Отчет по практике в ресторане «Усадьба»

Оставшиеся холодные блюда  и закуски убирают со стола  с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому  эти закуски убирают со стола  перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и  горячих напитков при отпуске  должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане  завершается подачей десертных  блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и  закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски  приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно  использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно  подавать блюда в обнос. По желанию  заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки  в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника  и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные  ложки, перед икорницей – специальную  лопатку или чайную ложку для  раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или  столовую ложку кладут на салат углублением  вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место  на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску  из общего блюда. Не разрешается также  подавать закуски через стол или  непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и  закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при  подаче рыбных горячих блюд. После  рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило,в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку  кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или  чайной ложкой, закуски в кокильницах  и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно  к основным приборам подается десертная  ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка  кокотной вилки или чайной ложки  – справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или  супницах и на подсобном столе  или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко  готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп  непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку  с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих  блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда  отпускаются с производства в  металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и  соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие –  в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа  подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают  поданное блюдо в свои тарелки, используя  приборы для раскладывания. 

Перед подачей десерта  убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и  десертные блюда. Стол дополнительно  сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее  размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести  на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий  соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом  виде — на круглом блюде или  на порционной сковороде, политым абрикосовым  соусом. Гурьевскую кашу вам подадут  на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают  в десертную тарелку 

Суфле тоже подают в той  же посуде, где оно запекалось. А  к нему ставят на стол молоко в молочнике  или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку  молоко или сливки. Потом осторожно  подрезает лопаточкой края суфле  и быстро перекладывает его в  тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках  на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или  нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным  соком. Едят чайной или десертной  ложкой ; грейпфруты и плоды манго  официант разрезает поперек на две  половины и аккуратно подрезает  ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и  вилкой. Кроме того, в розетке  приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и  подают их на десертной тарелке, рядом  с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках  на пирожковой тарелке. Едят чайной или  десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев —  полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает  выбранные вами пирожные к вам  в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженое, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

Горячие и холодные напитки  подаются, как правило, после десерта.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

 Кофе по-восточному  готовят сладким в турке и  подают вместе с гущей, без  процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰ С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С.

Заполнять рюмки следует  на 2/3 емкости. Перед тем как разлить  вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с  женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю  очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают  и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли  не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к  закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию  напитка и блюда, наиболее полно  выявляет вкусовые качества того и  другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание  гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих  правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную  до 10⁰С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12⁰С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные  сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные  сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а  в зимнее время слегка подогревают  до 20-22⁰С.

К птице и дичи рекомендуют  и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам  подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные  вина, охлажденные до 10-12⁰С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Организация  управления на предприятии.

3.1 Система управления в ресторане.

В процессе оценки системы  управления в ресторане были выделены следующие методы управления, используемые на предприятии:

1. Административный метод  управления

2. Экономические методы  управления

Под ОРМ (организационно-распорядительными  или административными методами) понимают группу методов (выделенную по мотивационной характеристике), определяющую прямое воздействие субъекта управления на объект управления. Это воздействие  имеет обязательную силу для объекта  управления, и оно основывается на директивных актах органов управления. Эта группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления (фирме).