Отчет по практике в кафе «Южное»

Блюда из сельскохозяйственной птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ.

При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат. Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Куриный бульон широко используется в диетическом питании.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Итак, кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень кондитерский изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

5 Использованная  литература

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 – 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.
12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 1988 г.
13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

6 Содержание

1 Введение

1.1 Общая характеристика  предприятия

2 Технология приготовления  блюд

2.1 Техническое оснащение и техника безопасности. Организация рабочего места для обработки сельскохозяйственной птицы и приготовления блюд из нее.

   2.2 Технологический процесс приготовления блюд. Требования к качеству.

   2.3 Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд из птицы .

2.4 Приложение

          3 Технология приготовления бисквитных пирожных

3.1 Техническое оснащение  и техника безопасности. Организация  рабочего места в кондитерском  цеху.

3.2 Технологический процесс приготовления  бисквитных пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

          3.3 Санитарные требования, предъявляемые при производстве мучных кондитерских изделий.

        3.4 Приложение.

4 Выводы и предложения

5 Использованная литература