Отчет по практике на примере кафе “Адем”

 

 

 

 

Фритюр

 

Қыздырылған майында әр түрлі өнімдер әзерлеуге болады. Ол  2-жиіректен түрады. Негізгі  жиірек-басқару блогі және фритюр салғыш ваннасы,сонымен бірге арнайы технологиялық қондырғылардан тұрады. Басқару блог италиялық өндірістің реттеуіш және тот баспайтын (Тэн) түтік тәрізді электр жылытқышынан тұрады. Реттеуіш температура арқылы 150-230 аралығындағы градусында қолдануға болады. Сонымен бірге фритюр салғыш ваннасы және технологиялық қондырмаларымен қоса ыңғайлы ағаштан жасалған тұтқасы болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Араластырғыш (миксер) -бұл аппарат сұйық өнімдердің түрлерін қопсатуға арналған. Бұл араластырғыштың 2түрі бар:спираль қондырғысы бар араластырғышы орташа дәрежелі шайқау үшін арналған;оған құйылыстар,жұмыртқаның ағы,қаймақ және т.б. Сонымен бірге2- 2-2,5литр көлемінде алып-салмалы сиымдылығы болады. 230-250 Вт қуат.  Жаңа технология заманында араластырғыштың шусыз жұмыс істейтін түрлері бар. Корпус СТНЖ-маркасы тот баспайтын 9,5/1 пластмассасынан құралады.  Киа- батырмаларынан тұрады, «Start»-миксер, «Stop» айдаушы тетігін жүргізеді, «Level» тоқтатушуға мүмкіндік береді. Өнімді шайқау үшін керекті жылдамдықты орнату.

 

                                      

        

 

Қуыратын шкаф

    Баңалы эмальмен қапталған  электр 2ШЖЭ-сі жасалған. Қуыруғу,пассерлеуге,бұқтыру  функциямын рындайды және кәсіпорынмен  кондитерлік бұйымдарын пісіруге  арналған.  Екі секциялы екі  жақты тұғырдан тұрады,азық-түлік  сиымдылығымен ерекшеленеді, өнімді  жылыту, өңдеу үшін арналған. 15-минуттардан  кейін жұмыс температурасына  шығады. Ішкі беті 1/1 өлшемімен қаңылтыр  табаларының орналастыруын қамтамассыз  етеді. Керегемен(решотка)және қаңылтыр  табамен  комплект жасайды.  Термо реттеуіш пештің температурасын 50 мен 300-ге реттеуге мүмкіндік  береді. Қосымшыа таймермен және  желдеткішпен қамтамассыз етілген.  Әрбір деңгей сөндіргіштермен,реттеуіштермен, индигатор жарығы және қыздыру  элементтері мен жабдықталған (2,6кВт)  жоғары ТЭН және (3,4)кВт төменгі  ТЭН. 

 

 Буландырғыш 2 литр сыйымдылығымен қыздыру элементі бар агрегат және жиналмалы контейнері болады, буда әр түрлі көкөністер және жемістер әзірлеуге болады және олар өз витаминдерін сақтап, кесілген формаларын сақтайды. Торлы түбі бар контейнерлердің арқасында бірнеше өнімді бір уақытта дайындауға мүмкіндік береді, сонымен қатар олар өздерінің қасиеттерін жоғалтпйды.

 

 

 

 

 

 

 

Микротолқынды  пеш

   Электр энергиясын  үнемді қолданатын, тиімді, азықты  тез даярлауға арналған. Жоғары  толқынды микрожиынтықтар ыстықты  сыртқа шығармайды. Азықты ысыту  фарфор, шыны ыдыстарын қолданады.

     Шыны ыдысынан микротолқындар бірнеше секунтта тербеліс арқылы азықты ішінен ысыта бастайды, будан азық тез дайындалуына септігін тигізеді, сондықтан микротолқынды пеш басқа газ пешіне немесе электр пешіне қазрағанда тағамды тез дайындайды және пайдалы заттары өзінде сақтап қалады,яғни витаминдерін сақтап,құрғатпайды.

      Бұдан басқа пеш қоршаған ортаны улы газдармен ластамайды, осыдан микротолқынды пештер қазіргі заманда кеңінен тараған. Микротолқынды пештің тағы бір қасиеті л- дайындалып болған тағамды тез арада ысытуға болады. Тоңазытқыштан шыққан тағамды немесе ет өнімдерін тез ерітуге де болады.

 

 

 

 

 

                             Электр төрт конфоркалы қуыратын шкаф                                                                                                               

              ЭПК-48ЖШ-К2/EGO

                     Габариты:840х909х972мм

               Қаңылтыр табаның габариттерi:530х650мм

               Конфоркалардың максимал   

               температурасы:460С

              Салмағы:180кг

              Қуаты:17,9кВт 

 

 

                            

Эп электр пеш - 6ЖШ-шы - 2/1. Сипаттама: даярлау үшiн арналған, пiсiру қоғамдық қоректену кәсiпорындарында өз алдына немесе технологиялық сызықтардың құрамында, көкөнiс, балық, екiншi ыдысқа наплитнойға үшiншi табақтары, сонымен бiрге еттен ыстық шикiзаттары үшiн. Эп тақта - 6ЖШ-шы ықтиярсыз конвекцияның мүмкiндiгi және сулаумен қамтамасыз етілген.

Техникалық мiнездеме:

• Габариттi өлшемдер, мм: 1475*895*860.

• Масса, кг: 230.

• Конфоркалардың саны: 6.

• Атаулы қуат, квт: 22, 6.

• Кернеу: 380/220.                                 

 

Кәуап (түйірілген ет) қуыратын пештер

    Ет пен балықтан шашлық және басқада бұйымдар қуыру үшін шашлық қуыратын пештер және мангал ошақтар қолданылады. Шашлық қуыратын пештер қайың емен ағаштарынан алыңған түтіндетпей қысқа жалынмен жанатын ағаш көмірмен жұмыс істейді.

 

 

 

 

 

 

        Эск-шi электросковородалар-  Сипаттама : - 047 - 70 және Эск-шi - 027 - 40 негiзгi әдiстiң ыстық өнiмдерi, көкөнiстердiң пассерлеуi үшiн арналған, сонымен бiрге жiберуi, сияқты қоғамдық қоректену кәсiпорындарындағы балық және көкөнiс бұйымдары өз алдына сол сияқты технологиялық сызықтардың құрам ет салған өндiру.

Техникалық мiнездеме:

• Габариттi өлшемдер, мм: 840*905*925.

• Масса, кг: 138.

• Тостағанның Подасы аудан, м шаршы: 0, 47.

• Тостағанның пайдалы  сыйымдылығы, дм. текше: 70.

• Атаулы қуат, квт: 12.

• Кернеу: 380/220 

 

Шжэ-  Сипаттама: Шкафтар қуыратын электр. еттен ыстық шикiзаттары үшiн арналған, майда бөлшектi қоғамдық қоректенудiң кәсiпорынындағы майда бөлшектi бұйымдар және сүзбе табақтардың қыздырылып пiсуi өз алдына немесе технологиялық сызықтардың құрамында, пiсiру, көкөнiс, балық.

Қуыратын электр Шжэ-шiсi шкаф боялған тығыршықтар және қаптауды алады, дәнекерленген рамадан және тәуелсiз бiр-бiрiмен жұмыс iстейтiн  камералар тұрады.

Камералардың қыздыруы үстiнде  және астыдан орналасқан Тэндармен iске асады.

Техникалық мiнездеме:

• Кернеу: 380/220.

• Тоқ: 3-шi - фазалық, 50 гц.

• Қуат, квт: 14, 4.

• Камераның iшкi өлшемдерi, мм: 452*650*300.

• Габариттi өлшемдер, мм: 885*800*1675.

• Аспайтын масса, кг: 200

 

 

 Қуыру шкафы-щкаф таяныщ аяқтарға орнатылады.Корпусы эмальмен қапталған жалпақ болат қаңылтырдан жасалған. Корпустын іщінде бірінің үстіне бірі қондырылған үш камерасы бар. Корпус пен камераның арасында изоляциясының қабаты өткізілген әр камерада алтыдан қондырылған. Олардың жұмысы температураны қосып айырғыш арқылы реттеледі. Пісіру кезінде пайда болатын бу есікшелерге жасалған желдету тесіктері арқылы шығарылады.

 

 

Слайсер – азық – түліктерді (ірімшік, шұжық, нан, мұздатылған ет, балық т.б.) кесуге арналған. Слайсердің әр түрі болады: автоматты, жартылай автоматты және қолмен кесетін.

                     

                          

 

 

 

 

 

 

Турама араластырғыштар

    МС8-150 фарш араластырғыш универсалды ПМ-1,1 жетек арқылы қозғалысқа келеді.

  Фарш араластырғыштың  корпусы цилиндрге ұқсап жасалған  әрі тиеу шанағы мен қоса  құйылған.Артқы тетіктің көмегімен  корпус жетекке бекітіледі. Тиеу  шанағының жоғарғы бөлігіне сақтандырғыш  тор орнатылған, мұның өзі қолдың  өңдеу камерасына тиіп кетуіне  жол бермейді.

  Жұмыс камерасының  ішкі жағына қалақшалары бар  жұмыс білігі салынған, ол біліктің  айналым осьіне 30градус бұрышпен  орналасқан, оның өзі өнімдердің  ауыз жағы жапқышпен жабылатын  тиеу терезеге қарай жылжуын  қамтамсыз етеді.

 

Шырын сығып шығарғыш МС3-10 механизмі.

Мезанизм  жеміс жидектерден  және көкөністерден шырын сығып  шығаруға арналған.Корпус қима конус  түрінде жасалған, оның жоғарғы жағына воронка пішінде тиегіш құрылғы  бекітілген. Корпустың екі шығар  терезесі бар; бірінен сок, екіншісінен  өнімдердің құрғақ қалдықтары ( сығынды) шығады. Сығындыға арналған тесіктің аумағы винт арқылы реттеледі.

 

 

 

 

 

 

Станционарлық ас пісіруқазаны  КПЭМ-160

Модель: КПЭМ-160 
Көлемі: 840x970x1120 мм 
Салмағы: 134 кг 
Қуаты: 15 кВт

 

Тоңазытқыш  камера  MDF-1156 / 1156 ATN

Сыртқы  көлемі: 1400 х 800 х 945

Ішкі  көлемі: 500 х 450 х 572

Максимальді  температурасы:-152 ͦ С

Қуаты:1,8 кВт

 

 

 

 

 

 

 

Қабырға үстелі СПРП-6-1,  (600 серия)

 

Көлемі, мм: 800x600x850 

 

 

                                                                                            

                                                               

 

Ыдыс жуу ваннасы 1-о секц. ВМП-6-1-5 РЧ

Модель:ВМП-6-1-5РЧ 
Көлемі:500х500x300мм  

 

        

 

Ас үй стеллажы CК-1-4 (серия 400)

Көлемі, мм: 400x800x1740 кг                  

Салмағы:23 кг

 

 

 

 

 

Тоңазытқыш "Рапсодия"есіктері әйнек RS

Тоңазытқыш шкафының бір  датчигі бар микропроцессор "Рапсодия"              (Ариада) диапазоны орташа температура грдусы 0.. +6 (+8) бір есікті   қосымша орнатуымен

 

 

 

 

 

Қазан ЭСК-90-0,47-70

Модель: ЭСК-90-0,47-70 П 
Көлемі: 840x970x972 мм 
Қазаның ішкі өлшемі: 754х622х197 мм 
Ауыстыру диапазонының температурасы: 20-275  
Қазанныңқызу уақыты: 230°С: 15 мин 
Салмағы: 140 кг 
Толық қуаты: 12 кВт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таратылатын орын (раздаточная)

    Таратылатын қоғамдық қоректену  кәсіпорындарында дайын тамақтарды іске асыру фукциясы.

    Кәсіпорындарда,қоғамдық орындарда дайын тағамдарды тарату орны. Таратушының шымысышысынан көбғнесе жылдамдықпен істелген жұмысына байланысты, таратушысының тез көрсетілген қызметі көпшілікке тәуелді болады, демек сауда залында өткізу қабылеті және меншікті өндірістің өнім өндіруінің үлкеюін жоғарлытыды. Таратушы салқын цехтармен, сауда залымен нан кескішпен, ыдыс-аяқ жуу орындарыменжақын және ыңғайлы орналасуы керек, ал мейрамханада-баған сервисімен, буфетпен, барменмент ыңғайлы байланысы болуы керек.

    Тарату классификациясы үш белгілері бойынша жүзеге асады; таратушыларға қолданылатын жабдықтар, жүзеге асырылатын өнімнің ассортименті және оны іске асыратын конструктивті әдістерінің ерекшіліктері.

    Таратушының жұмыс орнында,оның сол жағында тарелкелер,ыдыс-аяқтар стопкасы немесе сығымдауыш құрылымы бар арбалар тұрғызылған.  Дайын аспаздық өнім таратушының оң жағында болуы керек немесе алдында. Тағамдарды тарату үшін арнайы жабдықтар қолданады;0,5 және 0,25л.сыйымдылығымен бірінші тағамды порциялау,қаймақ үшін  бір қалыпты тартпалар 10,20 және 30г.дейін, тұздықтар 50,75,100г, макарон бұйымдары, үгілгіш және ботқалар, картоп ботқасымен порциялау үшін 150-200г.ыдыстарын қолданады. Дайын тағамдарды жіберу үшін қасықтар, қысқыштарды қолданады, олармен котлеттер, сосискалар тағы басқаларды алуға қолданады. Кондитерлік тәттілерді,қантты салу үшін сыйымдылығы

0,2л.құйғыш қасықтар, кондитерлік қысқышты қолданады. 

 

 

Өнімдерді жабдықтау және сақтауы

Өнімдерді сақтау:

   Өнімді сақтау  қоймаларында санитарлық ережелерді  дұрыс орындау және бақылап тұруы керек. Қоймалық бөлмелердің құрастырылымы шикізаттың қозғалыс бағыты және өнімдер бойынша қоймалық операциялардың өте тиімді орналасуын қамтамасыз ету. Санитарлық ережелерді орындалуы және бақылауына тез бұзылатын өнімдеріне жауапкершілікпен қарау, оған мекеме басшылығы жауапты.

     Азық-түліктермен,шикізаттарды қамтамасыз ету. Қоймаға  келіп түскен      азық – түліктерді, шикізаттарды, дайын өнімдерді сақтауға арналған қоймалық үй – жайлармен жеткілікті түрде қамтамасыз етілуі керек. Тағамдық шикізаттарды және көмекші заттарды сақтау үшін тауардың астына қойғыштар, стеллаждар, сөрелер қолданылады.Тағамдық шикізаттарды тікелей еден үстінде сақтауға болмайды. Барлық қоймалық      үй – жайлар таза жағдайда ұсталуы керек

 

 

Ыдыстың жуушысы: Асханалық қызметкер және техничка мiндетiн атқарады. Мейрамхананың ыдыстарының таза болуына жауапты қызметкер.

Жинаушы: Мейрамхананың тазалығына жауапты қызметкер.

Гардеробшы: Мейрамханаға келушілердің тыс киiміне жауапты қызметкер

 

Штаттық кесте

№	Кәсіби мамандықтары	Қызметкерлер саны	Проценті	Жалақысы
п/п
1.	Әкімдік – басқару қызметші:
	Директор	1	15000,00	150000,00
	Директордын орынбасары:	1	7500,00	90000,00
	Бас есепші	1		100000,0
	Нәтиже:			340000,00
2.	Өндірістің қызметкерлері:
	Бас аспазшы	1	5000,00	120000,00
	аспазшы	2	3000,00	70000,00
	асханалық қызметкер	2		35000,00
	Нәтиже:			330000,00
4.	Залды қызметкер:
	Есепші	1	500,00	80000,00
	даяшы	9	500,00	40000,00
	бармен	1	1500,00	50000,00
	администратор	2	2000,00	60000,00
	Жинаушы	2		60000,00
	Нәтиже:			680000,00
5.	Қалған қызметкерлер:
	күзетші	2		45000,00
	есепші	1		70000,00
	гардеробшы	2		25000,00
	Нәтиже:			185000,00
	Барлығы:	28		1535000,00