Отчет по практике в «Планета суши»

 

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью  предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. 

Руководитель предприятия «Планета Суши» обеспечивает:

- наличие на предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию.

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации;

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Санитарный день в ресторане назначается не реже одного раза в месяц (в конце месяца). Персонал проводит генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Генеральная уборка начинается в 10.00 и длится до открытия кафе, до 12.00. На санитарном дне присутствует весь персонал, независимо от рабочего графика. Периодически осуществляются мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

8. Анализ технической оснащенности предприятия

На данном предприятии  для производства полуфабрикатов и  готовой продукции используется различное  технологическое оборудование. Ниже приведена таблица, отражающая  техническое оснащение цехов.

Таблица 7  - Техническая оснащенность цехов

Наимено-вание, вид, тип оборудования	Марка, мощность оборудова-ния	Коли-чество единиц	Нормы осна-щен-ности	Состояние оборудования
				Эксплу-атируется	Не эксплуати-руется по причине
					Неисправности	Ненадобности	Другие причины
1.Паро-конвектомат	XVC 304 5,3 кВт	1	1	да
2.Шкаф пекарский	ШПЭСМ-3	1	1	да
3.Плита электри-ческая	ПЭ-0,48Н 6-конф., 10кВт	1	1	да
4.Микро-волновая печь	FAIRLINE MW 2717 1,2 кВт	2	1	да
5.Блендер	FRI.CO TM-767 0,95кВт	1	1	да
6.Овощерезка	Robot-Coupe CL25, 0,45кВт	1	1	да
7.Моро- зильный ларь	Dancar DS545, 0,231кВт	2	1	да
8.Вытяжка	Best K-2039, 600 куб.м/ч	3	2	да
9.Холо- дильный шкаф	Polair ШХ-07, 0,38кВт	5	1	да
10.Морозильный шкаф	Liebherr GGU 1500	2	1	да
11.Стеллажи	СТК-1200/600 СТК-600/400	2   3	1   1	да   да
12.Весы электронные настольные	PW-3	2	1	да

 

Все самое необходимое оборудование имеется в наличии. Кухонный инвентарь на предприятии находится в хорошем состоянии. Отличная оснащенность предприятия посудой (разнообразные кастрюли, сковороды и т.п.). Степень механизации трудоемких процессов удовлетворительная.

 

 

 

 

 

 

 

9. Анализ действующих на предприятии систем оснащения, отопления, водоснабжения, канализации и вентиляции

В ресторане центральная  система отопления. Источник теплоснабжения котельная. Нагревательные приборы  размещены под окнами и присоединены к трубопроводам систем отопления  при помощи подводок по двусторонней схеме сверху вниз. Схема систем отопления принята однотрубная, горизонтальная с нижней подводкой  с попутным движением теплоносителя. Магистральные трубопроводы проложены  в конструкции пола. В местах пересечения  проходов трубопровод заделывается в конструкцию пола и теплоизолируется.

На хозяйственно-бытовые  и производственные нужды подается вода питьевого качества из водопровода  хозяйственно-бытового назначения, удовлетворяющая  требования ГОСТа «Вода питьевая».

Запроектирована объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарные  мероприятия и противопожарные  цели.

На предприятии применяется  централизованная система горячего водоснабжения с непосредственным водозабором горячей воды из открытых наружных тепловых сетей. Внутренняя сеть горячего водоснабжения тупиковая, с нижней разводкой магистральных  трубопроводов.

Для освещения производственных помещений, санитарно-бытовых и склада применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Над рабочими  местами установлены дополнительные источники освещения. В административно-бытовом помещении и торговом зале используется естественное и искусственное освещение.

Для отведения сточных вод в здании спроектированы системы канализации с самостоятельными выпусками – производственная и бытовая. Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод технологического оборудования. Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, песка  и грязи предусмотрены жироуловители.

10. Анализ соблюдения правил охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты

За охраной труда и  противопожарной  технике на предприятии следит директор и администратор по мере надобности за работниками на рабочих местах. Весь персонал ознакомлен с инструкциями по технике безопасности, ведется журнал. Также на предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.

На предприятии установлена  система пожарного оповещения, датчики задымления, пожарные сигнализации у парадного и служебного входов. В ресторане расположены 3 огнетушителя (1 рядом с грилем, 1 на кухне, 1 у служебного входа).

Условия труда работников организации отвечают требованиям  действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение  работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами.

Созданы необходимые условия  для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. п.).  

Общая продолжительность  рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством  о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

Заключение

Во время прохождения практики в ресторане «Планета Суши» мною было исследовано данное предприятие. В целом, по работе предприятия недочетов нет. Предприятие более трех лет успешно функционирует как летний, так и в зимний период. Меню разнообразное, соответствует обслуживаемому контингенту.

На предприятии  мною были изучены все производственные процессы. Освоены технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, разнообразных блюд и напитков, кулинарных изделий. Изучены методы контроля качества сырья и готовой продукции. Оборудование, используемое на предприятии, отвечает последним требованиям современных технологий. Приобретены  навыки организаторской работы в коллективе.

По окончании практики остались только положительные впечатления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 05.04.95. –М. : Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.

2. ГОСТ Р 50764–95. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 05.04.95. – М. : Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.

3. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

4. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М. : Дашков и К, 2006 – 212 с.

5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.

6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы. – М. : Минздрав России, 2002. – 24 с.

7. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С. А. Большаков. – М.: Академия, 2003. – 304 с.

8. Доценко В. А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании : справочник / В. А. Доценко, В. В. Власова. – М. : МЦФЭР, 2004. – 592 с.

9. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая литература, 2002. – 544 с.

10. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. – М. : Высш. шк., 1990. – 256 с.

11. Овощные цеха предприятий общественного питания малой и средней мощности : метод. пособие по технологическому проектированию для практический занятий, курсового, дипломного проектирования и самостоятельной работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 28 с.

12. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод. указания для студентов / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 46 с.

13. Охрана труда : метод. указание по выполнению раздела в дипломного проекта для студентов / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. С. Л. Грицко. – Красноярск, 1999. – 22 с.

14. Положение о порядке проведения практики студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования, утвержденного приказом Минобразования России от 25.03.2003 г. № 1154.

15. Положения о порядке организации и проведения практики студентов ГОУ ВПО Красноярского государственного торгово-экономического института.

16. Проектирование мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению дипломного и курсового проектирования / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2007. – 26 с.

17. Проектирование предприятий общественного питания : справочное

пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный  научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 108 с.

18. Проектирование складского хозяйства предприятий общественного питания : метод. указания к выполнению дипломного, курсового проекта и самостоятельной работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 20 с.

19. Расчет холодного цеха : метод. пособие по разработке курсового и дипломного проектов / Краснояр. гос. торг. -экон.; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 38 с.