Отчет по практике в столовой

Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.

Панирование рыбы

В зависимости от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить, ее панируют, т. е. обваливают в муке, либо обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем обваливают в молотых сухарях. Перед панированием порционные куски посыпают солью.

 

 

 

 

 

Панирование рыбы в муке

Мучная панировка. Эта панировка представляет собой просеянную пшеничную муку 1-го сорта.

Если муку смешивают с солью, то предварительно порционные куски не солят. Рыбу панируют в муке непосредственно перед жаркой.

Белая панировка. Для получения белой панировки черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протирают через грохот.

Красная панировка. Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.

Льезон. Для приготовления льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль.

На одно яйцо берут 75—100 г молока или 60 г воды и 2—4 г соли.

Полуфабрикаты для варки,  припускания и жарки рыбы

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2—3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.

Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом (см. «Разделка рыбы»), нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.

Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.

Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.

Для. блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой — на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полуфабрикат для блюда — судак жареный с зеленым маслом

Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10— 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух — трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши (см. «Рыба с костным скелетом»), кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают Мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.

Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.

Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50— 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25—30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300—350 (30—35 %), соль 20—25 (2—2,5 %), перец 1 (0,1 %).

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.

Для приготовления блюда котлеты и битки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.

Кнельная масса. Для приготовления кнельной массы чаще всего используется судак, а также щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или с пресным слоеным тестом, все перемешивают и пропускают еще 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступке, протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда кнели под соусом, а также для фарширования.

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб без корок 150 или слоеное тесто 100, яичный белок 4 шт., молоко или сливки 500 (для замачивания хлеба и для добавления в массу), соль 20.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты хранят в ванне со льдом или в холодильном шкафу.

Целую разделанную рыбу и большие ее куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре не выше 8° в течение 12 часов.

Порционные непанированные куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре 8° не свыше 6 часов, а порционные куски, панированные в муке, льезоне, молотых сухарях,— не более 24 часов.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях уложенной слоем 5 см при 8° в течение 2—3 часов, а полуфабрикаты из котлетной массы — при 6° не свыше 12 часов.

Пищевые отходы рыбы и их использование

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и вязига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Вязигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

 

1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. приготовление полуфабрикатов

Мясо крупного и мелкого скота

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым (солонина); чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии.

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Основными процессами первичной обработки остывшего мяса являются следующие: 1) обмывание и обсушивание, 2) разрубка и обвалка [Обвалкой называется отделение мякоти от костей] 3) зачистка и сортировка, 4) приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо обрабатывают так же, как и остывшее, но его предварительно оттаивают. Солонину перед первичной обработкой вымачивают.

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от —5 до —7°.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При медленном оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания. Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10 %) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как минеральные соли, растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус его ухудшается. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах хранения (в складах, кладовых) при температуре 6—8° в течение 1,5—3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные решетки. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5 % к весу мяса.