Отчет по практике в кафе

          Качество  изделий, приготовленных безопарным  способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

                         Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Пирожки печенные. Готовят в основном из опарного теста. На подлпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков .через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0, 5-1см. на середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый ,рыбный, мясной с луком и др.),повидло или джем и защипывают края ,придавая пирожку форму «лодочки, полумесяца, колобка, цилиндрическую и др. сформированные пирожки укладывают на кондитерский лист ,предварительно смазанный растительным маслом , для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 градусов.

Пирожки жаренные: из безопарнорго теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные  аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды . Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму “лодочки”. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8—10 мин при температуре 230-240°С. Расстегаи закусочные (готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на се редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно временно может быть использовано несколько видов фарша, причём их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Сдобному опарному  тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10—12 мин при температуре 230—240°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее З мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по З шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины припеком”. Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по З шт. на порцию.

             9. Характеристика механического оборудования.

Тестомесильная машина ТММ —1М

Принцип действия. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Правила эксплуатации. Дежу вкатывают в чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скреп дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щитки. Загружают машину продукцией и приступают к работе.

Во время работы нельзя наклоняться перед дежой, а также брать пробы. После окончания работы останавливают машину, нажимают на педаль, скатывают дежу и проводят санитарную обработку. Чистят щёткой, протирают влажной тряпкой, а затем насухо сухой.

Шкаф пекарский электрический секционный — модулированный ШПЭСМ — З. Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет подставку, на которой установлены З секции. С задней и боковой стороны шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированными, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей.

Приготовленную продукцию ставим на железных листах в шкаф, зад определённую температуру и ставим на определённое время. По истечении установленного времени подаются звуковые сигналы. Затем вынимаем продукцию

Возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый коврик правила эксплуатации должно висеть рядом на стене.

В кондитерском цехе имеется посуда, инвентарь, инструменты, которые обязательно промаркированы и используются только в этом цехе.