Отчет по практике в кафе «Южное»

К холодному ужину  из мясных блюд могут подаваться —  холодное жареное или тушеное  мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу.

Вторым требованием  является подготовка блюда таким  образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Возможности для подбора  компонентов огромны как по отношению  продуктов, так и по отношению  способа приготовления — варка, жарение, тушение.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

-                     Прежде всего, всё должно быть  разложено очень аккуратно.

-                     Продукты не должны выступать  за края тарелки, а уж тем  более свисать с неё.

-                     Варёное мясо нарезают несколько толще.

-                     С холодца снимают жир, и  выкладывать из формы на большое  плоское блюдо.

-                     Холодные блюда перед подачей  на стол – остужаются, а горячие  – подогреваются.

 

               Санитарные требования для приготовления блюд из свинины.

 

Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность  и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в  подвешенном виде, мороженого –  навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей  стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить  качеству принимаемых продуктов, а  также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы  и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего  документа о ветеринарном осмотре  и неклейменое. Качество продуктов  в кладовых определяют органолептическим  путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.

Не допускается для экспорта:

а) свинина, замороженная более одного раза;

б) свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки;

 в) свинина с пожелтевшим  или осалившимся шпиком;

г) свинина, полученная от хряков.

ПОП должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают  оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное воздействие  на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП  бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция  оборудования должна соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся  потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения  свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается  линейное расположение модульно-секционного  оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние  предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи  сырые, ОВ – овощи вареные, МГ –  мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские  иглы) в процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или  на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых  продуктов, и, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают  из нержавеющей стали, алюминия и  дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную  посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и  полипропилена, который имеет ряд  преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

        

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав свинины (витамины, микроэлементы):

Наименование  показателя	Содержание  питательных веществ в 100 граммах  продукта
Белки, г	14.3
Жиры, г	33.3
Углеводы, г	0
Калорийность, ккал	357
B1, мг	0.52
B2, мг	0.14
C, мг	0
Ca, мг	7
Fe, мг	1.7

 

Срок хранения 48 часов.

 

 

          2.4 Приложение

Технологические карты

 

Технологическая карта  № 1. Свинина по-французски

 

Наименование продуктов		Вес   брутто	Вес   нетто
Шейка свиная «Мираторг» с/м, 1.1 кг (Россия)		145	130
Грудинка  Крылатская «Дымов» к/в (Россия)		5	5
Перец красный (Нидерланды)		7	5
Помидоры  свежие (Испания)		10,2	10
Ананас  кусочки «Балено», 580 г (Таиланд)		5	5
Сыр «Российский» 50% (Россия)		6	5
Майонез «Московский Провансаль» классический 67%, 3 л (Россия)		15	15
Мука  «Макфа» в/с, 2 кг (Россия)		5	5
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		15	15
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		0,5	0,5
Соль  пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		3	3
Выход порции: 130 г

 

Белки                                                8.11 г

Жиры                                                17.31 г

Углеводы                                         1.08 г

Калорийность                                 192.55 кКал

 

Краткая технология

Мясо нарезают на порционные куски, натирают солью и перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до полуготовности. Грибы, помидоры, сладкий перец, нарезанные маленькими кусочками обжаривают, смешивают с мелко нарезанными беконом и ананасами, заправляют майонезом. Подготовленный фарш выкладывают на подготовленные куски свинины, посыпают тёртым сыром и запекают.

 

 

 

 

 

                  Технологическая карта № 2. Свинина «Загадка»

 

Наименование продуктов		Вес   брутто	Вес   нетто
Шейка свиная «Мираторг» с/м, 1.1 кг (Россия)		122	110
Ветчина Милано «Высокая кухня», 420 г (Россия)		10	10
Лук пассерованный (заготовка)		10	10
Кляр на молоке		20	20
Панировочная  смесь «Русский продукт», 250г (Россия)		12	12
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		20	20
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		0.5	0.5
Соль  пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		3	3
Выход порции:130г

 

Краткая технология

Подготовленную свинину  нарезают на порционные куски, хорошенько отбивают, посыпают солью и перцем. Мелкорубленную ветчину смешивают  с жареным луком, выкладывают  на свинину, заворачивают в рулетик, опускают в жидкое тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят о готовности в пароконвектомате или жарочном шкафу.

 

 

              Технологическая карта № 3. Плов из свинины

 

Наименование продуктов		Вес   брутто	Вес   нетто
Лопатка свиная «Мираторг» (Россия)		545	490
Рис шлифованный круглый, 0,9 кг (Россия)		220	220
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		70	70
Лук репчатый (Россия)		84	70
Морковь (Россия)		64	50
Зира  «Трапеза», 250 г (Россия)		1	1
Барбарис  сушёный «Трапеза», 15 г (Россия)		1	1
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		1	1
Соль  пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		10	10
Лавровый  лист «Трапеза», 10 г (Россия)		1	1
Вода		470	470
Выход порции 250 г