Пасхальный стол

Внешний вид – салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.

 Консистенция – свекла мягкая.

 Цвет – соответствует цвету свеклы.

 Вкус - в меру соленый. 

 Запах – вареной свеклы и хрена.

 Температура подачи  – 14 С

 

Студень рыбный

Требование к качеству

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С.

     Внешний вид – красиво оформлен.

Консистенция – желеобразная, упругая консистенция.

Цвет – прозрачный.

Вкус - в меру соленый. 

Запах – рыбных продуктов.

Сроки реализации Не более 12 часов.

 

 

 

 

 

Пасха простая

 

Требование к качеству

Форма изделий может  быть различной. Консистенция — однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов; Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. 

      Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.

      Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.

      Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.

      Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.

 Сроки реализации Не более 36 часов.

 

 

Рулет из говядины.

 

Требование к качеству

       Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.

      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.

      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию.

 Сроки реализации Не более 48 часов.

 

 

 

 

2 Технологии  приготовления блюд

 

2.1 Характеристика сырья

 

Творог кисломолочный - это белковый продукт, который изготовляют путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка. Выбор способа свертывания белков молока зависит в основном от оснащения, которое используют на конкретном предприятии. По содержанию жира различают творог кисломолочный жирный (содержание жира - 18%), полужирный (9%) и обезжиренный. Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.

  Яйцо - Яйца всех пернатых состоят из скорлупы, предохраняющей от внешних влияний, пронизанной мельчайшими порами, и с внутренней стороны покрытой подскорлупной пленкой; пуги – воздушной камеры, образующейся между ней и белком; собственно белка и желтка. Разные части яйца имеют отличный химический состав (к примеру, в белке жир отсутствует, а в желтке его до 32 процентов). Вместе с тем, оно, независимо от конкретной части, – ценный биологически активный и легкоусваиваемый продукт, в котором содержится много витаминов, минеральных веществ и ферментов. Но надо помнить, что химический состав яиц зависит не только от вида и состояния птицы, но и от времени года. В среднем куриное яйцо содержит (в процентах): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8.

Мука - порошкообразный  продукт, полученный при измельчении  зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы  и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской

Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых  веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных  веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; В2-0,05;РР-0,9. 
Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды. Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля. 
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

 

Утка (Гусь) - Мясо - это важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.

Фисташки - содержат белки, жиры, углеводы, крахмал, пищевые волокна, витамины группы В, а также Е, Н, РР, полезные для организма человека микроэлементы, а также вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Калорийность фисташек - 556,3 ккал. Пищевая ценность фисташек: белки - 20 г, жиры - 50 г, углеводы - 7 г.

Чернослив - В состав чернослива входит большое количество витаминов: Е, бета-каротин, РР, С и витамины группы В. Кроме того, он богат такими микроэлементами как железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, а также другими полезными веществами: сахар, клетчатка, пектины, органические кислоты, крахмал, углеводы, белки. Итак, в 100 г чернослива содержится: витамин С/ аскорбиновая кислота - 0.6 мг, тиамин/ витамин B1- 0.051мг, рибофлавин/ витамин B2 - 0.186 мг, ниацин/ витамин B3 - 1.882 мг, пантотеновая кислота - 0.422мг, витамин B6 - 0.205 мг, фолиевая кислота - 4 мкг, холин - 10.1 мг, бетаин - 0.4 мг, витамин B12 - 0 мг, ретинол/ витамин A - 0 мкг, витамин E - 0.43 мкг, витамин K - 59.5 мкг, кальций - 43 мг, железо - 0.93 мг, магний - 41 мг, фосфор - 69 мг, калий - 732 мг, поваренная соль - 0.005 г, цинк - 0.44 мг, медь - 0.281 мг, марганец - 0.299 мг, фторид - 4 мг, селен - 0.3 мг. 

 

Говядина - Витамины: Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг, Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг, Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг, Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг, Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг, Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг, Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг, Холин (витамин В4) – 67.4 мг, Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг.

Макроэлементы:Калий - 289 мг , Кальций - 12 мг, Магний - 19 мг, Натрий - 68 мг, Фосфор - 175 мг

Микроэлементы: Железо - 1.99 мг, Марганец - 10 мкг, Медь – 63 мкг, Цинк – 4.55 мг,Селен – 14.2 мкг

Калорийность: В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал.

 

Традиционные старинные  блюда для пасхального стола

- Салат зеленый

- Салат свекольный

- Мясное заливное ассорти

- Студень рыбный

- Рулет из говядины

- Ветчина пасхальная

- Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой

- Окорок запеченный

- Баранина с косточкой

- Гусь, утка фаршированные

- Рулет «Фальшивый поросенок»

- Индейка фаршированная

- Яйца крашеные

- Куличи

- Пасха

- Пирожки пасхальные

- Баба пасхальная

- Пасхальная коса

- Сладкие пироги

 

Ассортимент блюд пасхального стола

- Салат свекольный

- Гусь, утка фаршированные

- Пасха простая

- Шафрановый кулич

- Рулет из говядины

- Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой

- Рулет «Фальшивый поросенок»

- Сладкий пирог «Подсолнух»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2     Технология   приготовления   блюд  (изделий)

 

Салат свекольный

 
   Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец. 

При подаче свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.

 

Студень рыбный

Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы. 
      Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно. 

       В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 

 

 

Пасха простая

        Отжатый под прессом творог  протереть через сито, добавить  густые сливки, ванилин, яичные  желтки, растертые добела с сахаром  и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

 

Шафрановый кулич

      За несколько часов до начала готовки заливаем шафран ромом или водкой, накрываем и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди и тоже оставляем.  
      Делаем опару: нагреваем воду, добавляем часть сливок, разводим в смеси дрожжи, добавляем сахар и муку, замешиваем однородное тесто. Оставляем в теплом месте примерно на час. 

      Тем временем половину оставшегося сахара растираем с растопленным сливочным маслом. Другую половину растираем с желтками.  
       В забродившую опару добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся сливки, соль и шафран вместе с алкоголем, перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто.  Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место подходить (при комнатной температуре около 2 часов). Тесто должно подойти как минимум вдвое.  
      Обминаем его, кладем на присыпанный мукой стол, добавляем орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем - минут 10.  
      Формы для кулича смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем тесто в формы - они должны быть наполнены примерно на треть. Даем подойти минут 40 в тепле, затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 40-50 минут. Первые полчаса дверцу духовки не открываем, чтобы куличи не опали.  Готовые куличи остужаем и покрываем глазурью

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3     Технологические    схемы   приготовления блюд (изделий)

 

Салат «Свекольный»

 

Свекла   Лук репчатый  Хрен(тертый)  Майонез  Сметана   Соль,Перец

    80г   15г   15г  20г  20г  

 

Мойка       Мойка

 

Варка         Нарезка мел-

(45мин)      ким кубиком                     Приготовление соуса

 

Очистка

 

Нарезка

соломкой

 

 

                             Заправка салата

 

 

При подаче свеклу заправляют соусом и украшают кусочками хрена.

Выход салата: 150гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Зеленый»

 

 

Салат Айсберг  Укроп  Петрушка  Яблоко  Маслины  Оливки   Масло олив.

50г  10г     10г    50г          10г      10г 10г   

          

 

                    Мойка       Соль

Перец

         

   Нарезка соломкой                          Нарезка кружочками

 

                                     Заправка

 

При отдаче,салат перемешивают и подают горкой.

 

Выход салата: 150гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка нормативной документации на блюдо

 

3.1Оформление технико-технологической карты 

 

Технико-технологическая  карта на «Пасху с фисташками»

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

______________________

«___»___________2011г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

на  «Пасху с фисташками»

1.         Область применения

1.1      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»

2.         Перечень сырья

2.1      Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог                           ГОСТ Р 52096-2003

Сметана                         ГОСТ Р 52092-2003

Сахарная пудра            ГОСТ Р 52969-2008

Сливочное масло         ГОСТ 37-91

Яйцо                             ГОСТ Р 52121-03

Ванилин                       ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки           ГОСТ 6882-88

2.2      Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.