Особенности грузинской кухни

      При недостатке тех или иных продуктов  для харчо возможны лишь естественные замены: вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа, вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры и сок лимона. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу вводят в харчо за 15 мин. До готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

      Состав  продуктов для харчо:

1. 2 – 2,5 л воды
2. 500 г говяжьей грудинки или рульки
3. 4 луковицы
4. 0,5 стакана риса

5. 1 – 1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока

6. 2 ч. ложки хмели – сунели
7. 0,5 ч. ложки семян кориандра
8. 4 – 5 зубчиков чеснока
9. 1 корень петрушки
10. 2 ст. ложки зелени петрушки
11. 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
12. 10 раздавленных горошин черного перца
13. 0,5 ч. Ложки красного перца
14. 0,5 стакана грецких орехов
15. 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
16. 3 лавровых листа
17. 1 ст. ложка зелени кинзы
18. 1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

      Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2 – 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3 – 5 мин.

      Пряности  в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с  кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

      Пряности  во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

      Пряности  в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение

      В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующие выводы

1. Большая часть территории страны занята горами, климат субтропический, переходный к умеренному и континентальному. Средняя температура января 3º С, августа 23-26º С. Главные реки – Кура и Риони. Разнообразная флора и фауна;
2. Традиционными видами хозяйства являются: скотоводство,  земледелие, охота, рыбалка, собирательство, садоводство, виноделие;
3. Грузия – страна с многовековой историей и культурой. В разные века она находилась под влиянием арабов, Турции, России, других кавказских народов – Армении и Азербайджана;
4. Основной религией Грузии является христианство православного толка;
5. Наиболее важным фактором формирования традиций и культуры питания является природно-климатический. Попросту говоря – что дала природа, то и прижилось на кухне. В пищу употребляют много овощей, как огородных, так и дикорастущих,  зерновые культуры, фрукты, орехи, ягоды;
6. Традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни: скотоводство дало блюда из мяса и молочных продуктов; земледелие - овощи, зелени, пряные травы и др.; охота, рыболовство и собирательство - дикорастущие фрукты, травы, ягоды, орехи, рыба; садоводство – сливы, яблоки, черешня, а виноград  - основной компонент всеми любимого и широко известного во всем мире вина;

      7. Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток в формировании национальной кухни Грузии. Влияние арабов, Турции, России, Армении и Азербайджана – в разное время в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки. Также следует отметить различия кухонь Восточной и Западной Грузии;

      8. В православном христианстве нет абсолютных запретов на употребление некоторых продуктов и постоянного их деления на одобряемые и порицаемые. Только в период постов действуют указания на дозволенность ряда продуктов и на воздержание от определенных видов пищи вплоть до голодания. Формирование постного стола в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых;

      9. Выделим наиболее характерные  черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:

• богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины  и домашней птицы;
• по сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, и употребляют ее в основном в отварном и тушеном виде;
• особенность грузинских супов – их густая консистенция, обеспечиваемая за счет большого количества и объема ингредиентов, а за счет активного использования яиц, а использование кислой среды, обеспечивает своеобразие вкуса;
• овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их  употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;
• грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др.;
• широкое применение орехов, они идут в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты, соусы и блюда из рыбы и домашней птицы;
• приготовление различных соусов исключительно из растительного сырья и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни;
• еще одна характерная особенность именно этой кухни – обильное и частое употребление сыров, причем особого типа – так называемых рассольных: приготовляемых в кувшинах и бурдюках. Сыр – это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов, в грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями;
• что касается десертов, то особой популярностью пользуются блюда из орехов и винограда, а также свежие фрукты и ягоды;
• к столу из спиртных напитков подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой налив. Следует отметить, что традиции виноделия в Грузии – одни из древнейших в мире. Грузия производит как красные, так и белые, как сухие, так и полусухие вина.

      Список  литературы

1. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья.-СПб: Профи-информ, 2004.-424 с.
2. Данилевская Е.В. Сборник национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.-М.: Гамма Пресс, 2002.-832 с.
3. Лебедева Н.Г. Кухни народов мира: свадебное застолье.-Ростов-на-Дону:МарТ,2004.-192 стр.
4. Похлебкин В.В. Кухни Закавказских и Среднеазиатских народов.-М.:ЗАО Центрполиграф, 2006.-249 с.
5. Ревель Жан-Франсуа Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней/пер. с английского А.Лущанова.-Екатеринбург:У-Фактория,2004.-336 с.
6. Шелагурова И.В. Кухни народов мира.-М.:Эксмо,2005.-512 с.
7. Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции.-Владивосток: Даль-наука,2006.-268 с.
8. Фарафонова М. Грузинская кухня: по законам кавказского гостеприимства//гостиница и ресторан: бизнес и управление, №4, 2002-с. 60-78