Пасхальный стол

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку  с притертой пробкой и берут  из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C.

 

Положение о бракеражной  комиссии

I. Общее положение

1.1. Настоящее  Положение разработано в целях  усиления контроля за качеством  питания в школе. Бракеражная  комиссия создается приказом  директора школы на начало  учебного года.

1.2. Бракеражная  комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

Выдачу готовой  пищи следует проводить только после  снятия пробы и записи в бракеражном  журнале результатов оценки готовых  блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.

1.3. Бракеражный  журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной  печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой (шеф - повара).

  В бракеражном  журнале отмечаются результаты  пробы каждого блюда, а не  рациона в целом, обращая внимание  на такие показатели, как внешний  вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.

 

II. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую  оценку начинают с внешнего  осмотра образцов пищи. Осмотр  лучше проводить при дневном  свете. Осмотром определяют внешний  вид пищи, её цвет.

2.2.  Затем  определяется запах пищи. Запах  определяется при затаённом дыхании. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать  при характерной для неё температуре.

2.4. При    снятии    пробы    необходимо     выполнять    некоторые    правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III.  Органолептическая  оценка первых блюд.

3.1. Для органолептического  исследования первое блюдо тщательно  перемешивается в котле и берётся  в небольшом количестве на  тарелку. Отмечают внешний вид  и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке  внешнего вида супов и борщей  проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической  оценке обращают внимание на  прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке  пюреобразных супов пробу сливают  тонкой струйкой из ложки в  тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении  вкуса и запаха отмечают, обладает  ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не  разрешаются  блюда с привкусом сырой и  подгоревшей муки, с недоваренными  или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой  кислотностью, пересолом и др.

IV.  Органолептическая  оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются  отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш,  рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы  должно быть мягким, сочным и  легко отделяться от костей.

4.3. При наличии  крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные  изделия, если они сварены правильно,  должны быть мягкие и легко  отделяться друг от друга, не  склеиваясь, свисать с ребра вилки  или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке  овощных гарниров обращают внимание  на качество очистки овощей  и картофеля, на консистенцию  блюд, их внешний вид, цвет. Так,  если картофельное пюре разжижено  и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

ОСНОВАНИЕ: Приказ Федеральной службы по надзору в  сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007г №54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях»;  ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г. N 45 СанПиН2.4.5.2409-08 «Об организации питания обучающихся». 

 

V.  КРИТЕРИИ  ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

 5.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:

«Отлично» - блюдо  приготовлено в соответствии с технологией;

«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления  блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;

«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления  привели к изменению вкуса  и качества, которые можно исправить;

«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления  блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.2. Оценки качества  блюд и кулинарных изделий  заносятся в журнал установленной  формы, оформляются подписями  всех членов комиссии. 
             5.3. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

5.4. Для определения  правильности веса штучных готовых  кулинарных изделий и полуфабрикатов  одновременно взвешиваются 5 - 10 порций  каждого вида, а каш, гарниров  и других нештучных блюд и  изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

ОСНОВАНИЕ: Указание Главного государственного санитарного  врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г. Приложение  к письму Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 г. № 0848

 

 

 

 

Заключение.

 

В предпасхальные дни  душа каждого из нас наполняется  весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих  пор имеют свою актуальность. Это  относится и к традициям приготовления  праздничных блюд.

Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и  техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Количество блюд, вид  и объем порций, а также порядок  их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1.   http://gotovim-doma.ru/: Готовим дома

2.   http://russian-traditions.ru/pasxa/: Русские обычаи

3.   http://paskha.gatchina3000.ru/: Пасха - Источник радости Светлое       Христово Воскресение

4.   http://www.pravmir.ru/: Православие и мир

5.   http://www.kuking.net/: Пасхальный стол

6.   http://www.formula-prazdnika.ru/: Форум праздника

7.   http://supercook.ru/: Русская православная кухня

8. Т.Карпенко. «1000 классических  рецептов. Кулинария для всех».  Издательство АСТ. 2009г.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Экономика, 2007

10. Справочник технолога общественного питания. — М., 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Пасха с фисташками

 

 

Рулет из говядины.

 

 

 

 

 

 

Гусь фаршированный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования  Республики Башкортостан

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального  образования

«Уфимский механико-технологический  колледж»

 

 

 

 

 

                                                                                 Отделение пищевых

                                                               производств

 Специальность 260502

 

                                                                              Защита   _________                                                                                                

                                                                               Оценка  __________

 

 

 

 

 

 

Пасхальный  стол: традиции,обычаи.

Пояснительная записка  к курсовой работе по дисциплине

«Технология производства продукции общественного питания»

 

 

ГБОУ СПО УМТК 260502.001 ПЗ

 

 

 

 

 

 

 

       Разработал       ________________________________ / А. С. Сарваева/

       Руководитель  ________________________________ / А. Р. Филатова /