Особенности приготовления блюд из в Татарской национальной кухни

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения; приводят перечень  конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить  и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для  изготовления блюда (изделия). Указывают  все виды продуктов для данного  блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты  для данного блюда (изделия) соответствуют  требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты  и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готовых  изделий (блюд) - рецептура. Указывают  нормы закладки продуктов (брутто  и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание  операций, особо выделяя режимы  механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые  пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению  блюда (изделия). Должны быть отражены  особенности оформления, правила  подачи блюда (изделия), порядок его  реализации и хранения, а при  необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия).

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда  или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

3.2. Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты.

 

В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90—95)ºС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

 

 

«Утверждаю»

должность

название организации

подпись

Ф.И.О.

____________2014

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №1 
Губадия

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Губадия, вырабатываемое _______________ и реализуемое в _____________________.

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Губадия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (грудинка), с/м	г	170	170
Яйцо куриное	г	280	280
Лук пассерованный (заготовка)	г	50	50
Крупа рисовая	г	130	130
Тесто дрожжевое сдобное (заготовка)	г	260	260
Масло сливочное	г	40	40
Маргарин сливочный	г	25	25
Мука пшеничная	г	86	86
Сахар	г	3	2
Перец черный молотый	г	2	2
Соль пряная	г	5	5
Выход готового блюда, г			1000

 

 

 

 

4. Технологический процесс

Для начинки: Рис отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг, яйца отваривают вкрутую и нарезают крупными кубиками (~1 см). Говядину измельчают на мясорубке и обжаривают на растительном масле, репчатый лук, нарезанный кубиками (0,5-0,8 мм), пассеруют. Подготовленные говядину и лук смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают.

На дно круглой формы, смазанной сливочным маслом укладывают лепешку из части подготовленного теста (~4/5), раскатанную по диаметру формы. На лепешку ровным слоем выкладывают подготовленный варёный рис, который поливают частью растопленного сливочного масла, затем выкладывают слой мясного фарша с пассерованным луком, который также поливают растопленным сливочным маслом. На фарш выкладывают подготовленные рубленные яйца. Сверху пирог накрывают тонко раскатанным оставшимся тестом, края которого аккуратно защипываются с нижней лепешкой. Подготовленный пирог расстаивают в течение 30 мин, после чего выпекается в жарочном шкафу. /p>

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирог готовится по мере необходимости. Перед отпуском пирог нарезается на порционные куски и реализуется в порционной посуде

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Губадия должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
Цвет	Белый, кремовый.
Консистенция	Достаточно плотная, некрошливая.
Вкус и запах	Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Губадия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.4.7.1.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Губадия на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	9.55	11.86	18.59	219.3
1000 г	95.49	118.59	185.92	2192.99

 

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

Заключение

 

Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Таким образом,  несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.

На основе выполненной курсовой работы на тему технология татарской кухни можно сформулировать следующие выводы:

Современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов, удовлетворение широких спектров в потреблении пищевых продуктов.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст).
2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).
3. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. Школа, 2008. – 284 с.
5. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2010. - 293 с.
6. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 541 с.
7. Гусейнзаде Г. Татарская кухня. 2006г - Ульяновск: Дом печати, 250с.
8. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс, 2012-320с.
9. Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанные ведомости», 2013г.
10. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток, 2011.-12с
11. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни «БАО-Пресс, 2011
12. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2011
13. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,2008. – 720 с.
14. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М: Издательство « дело и Сервис», 2008 – 864 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2008. - 656 с.
16. Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 2009.