В горячую воду добавляют  мед ,сбор трав и пряности. На медленном огне настаивают в течении 10 минут ,процеживают, переливают в ковш ,добавляют алкогольный напиток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Заключение.

Список литературы:

1.

2.

3.