Отчет по практике на примере кафе “Адем”

Бар залын ,қосалқы бөлмелерді,инвентарларды  тиісті санитарлық тазалықпен қамтамассыз  ету .

Тапсырма берушiден администратордың жоқтығында банкет өткiзуiне тапсырысты қабылдау және оны ресiмдеу.

Витринаны және бар табандысын ресiмдеу

Өнiмдердiң сатулуын және сақтау мерзімін тексеру.                                                                                                                

Тауарларды қабылдауда құжаттардың  дұрыс рәсімделгенін қадағалау.

Өз жұмыс орынын ұқыпты  және тазалықта сақтау.

Демалушыларға даяшыдан қабылдаған тапсырысты жоғары деңгейде дер кезінде  қамтамассыз ету. 

 Администратордың  жоқтығында  демалушыларды әуенмен  қамтамасыз  ету.

Өз кәсiби деңгейiн үнемi жоғарылату.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Барменге жіктелетін жауапкершілік:

• Лауазымды нұсқаулардың талаптары орындалмаған жағдайда.
• Сауда ережелері сақталмағанда.
• Жұмыс орынына арнаулы киiмсiз және лайықсыз күйде келген жағдайда.
• Жұмыс тәртiбiн бұзған жағдайда.
• Құнды заттардың жоғалуы немесе  дұрыс сақталмағанда.
• Еңбек ережелерін бұзғанда.
• Өртке қарсы қауiпсiздiгi және техника қауiпсiздiк ережелерiн жұмыс орынында орындамауы.
• Төлем құжаттары сонымен бiрге тауарлар, ыдыс-аяқтар,дұрыс  сақталмағанда.
• Барды қажетті  тауарлар қорымен қамтамасыз етпеген жағдайда.
• Санитарлық жағдаймен  Барды  қамтамассыз етпегенде.
• Тауардың кем шыққан  жағдайында бармен ҚР-ның қолданысындағы  заңы бойынша материалды жауапкершiлiктiң  iшкi ережелерiне  сәйкес толық жауапкершiлiкке тартылады.

                      

                                                                 

             

                                                       Даяшы

Даяшының атқаратын  міндеті:

       Даяшы  тікелей әкімщілікке (администратор)  бағынады. Даяшы ұжымдық жауапкершілікпен  материалдарға жауапты. Жұмыс  орнына 10-15минут алдын-ала келуі  керек,өйткені уақытылы жұмыс  орнын қабылдап алу үшін. Формасына мұқият болуы керек. Даяшы жұмыс алдында бардағы және асханадағы мәзірді толығымен білуі қажет және жұмыс барысында өзгерістерді, қосымша келген мәзірді есепке алып тыруы қажет. Даяшы өзі жауапты  столдың сервировкасын жасап және барлық жұмыс уақытында тазалау,мәзірдің дұрыс әкелгендігін қадағалап, қолданылған ыдыстарды жинап тұруы керек. Даяшы басты және қосымша берілген міндеттерін бұлжытпай орындау қажет. Қонақтарды күтіп және столға жайғастыруы керек. Тапсырысты қабылдағанда міндетті түрде ұқыпты және сыпайы болуы қажет. Даяшы жұмыс уақытында қызмет көрсету. Даяшы сыпайы болуы керек, міндетті түрде «астарыңыз дәмді болсын» деу керек. Астың ұнағандығы немесе басқада тапсырыстары болса,сұрап тұру керек. Егер қонақ тамақтан немесе бас тартса оның  себебін сұрап әкімшілікке хабар беруі керек. Есепті ұқыпты және дұрыс толтыруы керек. Барлық  түзетулер әкімшіліктің қол қоюымен түзетіледі. Даяшы қонақтарды шығарып салғанда міндетті түрде «сау болыңыздар » және мейрамханаға тағыда шақыруы керек. Мейрамхана қонақтарын алдағы болатын акциялар жайында мәлімет беруі керек. Даяшы қонақтардың талап-тілектерін ескеріп әкімшілікке міндетті түрде хабарлауы қажет.

                                                  

Бас есепші

                  

Бас есепші мынадай  қызметтерді орындау керек:

     Есеп-есептеуіш жұмыстарын озық формалармен, бухгалтерлік есептің әдістерін, автоматтандыру құралдарын қолдану;

түсетін қаржылар,тауарлық-заттық құндылықтарын және негізгі құралдардың  толық есепке алуы, сонымен бірге  олардың қозғалысын бухгалтерлік операцияларды  көрсету;

өнімдік өзіндік құнын  есептеу,жұмысы мен қызмет шығындарын, өнімнің сметаларын құру т.б. жұмыстар;

шыққан нәтижелерін есепке ала отырып шаруашылық ережелеріне  сәйкес қаржылық шығындарын есептеу;

уақытылы мемлекетке салық, жұмысшылардың жалақысын төлеу;

қаржылық  қорлар және резервтерді  бөліп шығару;

бухгалтерлік құжаттардың  архивте сақталуына, дұрыс рәсімделуіне , дұрыс өткізуіне жауапты.

 

Бас есепшінің  тікелей міндеттері:

   Фирманың валюталық  есептері мен құралдарды жұмсауы туралы бағытты анықтау және шешім қабылдау,сонымен бірге несие есептері бойынша басқа операцияларды есепке алу. Қарыз қаражаттарды  тарту туралы шешім қабылдау және ол бойынша берешектерді дер кезінде өтеу. Бастапқы құжаттар мен бухгалтерлік және салық есептерін дұрыс құрау.

     Қабылдау,қаржылар  және тауарлық-заттық құндылықтарын беру үшін құжаттар, негізгі қызметшілер,сонымен бірге несие және есеп міндеттемелерін фирманың   жетекшісі және бас есепші қол қою арқылы жүзеге асады. Бұл тұлғаларға қол қоюды фирманың рәсімделуі керек. Құжаттар жоғарыда көрсетілген бас есепшінің қол қоюынсыз жарамсыз болып есептеледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

Өндірістік  цехтар  жобасы мен  сипаттамасы

                                              Ыстық цех

 

  Атқарылатын жұмысы-бұл цехта тағам даярлау технологиясы шегіне жетіп аяқталады. Азық-түліктер мен жартылай өнімдер жылулық өңдеуден өткізіліп,көжелер,сорпалар,тұздықтар,екінщі тағамдар дайындалады, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған жартылай өнімдер жылулық өңдеуден өткізіледі. Ыстық цехта бірінші тағамдарды үлкен сапада қамтамасыз ету үшін шикізат салудың нормалары және тағамдарды даярлау ережелерін сақтау керек,сонымен аспазшыларды жұмыс орнында қажетті жабдықтармен (қасық,пышақ, т.б.) қамтамассыз ету керек. Аспазшының жұмыс орнында столға қоятын тақтайшалар,пышақ жинақтары,салмақ өлшегіш болуы керек. Көкөністерді майдалап кесу,турау,сүрту машиналарын қолдану,көкеністерді пассерлеу үшін-электр табаларды,ыстық сумен қамтамассыз ету үшін-үздіксіз қайнатқышты қолданамыз. Сонымен қатар аспазшының жұмыс орнында сорпаны дайындау үшін дәмдеуіш және тұздықтар орналасқан қондырғылар болуы керек.

     Мейрамханада бірінші тағамды рәсімдеуде қосымша ассортименттері бар стол орналасқан. Олар: қияр, қызанақ, маслины, лимон, аскөк, көк пияз, зәйтүннен т.б. құралады, олар бірінші тағамды даярлауды тездетуге мүмкіндік береді.

    Әр түрлі сыйымдылықтың қазандарымен бірінші тағамдарды даярлау үшін қатар көкеністер жіберуі,орнатылған ваннасы бар өндірістік үстелдер және аз механикаландырудың құрал-саймандары үшін табалар орнатады.   

                                            

                                                

 

 

 

 

 

Салқын цех

   

  Салқын цех (мейрамханалар,  асханаларда, дәмхана т.б.) өндірістік  цехтың құрылымы бар кәсіпорындарда  ұйымдастырылады. Онда салқын  басытқылардың шағын ассортименттері   дайындалу үшін жалпы өндіріс  орнына жеке жұмыс орны беріледі.

     Атқаратын жұмысы-салқын тағамдар мен басытқыларды,тәтті тағамдар мен салқын көжелерді дайындау, порциялау және әсемдеу.

     Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы сауда залы арқылы жүзеге асырылатын аспаздық дүкендерді ассортимент негізінде қорытынды жасаладық Сонымен бірге тағы басқа буфеттер филиалдарына жолданады.

     Ассортименті –салқын басытқылар, гастраномиялық өнімдер (ет және балық), салқын тағамдар(пісірілген,қуырылған,жентектелген,құймалы және т.б.), салқын тәтті тағамдар(тоңба,мусс,кисельдер және т.б.),салқын сусындар, салқын көжелер. 

Дайындалған өнім жылулық  өңдеуден қайта өткізілмейді, сондықтан  өндірісті ұйымдастыру процесінде санитарлық гигиеналық ережелерді қатаң  түрде орындау қажет. Ал аспаздар жеке бас гигиенасының ережелерін және салқын тағамдарды қысқа мерзімде қанша  мөлшерде дайындаулары қажет екенін естен шығармауы тиіс.

      Шикі және пісірілген көкөністерге гастраномиялық ет және балық өнімдеріне арналған жұмыс орындары бір бірінен бөлініп тұруы тиіс.

      

 

 

 

 

 

 

 

Көкөніс цехы

 

  Көкөніс цехында атқарылатын  жұмыстар-көкөністерді алғащқы өңдеуден  өткізу жіне олардан жартылай  өнімдер даярлау. Көкөніс цехынан  толық механикалық өңдеуден өткен-жуылған,тазартылғанжәне  кесілген жартылай өнімдер шығарылады.

  Көкөніс цехытары  үлкен және орташа қуат кәсіпорындарында  ұйымдастырылады. Көкөніс цехы  көкөніс камерасының жанында  орналасады. Ыстық және салқын  цехтарға жақын орналасуы керек,өйткені  көкөністерді оңай және тез  алу үшін.

   Көкөніс цехының ассортименті кәсіпорынның үлкендігіне және өндірістік бағдарламасына,қуаттылығына тәуелді болады.

  Көкөністер өңдеу  технологиясының үрдісі іріктеу,жуу,тазалау,механикалық  өңдеуден кейін тазалау,кесуден  тұрады. Көкөніс цехына жабдықтарды  кәсіпорынның қуатына,жабдықтау  нормасына байланысты іріктейді.  Негізгі жабдықтары картоп кесу, көкөніс кесетін машина,сонымен бірге механикалық емес жабдықтар болып табылады.  Жұмыс орындары нақтылы аспаптармен,жабдықтармен жабдықталады.

  Көкөніс цехында картоп  өңдеу, қырыққабатты өңдеу, аскөк  өңдеуге арналған жеке орындар  бөлінеді. 

   Тасымалдау кезінде пайдаланылатын дәлізде ешбір кедергісіз,оңай жеткізуге тиімді болады.

   Көкөністердің жартылай өнімі жылулық өңдеуден жылдам түсуі керек. Суда сақтау кезінде (2-3сағаттан асырмай)көкөністер  су-ерітінді заттарын жоғалтады,ал ауада сақтау барысында (12сағаттан асырмай)олар солып,дәмсіз болып қалады.

 

 

 

 

 

Ет цехы

 

         Ет цехында атқарылатын жұмыстар-ет  шикі заттарын жеке өндіріске  пайдалануға арнап  қайта өңдеу.  Жартылай өнімдер дайындау. Еттің  жартылай өнімдерінің ассортименті-сиыр  етінен алынған ірі кесекті  жартылай өнімдер,шошқа етімен  қой етенен(жауырын бөлігі,төстік  және т.б.);сүйектер;сиыретінен алынған  табиғи порциялық жартылай өнімдер  және шошқа,қой етінен алынған(антрекот,бифштекс,эскалоп және т.б.);сиыр етінен алынған жартылай өнімдер(бефстроган,қуырма,азу,гуляш);қой еті мен шошқа етінен алынған(кәуап,рагу және  т.б.);аунатылған порциялық жартылай өнімдер(ромштекс,шницель,жаншылған котлеттер); жентектелген ет, күріш салынған бұрыш пен кәді; котлет салмағынан дайындалған өнімдер(биточкилар,котлеттер,тефтельдер және т.б.).

    Ірі кесекті жартылай өнімдерді сұрыптап болған соң ыстық цехта жылулық өңдеуден өткізуге жіберіледі. Одан соң еттен түрлі порциялық табиғи өнімдермен аунатылған жартылай өнімдер, ұсақ кесекті жартылай өнімдер және котлет салмағынан өнімдер алынады.

     Жұмыстардың түріне сәйкес жабдықтармен қамтамасыз етілуі тиіс. Олар:асүйлік пышақтар,аспаздық шанышқылар, жалпақ,сфералық,конустық елгезер, сүзгіштер,үлкен елек,шөміш,шарпытқыш,кепсерлер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Кондитер цехы

 

  Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қандай болса да басқа азық-түлiк өндiрiсi құрамына кiру де, дербес бөлiмшемен де кондитер цехы бола алады. Мысалы, мейрамханалар көпшiлiгiнде меншiктi кондитер цехтары болады.

 

 

Сервиз - Ыдыс құралдарды санитарлық өңдеуден өткізу үшін арналған бөлме. Ыдыс -аяқ табақтарын сақтауға арналған және де даяшылардын бос уақыты кезінде демалыс бөлмесі десе де болады.

          

 

 

 

.                                          Жабдықтарға сипаттама

Жабдықтар туралы жалпы мәліметтер:Тамақтандыру кәсіпорындарындағы механикалық жабдықтар  технологиялық  машиналар  қатарына жатады,ал технологиялық мешиналар  қозғау көзінен,беріліс және атқару механизмдерінен,корпустан,орнығу құрылымынан  тұрады.Осы негізгі құрылымдарынан  басқа машиналар басқару,реттеу және қауіпсіздік құрылымдарынан жинақталады.Машинаның  қозғау көзі дегеніміз-технологиялық  жабдықтың беру,атқару механизмдерін  қозғауға арналған  құрылым.Қозғау көзіне электр қозғаушылар,сығымдалған  ауа мен сұйықтар, т.б. жатады.

   Беріліс механизде қозғау көзінен қозғалысты  атқару механизмдерінің жұмысшы органдарына беруге арналған.Беріліс механизмдері  тісті,белдікті,шынжырлы және үйкелісте берілістерден тұрады.

Атқару  механизмінің жұмысшы  органдарының қозғалыс жылдамдықтарына  байланысты  беру  механизмдерінің  кинематикалық сұлбалары әр түрлі  болады.Тамақтандыру  кәсіпорындарындағы  технологиялық  машиналардың  беріліс  механизмдері үш түрлі  болып жасалынады:

• беріліс құрылымы жеке корпуста жинақталған;
• беріліс құрылымы  қозғау көзімен бірге жинақталған;
• беріліс құрылымы қозғау көзімен және атқару механизмдерімен бірге жинақталған.

  Машинадағы  негізгі технологиялық процесті орындайтын механизмдер  атқару механизмдері деп аталынады.Атқару механизмдерінің құрылымдары орындалынатын процеске,өңделінетін шикізатқа байланысты болады.Атқару механизмдері жұмысшы камерасынан,органынан,көмекші  құрылымдардан (тиеу,түсіру  құрылымдары) және басқа механизмдерден тұрады.