Отчет по практике в ресторане «Усадьба»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2013 в 16:31, отчет по практике

Краткое описание

Предприятие общественного питания «Усадьба» - относится к классу ресторанов. Отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков.
Ресторан «Усадьба» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды.
К административным помещениям относится кабинет управляющего. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату.

Содержание

Глава 1. Организация производства.
Описание предприятия общественного питания. . . . 2
Организация труда на предприятии. . . . . . 3
Организация производства и работа цехов. . . . . 5
Составление производственной программы. . . . . 16
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Организация работы администратора . . . . . 23
2.2. Организация работы официанта . . . . . . 25
2. 3Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 29
2.4 Правила подачи блюд. . . . . . . . 32
Глава 3. Организация управления на предприятии.
3.1Система управления в ресторане . . . . . . 40
3.2 Поставка товара в ресторан «Усадьба». . . . . 44
3.3 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 46
Выводы . . . . . . . . . . 49
Список использованной литературы . . . . . . 50

Скачать полностью (103.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

отчет кафе усадьба.docx

— 106.11 Кб (Скачать документ)

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	20	1,2	24
Холодные блюда	100	123
Рыба под майонезом	10	13	2,0	26
Ветчина с хреном	10	13	1,0	13
Сыр голландский	10	13	0,4	5
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	18	1,0	18
Салат «Весна»	10	13	1,2	16
Винегрет овощной	5	6	1,1	6
Салат мясной	10	13	2,0	26
Сметана	10	13	0,2	3
Творог со сметаной и с сахаром	10	13	0,4	5
Ацидофилин	10	13	0,2	3
Первые блюда	100	23
Бульон из кур	50	11	1,2	13
Солянка сборная мясная	50	12	1,8	22
Вторые блюда	100	200
Треска запеченная с яйцом	10	20	2,3	46
Судак жареный во фритюре	5	10	1,5	15
Бифштекс рубленный	10	20	0,8	16
Лангет	10	20	0,7	14
Гуляш мясной	5	10	0,7	7
Котлеты картофельные	10	20	1,5	30
Запеканка рисовая	10	10	0,8	16
Омлет натуральный	15	30	0,4	12
Пудинг творожный	5	10	0,5	5
Сырники из творога	10	20	0,9	18
Сладкие блюда	100	70
Кисель из клюквы	15	10	0,3	3
Мусс яблочный	25	17	0,7	12
Гренки с грушами	25	17	0,5	9
Салат фруктовый	35	24	1,3	32
Горячие напитки	100	52
Чай с лимоном	40	21	0,2	4
Кофе с коньяком	40	21	0,1	2
Какао	20	10	0,2	2
Холодные напитки	100	167
Морс клюквенный	30	50	0,3	15
Напиток лимонный	30	50	0,3	15
Коктейль молочный	40	67	0,3	20
Мучные кондитерские изделия	100	157
Пирожки с грибами и луком	30	47	0,6	28
Пирожки с изюмом	30	47	0,6	28
Языки слоеные	40	63	0,6	38
Гарниры	100	100
Картофель отварной	30	30	0,6	18
Картофель жареный	30	30	1,1	33
Гречневая каша	25	25	0,1	27
Клецки	15	15	1,5	22
ИТОГО				641

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях. Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Таблица 6. Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения
Наименование товара	Ед. измерения	Ресторана	Ресторана
Холодные напитки:	л	0,09	33,39	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	-	10,92
- минеральная вода	л	0,02	7,42	18,34
- натуральный сок	л	0,03	11,13	22,05
- напиток собственного производства	л	0,04	14,84	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	27825	68775
в том числе
- ржаной	г	25	9275	22825
- пшеничный	г	50	181000	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	315,35	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,13	27,51
Фрукты	кг	0,03	11,13	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	37,1	91,7
Пиво	л	0,05	18,100	45,85
Табачные изделия	пачка	-	-	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Таблица 7. Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	100
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино – водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β,

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м² коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

Таблица 8. Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	100
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино – водочные изделия	л	92	10	920

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер.

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

2.1 Организация работы администратора

Администратор выполняет следующие функции:

- Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

- Всячески препятствует разрастанию конфликта.

- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.

- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.

- Контролирует внешний вид персонала зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Информация о работе Отчет по практике в ресторане «Усадьба»