Отчёт по практике в ресторане «Швабский домик»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования 
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» 
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ») 
Экономико-технологический колледж питания. 

 

 

 

Отчёт по производственной практике

Прериод с 8 апреля по 5 июля 2013г.

 

 

 

                                                                        

 

 

 

                                                            

 

 

 

 

 

                                                                           Студента группы : 3т-449

                                                               Репиной Ксении Андреевны                                                      

                                

                    Руководитель практики: Кухаренкова Надежда Алексеевна

 

 

1. Паспорт предприятия

                                                  

Ресторан немецкой и европейской  кухни  «Швабский домик»

Тип предприятия: Ресторан, Кафе, Бистро

Количество посадочных мест: ресторан 120 мест, кафе 40 мест

Реквизиты : Новочеркасский проспект  д. 28/19

Время работы:   Пн-Вс

 Ресторан: с 11 до 01 ; Бистро: с 9 до 21; Пивной ресторанчик: с 11 до 23

Тел. 8 (812) 528-22-11

Ген. директор: Старкова Наталья Александровна

Директор: Костина Наталья Александровна

Шеф-повар:  Михаэль Вагенер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика предприятия

 

Этот ресторан с очаровательным бистро не просто лучшее украшение  Заневской площади. За симпатичными деревянными крылечками "Швабского  Домика" скрывается отличное место  для тех, кто действительно любит  хорошо поесть.

 

В старонемецком, патриархальном, теплом деревянном пространстве, украшенном трогательными кружевными занавесочками, керамическими светильниками, увитыми  лозой беседками, посудой с буколическими  картинками царит отличная кухня, где  немецкая сытность соседствует с  европейским разнообразием. Шеф-повару Михаэлю Вагенеру удалось сочинить симфонию a la carte, в которой, несомненно, лидирует простая и добротная  швабская еда, но нашлось место и  для блюд других немецких земель, общеевропейской  и русской кухонь.

 

Именно в "Швабском Домике" можно  отведать швабский свадебный суп  на говяжьем бульоне с фледле (немецкими  блинчиками) и маульташен (немецкие пельмени), и французский луковый  суп, и русские щи, и венгерский суп-гуляш. Но всему голова в "Швабском Домике" - брецель, удивительно вкусный  немецкий хлеб в форме кренделя. Кстати, выпечка в ресторане особенно хороша. Винная карта обширна и  безупречна. Но конечно же, как это  и должно быть в добропорядочном  немецком доме, особое внимание в нем  уделено пиву. Гордость заведения - пиво марки "Alpirsbacher", старинное  элитное пиво, приготовленное на воде из минерального источника в Шварцвальде. Прибавьте ко всему этому очаровательные улыбки официанток в национальных немецких костюмах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Меню предприятия

 

Немецкие колбаски на любой  вкус

 

Нежные франкфуртские колбаски по оригинальному Швабскому рецепту 

подаются с картофельным пюре и  маринованной свеклой

150/150/70/1шт/ 30/

535.00

 

Белые сливочные колбаски из Хофбрайхаус

подаются с домашним брецелем и  Баварской сладкой горчицей

170/1шт/30/1шт

510.00

 

Свиные колбаски жареные в сливках

подаются со Швабским картофельным салатом

подаются с норвежским лососем  и конкасе из томатов

170/150/30/0,5/50

599.00

 

Каннштатская праздничная сарделька

подается с белой немецкой капустой и горчицей

170/200/1шт/30/1

545.00

 

Мюнхенская колбаска «Улитка»

подается с картофельным пюре и  кислой красной капустой

подается с шафрановым соусом и  красным «Шато»

150/100/100/50/2

560.00

 

Крестьянские колбаски «по –  Швабски»

подаются с жареным картофелем и кислой немецкой капустой

подается с апельсиновым крем-соусом, картофельными крокетами и брокколи

125/100/100/50/1

560.00

 

 

 

 

Куриные колбаски «Фитнес»

подаются с рисом

подаются с чечевицей в соусе  «Красное вино» и домашними шпецле

 

125/200/1

480.00

 

Колбаски из барашка с немецкими  специями

подаются с картофелем «Айдахо»

подается в соусе «Мадейра»  и сырными шпецле

135/100/50/1

599.00

 

Штуттгартские колбаски без оболочки

подаются со Швабским салатом и  луковым соусом

подается с красной капустой и сливочным картофельным пюре

125/150/30/0,5/50

520.00

 

Домашний мясной сыр «Фляйшкезе»

подается с жареным картофелем, яичницей глазуньей и соусом «Красное вино»

ассорти из свиной шейки и нежной говядины, подается с жареными грибами, шпецле и кремовым соусом

125/1шт/150/ 110/2

560.00

 

Оригинальная Германия /блюдо на двоих/

ассорти из восьми видов колбасок и мясной сыр «Фляйшкезе», подается с тушеной капустой по-Швабски

Рагу из оленины в можжевеловом соусе, подается с брусничным мармеладом, щпецле, с лесными грибами и  красной тушенной капустой

125/75/170/60/ 85/8

2250.00

 

Колбаска «Карривурст»

Белая сливочная колбаска, подается с соусом «Карривурст» и картофелем «Фри»

85/100/150

430.00

 

 

 

Холодные закуски

 

Грибы соленые с луком

свежие огурцы, помидоры, сладкая  паприка, редис, китайская капуста  под французской заправкой

165/11

270.00

 

Маслины

150/1

230.00

 

Икра красная

под соусом из лесных ягод с «Микс-салатом», базиликом и миндалем

20/21

220.00

 

Ассорти из сыра

Камамбер, Дор Блю, Маасдам, Фета, Моццарелла, с медово-горчичным соусом и виноградом

150/40/30

540.00

 

Сельдь с отварным картофелем и  маринованным луком

соленые грузди с луком и сметаной

75/120/12

220.00

 

Пивное ассорти

Сырные шарики, лук «Фри», чесночные  гренки, ароматная бастурма

Моцарелла, Комамберт, Дор Блю, Маасдам

300/1

350.00

 

Лосось «Шеф-посол»

с картофельным коктейлем

70/150/ 48/13

410.00

 

Ассорти рыбное «Мозаика»

лосось «Шеф-посол», палтус х/к, угорь  г/к, филе эсколара х/к и канапе с  красной икрой

50/30/40/ 40/40/116

940.00

 

Карпаччо «Прекрасная Италия»

сыромаринованное филе говядины, подается с соусом «Песто» и с сыром  «Пармезан»

сыромаринованное филе говядины, подаётся с сыром «Пармезан»/

1/185

450.00

 

Буженина и язык с хреном

140/50/25/1

510.00

 

Большая Швабская пивная тарелка

Вяленые острые колбаски «Фаебирвурст», мясной сыр «Фляйшкезе», бастурма, колбаса  «Салями», говядина с/к, сыр «Чечил»  и «Гауда», сырные палочки

240/22/10

599.00

 

 

Горячие закуски

Баклажаны, запеченные с овощами  под сыром «Моцарелла»

подаются с томатным соусом

300/50/2

490.00

 

Блины с красной икрой

20/100/30/1шт/22

320.00

 

Виноградные улитки с чесночным  маслом

мидии в ракушках, запеченные с  томатами

80/1

630.00

 

Острые мясные шарики с овощным  рисом

с соево – медовым соусом

100/100/50/1

310.00

 

 

Супы

 

Сырный суп-крем «Альгойер»

250/20

320.00

 

Суп-пюре из шампиньонов с чесночными гренками

250/30

315.00

 

Венгерский боярский суп

подаётся со сметаной

350/50/15/10

305.00

 

Бульон с кнеделями из телячьей печени

200/100

230.00

 

Бульон с фирменными маульташен

90/200

205.00

 

Суп-крем из брокколи

250/10

205.00

 

Рыбная солянка из лосося, судака и эсколара

подаётся со сметаной

265/30

370.00

 

Вестфальский гороховый суп  с венской колбаской 

подается с гренками

350/50/15/10

305.00

 

Харчо

1/300

310.00

 

 

Уха «Ростовская»

75/200

330.00

 

Суп – крем из лосося

250/30

399.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие блюда

 

Тигровые креветки в сливочном  соусе 

соусе с томатами, оливками и цуккини

подаётся с жареным картофелем

200/1

670.00

 

Креветки «Фри» в сухарном панцире

подают с трио из соусов

подаётся с отварным картофелем «Шато»

90/40/40/40/

799.00

 

Паровые котлетки из щуки в сливочно-укропном соусе 

с овощным «Шато» и рисом

подаётся с имбирным маслом, припущенным  рисом, дольками лайма и томатов

120/100/75/60

470.00

 

Палтус с томатами в прованских травах

подается с лимонным ризотто

подается с шафрановым соусом и  картофелем «Шато»

110/110/130

880.00

 

Филе трески

подаётся на подушечке из шпината  с лингуини и сметанно-горчичным  соусом

форель, фаршированная сыром, обжаривается в беконе, подаётся с картофелем «Шато»

150/100/80/150

670.00

 

Лосось на белой лапше, запеченный под сливочным соусом и сыром

голубая форель, приготовленная на пару, подается с отварным картофелем и  сливочным хреном

1/450

899.00

 

Стейк из форели с пряными овощами

подается со сливочно-укропным соусом

подаётся со шпецле

125/130/60/15

760.00

 

Судак запеченный в картофельно-сырной корочке

подается с брокколи и сливочно-лимонным соусом

рулетики из телятины, фаршированные  маринованными огурцами и беконом, подаются с картофельным пюре и жареным  луком

220/80/80

699.00

 

Камбала «Финкенвердер»

подаётся с гренками, беконом  и картофелем запеченным в фольге

подается с шафрановым соусом и  картофелем «Шато

230/150/30/12

540.00

 

Баранина тушеная в соусе  «Красное вино» с овощами по-деревенски

подается с итальянскими вялеными томатами

220/150

770.00

 

 

 

 

 

Фаршированное куриное филе под  сливочно-горчичным соусом и ризотто  со шпинатом

подается с лимонным ризотто

150/60/160/15/1

560.00

 

Филе индейки в миндале с  персиковым соусом

подается с овощным поппури

165/150/80

690.00

 

Паста с овощами в тайском  соусе

подается с итальянскими вялеными томатами

350/1

380.00

 

Телячья печень в соусе «Бальзамик»

подается с кукурузной полентой и бочатами из овощей

130/100/100/50

499.00

 

Телячьи почки в остром соусе

подаются с жареным картофелем

200/150/2

495.00

 

Гешнецельтес «по-Цюрихски» с  грибами

подается со шпетцле на выбор: из телятины (820 рублей), из свинины (599 рублей)

270/150

599.00

 

Говядина отварная в сливочном  соусе с хреном

подается с ассорти из припущенных  овощей и отварным картофелем

100/100/100/80

560.00

 

Ростбиф из филе говядины в соусе  «Кафе дэ Пари»

подается с «микс - салатом»

110/80/50

899.00

 

Ассорти говядины и свинины

подается с картофелем «Пай»  и томатами гриль

150/100/120/60

830.00

 

Свиная рулька

подается с пюре и немецкой тушеной  капустой

1шт/150/100/ 50

1160.00

 

«Жаркое лесника»

из свиной шейки с жареным  картофелем, рататуем и грибами

330/1 шт/20

680.00

 

Свиной шницель «Gordon Bleu» 

фаршированный ветчиной и сыром, подается с жареным картофелем

175/150/50/20

610.00

 

Баварский свиной шницель с соусом «Тар-Тар»

200/100/50/20

590.00

 

Свиной эскалоп запеченный с  луково-горчичным муссом

подается с припущенными овощами

160/150/50

599.00

 

Котлетки ягненка на косточке

в корочке из трав, с жареной  фасолью и беконом 

160/50/50

1460.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дополнительный гарнир

 

Томаты - гриль

подаётся с зеленой спаржей  под голландским соусом и сырными  крокетами

75/1

130.00

 

Щпецле

150/1

80.00

 

Картофельное пюре

подается со сливочно-коньячным  соусом и картофелем «Дюшес»

150/1

70.00

 

Пирожок с мясом

сочное филе говядины, подаётся с  зеленой спаржей под голландским  соусом и сырными крокетами

1/40

55.00

 

Картофель, жаренный с луком

подается с овощным ассорти, картофелем и соусом «Шери»

150/1

105.00

 

Пирожок с капустой

подаётся с тушёной савойской  капустой

1/40

35.00

 

Картофель «Айдахо»

подаются с фасолью

150/1

90.00

 

Рис припущенный

мясо молодого барашка, тушеное  с овощами в соусе «Розмарин», подаётся с жареным картофелем и  овощным рататуем

150/1

80.00

 

Кукурузная полента

100/1

80.00

 

Лингуини отварные

150/1

90.00

 

Щпецле сырные

190/1

195.00

 

Брецель

70/10

75.00

 

Хлеб/масло

75/20/20

70.00

 

Ризотто

100/1

110.00

 

 

 

 

 

Для маленьких гостей

 

Лингуини в сливочном соусе

рыбные кубики из судака с картофелем фри и томатным соусом

150/50

160.00

 

Хрустящие рыбные палочки с картофельным пюре

свиные медальоны со шпецле в  грибном соусе

100/100

399.00

 

Мясные котлетки с жареным картофелем

спагетти с ветчиной в красном  соусе

60/100/10

230.00

 

Блинчики с мармеладом

куриное филе с зеленым горошком и рисом, подаётся с абрикосовым  соусом

170/1

190.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Десерты

 

Мёд

кизил, малина, черная смородина

1/50

80.00

 

Чизкейк

Нежный сливочно-сырный торт на пряном песочном тесте

/Нежный сливочно-сырный торт  на пряном песочном коржике,  подается с клубничным соусом

85/60

250.00

 

Торт «Шоколадно-банановый»

Шоколадный бисквит с нежным муссом и свежими бананами, подаётся с глазированными фруктами

шоколадный бисквит с нежным шоколадным муссом и свежим бананом, подаётся с шоколадным и ванильным  соусами

140/30/80

250.00

 

Яблочный штрудель

с ванильным соусом

национальный немецкий десерт с  начинкой из яблок, изюма и миндаля  с корицей под сливочным соусом