Отчет по ознакомительной на тему: ООО Кулинария Яр

Министерство сельского  хозяйства РФ ФГБОУ ВПО Красноярский государственный  аграрный университет Институт пищевых производств                                                                                                Кафедра технологии                                                                                                      Хлебопекарного,                                                                                                        кондитерского и                                                                                                   макаронного                                                                                                    производств

Отчет по ознакомительной практике на тему: ООО Кулинария Яр Студента 2 курса, 32 группы Пономаренко Н.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       Красноярск  2012

 

Общая характеристика предприятия

 

Тип предприятия  общественного питания – кулинария. Контингент потребителей:

• весь персонал кулинарии;

это население  города Красноярска Кулинария «Красный Яр» находится в городе Красноярске в микрорайоне Ветлужанка по адресу улица Словцова д.6 . Её месторасположение на первом этаже 14-ти этажного жилого кирпичного дома. Кулинария работает при супермаркете «Красный Яр». Время работы с 8 ºº до 20 ºº, без выходных. В этом же районе имеется сеть магазинов, жилой комплекс, рынок, предприятия сферы услуг.

• , Октябрьского, Советского, Центрального, Ленинского, Кировского, Железнодорожного районов, а так же жители города Лесосибирска. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий осуществляется с помощью розничной сети, через отделы кулинарии в магазинах.

Метод обслуживания – самообслуживание. Самообслуживание осуществляется круглосуточно через  раздачу сети гастрономов «Красный Яр».

ООО кулинария  «Красный Яр» является юридическим  лицом. Средний объём товарооборота в день составляет 176 тыс. рублей. Месячный товарооборот составляет 4 млн. 900 тыс. рублей.

Сертификация  услуг предприятия имеется на продукцию собственного производства. Подтверждение соответствия носит  обязательный характер. В кулинарии  существуют следующие виды контроля: оценка качества блюд на предприятии, бракеражный журнал и санитарный контроль.

Вывод: в  ходе практики мною были изучены: тип предприятия, класс, форма и метод обслуживания, местонахождение предприятия, обслуживаемый контингент потребителей, дневной и месячный товарооборот, перспективы развития предприятия, документы – регламентирующие правовой статус предприятия, изучил этапы подготовительной работы по получению сертификата предприятия.

 

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВЫМ ПРОЦЕССОМ ПРЕДПРИЯТИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

 

Процесс управления кулинарии представляет собой совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев выполняющих  определенные функции.

Директор  кулинарии несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей  коммерческо-хозяйственной деятельности. Директор организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, предметами материально-технического (снабжения) оснащения, контролирует работу всех участков предприятия, соблюдения правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности, осуществляет научную организацию труда.

Аналогичные функции выполняет  зав. производством, который имеет те же права, что и руководитель предприятия и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором. Зав. производством отвечает за работу производственных цехов, составляет графики выхода на работу, обеспечивает рациональное использования сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Кулинария – открытое предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализация которых осуществляется через магазины.

В кулинарии  сосредоточены запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. Бухгалтерский  аппарат обеспечивает строгий контроль за их сохранностью. Бухгалтерский учет, отражая факты хозяйственной жизни, контролирует не только объекты бухгалтерского учёта, но и деятельность субъектов – физических и юридических лиц, осуществляющих хозяйственные операции. Таким образом, в бухгалтерском учете отражаются не только средства, но и права и обязанности лиц, участвующих в хозяйственном процессе. За все ценности, находящиеся в организации, установлена материальная ответственность.

Материальная  ответственность может быть индивидуальная и коллективная (бригадная). На данном предприятии индивидуальная ответственность  распространяется на: кладовщика, кассира. Бригадная ответственность распространяется на: бригадиров, поваров, кондитеров,  пекарей и диспетчеров.

Договор о материальной ответственности  предусматривает взаимные обязательства  сторон. Зав. производством обеспечивает исправное состояние весоизмерительного хозяйства, надлежащие условия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и организации труда, своевременный и правильный учёт движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обеспечивают сохранность ценностей, правильно осуществляют прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвуют в инвентаризации.

Учет  явок на работу и использования рабочего времени осуществляется в табеле учёта использования рабочего времени  путем регистрации отклонений (неявок, опозданий и т.п.)

Порядок начисления заработной платы зависит  от выбранной системы оплаты труда.

В кулинарии  заработная плата зависит от количества рабочих дней в месяце. Для расчета  заработка необходимо оклад разделить  на количество рабочих дней в месяце по графику и умножить на количество отработанных работником дней по табелю учёта рабочего времени.

 

Вывод: В  период прохождения практики я ознакомился с правами и обязанностями всех звеньев управленческого аппарата предприятия и порядком оплаты их труда. Изучил организацию труда и систему управления производственно-торговой деятельностью бригады, а также систему материальной ответственности (индивидуальной, коллективной), состав бригады. Ознакомился с принципами подбора и расстановки кадров, порядком приема на работу и расторжения трудового договора. При прохождении практики никаких проверок не проводилось. Схема управления предприятием и пример трудового соглашения представлена в приложении А.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО, ТАРНОГО И  ВЕСОВОГО ХОЗЯЙСТВА, А ТАКЖЕ СНАБЖЕНИЯ.

 

Основой ритмичной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение  их сырьём, продовольственными товарами, предметами материально-технического оснащения.

Кулинария «Красный Яр» работает на сырье. В ней имеются складские помещения, служащие для приемки и краткосрочного хранения продуктов и сырья, оборудованные охлаждаемыми камерами: мясорыбная, молочно-жировая, а также неохлаждаемые кладовая сухих продуктов и кладовая овощей.

Складская группа представляет собой: - единый блок охлаждаемых камер мясорыбная, молочно-жировая, камера для хранения фруктов, напитков, зелени и сезонных овощей, который  находится в подвальном помещении смежно с машинным отделением, камеры объединены единым тамбуром; - неохлаждаемые кладовая овощей и кладовая сухих продуктов расположенные на первом этаже.  В складских помещениях соблюдается товарное соседство.

Склады  оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, грузоподъемным лифтом.

Для приемки  грузов складские помещения оборудованы  загрузочной и разгрузочной площадкой, которая имеет навес, перекрывающий площадку. Загрузочная размещена на первом этаже и примыкает к разгрузочной площадке, двери открываются на разгрузочную площадку. Загрузочная представляет собой свободное помещение, через которое загружают продукты в складские помещения. Загрузочная оборудована грузоподъемным лифтом для удобства распределения продуктов в охлаждаемые камеры в повальный этаж, электронными весами для сверки веса продуктов с товарно-транспортной накладной.

В разных охлаждаемых камерах размещены продукты с одинаковым температурным режимом хранения. В мясорыбной камере поддерживается температурный режим -2 °С, а в молочно-жировой камере 2-4 ºС, в камере для хранения фруктов, напитков, зелени и сезонных овощей 4±2 ºС, для его соблюдения в каждой камере  имеются градусники, которые ежедневно контролирует бригадир.  Двери охлаждаемых камер и тамбура имеют теплоизоляцию и открываются в сторону выхода из камер. В складских помещениях запасов по секциям складов, а внутри них по отдельным группам и типо-сорто-размерам (в штабелях, стеллажах, на полках и т.п.).

В кладовой овощей освещение искусственное.

Кладовая  сухих продуктов размещена в  сухом помещении с искусственным  освещением вдали от помещений с  высокой влажностью воздуха.

Материально ответственным лицом, ответственным за приемку и отпуск запасов, за сохранность вверенных им запасов является бригадир. С бригадиром заключен письменный договор о материальной ответственности. Ему предоставлено право, подписывать документы на получение и отпуск со складов запасов, а также он имеет право подписи первичных документов.

В Кулинарию, сырье и товары поступают от поставщиков:

ООО « Янта-Красноярск »,

ООО «Континент»,

ООО «Енисей Эко»,

ООО «КрасСпецСтрой»,

ООО «Продсоюз»,

ООО «Пластик Сервис Плюс»,

ООО «Агама Сибирь»,

ООО «Гранит»,

ООО «Пелотон-маркет»,

ООО «Владелита»,

ООО Торговая Компания «КАРАВАЙ», ул. Калинина, 167

ООО «СИБКОМ»,

ООО «Торговая  компания – Красноярский Хлеб»,

ООО «Ленком»,

ООО «Премьер-Трейд»,

ООО «Формула»,

ООО «Сибирский крупяной центр»,

ООО «Гранд-Сервис+»,

ООО «Ярск»,

ООО «Протеин-Сибирь»,

ООО «Московские  колбасы»,

ООО «АСКОМ»,

ООО «Интрас Красноярск»

ООО «Милко», ул. Телевизорная,1

ООО «Олтон»

ООО «Медовая компания», ул. Маерчака, 49г

ОАО «Инмарко»,

ОАО «Красноярский  привоз», ул. Глинки, 37

Фирма «Суфудэ», ул. Взлетная, 5/8

Красноярский  центр одноразовой посуды, ул. Ленина,121

КГЦП Птицефабрика Бархотовская, Красноярский край, Березовский район, п.Бархотово

СПоК «Мяско»,

ИП Кондаков И.В.,

ИП Паршакова Т.В.,

ИП Уктамов С.Т.,

ИП Малинчик Н.В.,

ИП Михайлюк С.В.,

ИП Русаков  А.А.,

ИП Сидоркина  М.Б.,

ИП Лобарь В.Н.,

ИП Завирюха О.А.,

ИП Бурмакин В.А.,

ИП Котельникова Л.А.

Сырьё и  товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство. Товар от поставщика поступает на предприятия на основе договоров поставки. Его основным реквизитом являются: наименование сторон (поставщика и покупателя); предмет договора (наименование и количество товаров); цена; сроки поставки; порядок расчетов.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями  поставки товаров и правилами  перевозки грузов: товарно-транспортная накладная; счет-фактура; счет; удостоверение качества продукции, ветеринарное свидетельство.

Во время  приемки получаемых со склада продуктов  материально ответственное лицо проверяет их соответствие с накладной (принимается во внимание ассортимент, масса, количество).

Далее накладная подписывается с двух сторон с одной стороны материально ответственным лицом - бригадиром, принявшим товар, с другой стороны накладная  подписывается поставщиком, сдавшим товар, отдается кладовщику. В ней указаны: номер и дата документа, наименования поставщика и покупателя, наименование и характеристика (сорт, категория и т.п.) товара, количество, цена и общая сумма. Счет-фактуру выписанная в двух экземплярах один остается у предприятия (оригинал), второй экземпляр (копия) поставщику служит основанием для списания ценностей. После чего сырье отпускают со склада  в производственный цех кулинарии, на основании заявок покупателей, которые принимаются по электронной почте.