Пасхальный стол

3.         Рецептура

3.1      Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход		100

4.         Технологический процесс

4.1      Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(2003г)

4.2      Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5.         Оформление, подача, реализация и хранение

5.1      Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.

5.2      Температура подачи блюда должна быть 10-12 ^оС

5.3      Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса

6.         Показатели качества и безопасности

6.1      Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Пасху  с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо  украшено фисташками.

Консистенция – Пасха  однородная с вкрапления фисташковой  крошки, нежная и мягкая.

Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах – свежего творога  и масла, аромат фисташек.

6.2      Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)              43,7

Массовая доля жира, % (не менее)                                     19,8

Кислотность творога, Т (не менее)                                      210

6.3      Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25

7.         Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,5	20,2	3,5	240,7

 

 

 

 

 

3.2 Оформление технологической карты

 

Технологическая карта  на «Гусь, утка фаршированные»

 

Организация ___________

Предприятие ___________                    

 

Технологическая карта  № 1

 

Наименование блюда  «Гусь, утка фаршированные»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
1	Гусь Или утка	326 306	215 198		2,15 1,98	3,20 2,5	4,30 2,96
2	Маргарин столовый	6	6		0,06	0,09	0,12
3	Картофель Или чернослив Или яблоки	207 133 250	155 150 175		1,55 1,5 1,75	2,28 2,25 2,65	3,05 3,0 3,50
4	Сахар 2	5	5		0,05	0,08	0,1
	Масса фарша	-		150	1,5	2,25	3,0
	Масса жаренного изделия	-		275	2,75	4,13	5,5
5	Масло сливочное	10	10		0,1	0,15	0,2

Выход: 285           

 

¹ Масса вареного чернослива без косточек.

² При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Технологический процесс  приготовления блюда

Обработанную тушку  гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и  жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков

Консистенция: мягкая и  сочная

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или  утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.

Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.

Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый

Подписи:

Директор____________________________

 

 

Технологическая карта  на «Рулет из говядины»

 

Организация ___________

Предприятие ___________                    

 

Технологическая карта  № 2

 

Наименование блюда  «Рулет из говядины»

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса нетто), кг
					10	15	20
	Говядина (грудинка, покромка)	75	55		0,55	0,83	1,1
	Фарш:
	Шпик	5,2	5		0,05	0,08	0,1
	Сыр Или плавленый сыр	5,4 5,2	5 5		0,05 0,05	0,08 0,08	0,1 0,1
	чеснок	1,3	1		0,01	0,015	0,02
	Масса фарша	-		10	0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката		65		0,65	0,98	1,3
	Масса готового рулета	-		50	0,5	0,75	1
	Гарнир № 472	-		100	1	1,5	2

Выход: 150            

 

Технологический процесс  приготовления блюда

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске рулет  нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют  и поливают мясным соком.

 

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность  мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.

Консистенция: мягкая и  сочная

Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом  чеснока

Запах: чеснока, сыра и  характерный запах говядины

Цвет: от серого до темно-серого

Подписи:

Директор____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

 

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также  сырья оценивают по результатам  анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается  любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая  документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы  соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя  проба должна быть отобрана таким  образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней  пробы выделяют части для определения  массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с  плотно закрывающимися крышками, металлические  судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 N 0184-36).

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше  использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные  пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются  в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в  том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной  консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об./мин. в течение 0,5 - 1 мин., затем при 8000 об./мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8 - 10-минутного перерыва.