Особенности грузинской кухни

      3.1 Характеристика блюд, формирующих  традиционное питание народа

      Визитной  карточкой Грузинской кухни конечно  в первую очередь являются мясные блюда. На Кавказе любят и умеют готовить мясо, но грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора.

      Пожалуй, самое внушительное грузинское мясное блюдо – «бык на вертеле» - праздничное  блюдо, рассчитанное на очень серьезных  едоков. На вертел и в самом деле отправляются бык, в которого как в коробочку, кладется теленок, в него в свою очередь баран, дальше индейка, гусь, утка и цыпленок. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы – кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Говорят, что по вкусу и сочности с этим блюдом не сравнится ни одно другое [4].

      В Грузии шашлык называют «мцвади» и  готовят несколькими способами. В качестве основы, как правило, используется говядина. Классический вид мцвади – из цельной бычьей вырезки. Также существуют следующие его разновидности: мцвади из предварительно маринованной говядины (баструмы) и мцвади с баклажаном. К готовому мцвади обязательно подается свежая зелень. 

      Чахохбили – тоже широко известное название. В основе чахохбили – мясо и  овощи (помидоры – обязательно, лук, картофель – по желанию). Чанахи – также блюдо из мяса (баранина, причем непременно жирная) и овощей (баклажаны, помидоры, картофель, лук). Цыплята тапака – цыплята, жаренные на специальной сковороде – тапа – под крышкой и гнетом. В самой Грузии цыплята тапака блюдом не считаются, обычно приготовленный таким образом цыпленок выступает в качестве основы для какого-то другого блюда, например борани - цыплята тапака с тушеными овощами (шпинат, стручковая фасоль, илибаклажаны). Хинкали – это грузинские пельмени, только значительно более крупные со специальной шишечкой на макушке, за которую их обычно держат, когда едят, с фаршем из смеси баранины и свинины. К оригинальным горячим мясным блюдам относится и каурма – блюдо их мелко нарезанной баранины, жаренной в курдючном виде. Также в числе горячих блюд из мяса стоит отметить разнообразные виды жаркого, домашние колбаски из ливера, купаты, запеченную и фаршированную птицу, долму (или толму) – фарш, завернутый в виноградные листья, аналог славянским голубцам. 

      По  сравнению с мясом рыбные блюда  занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных  районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии  распространена форель, мясо которой тоже изысканно вкусно. Эти особенности местно сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами, что и мясные или овощные блюда. Кроме того рыбу можно жарить на углях или на сковородах под гнетом [8].

      Особенность грузинских супов – их густая консистенция, обеспечиваемая за счет большого количества и объема ингредиентов, а за счет активного использования яиц. Еще одна особенность этого вида блюд – использование кислой среды, обеспечивающей своеобразие вкуса. Эта же кислая среда помогает яйцам не сворачиваться при тепловой обработке – то есть их сначала смешивают с фруктовым соком, мацони или уксусом, а затем вводят в основу для супа. Это не только придает грузинским супам особое своеобразие вкуса, но и способствует их лучшему усвоению. Среди наиболее популярных грузинских супов можно выделить харчо, чихиртму, бозартму. Говоря о супах нельзя не упомянуть о хаши – это суп из говяжьих ног, рубца, сычуга, который подается с большим количеством чеснока. Еще один традиционный густой суп – мужужи – готовят из субпродуктов и едят холодным, аналог нашего студня. Было бы неверно думать, что в грузинской кухне нет вегетарианских супов. Они есть, только отличаются от привычных опять-таки основной идеей, ибо готовятся без круп и даже без овощей, на кислой или ореховой основе. Эти супы называют шечаманды [1].

      Овощные блюда занимают в грузинской кухне  особое место. Большинство их готовят из фасоли баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также различные виды изделий из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

      Овощные блюда грузинской кухни могут  быть сырыми, типа салатов, но чаще всего  они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяют сочетание какого-нибудь одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани [6].

      В Грузии есть красивый обычай: в любое  время года к обеду и ужину  подается тщательно очищенная и  промытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята перечная, кинза, зеленый  лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами [2]. 

      Приправы  – истинные правители грузинской кухни, именно им она  обязана своим  своеобразием. При этом надо отметить, что основная задача приправ в грузинской кухне – сделать блюдо не острым, а пряным, с особым ароматом (кстати, мнение об общей остроте грузинской кухни – не более чем стереотип: острота – в традициях лишь немногих горных районов). Поэтому здесь предпочитают свежие травы высушенным. И уж конечно секреты смесей, сочетаний, их особые эффекты в привычном блюде – гордость каждого повара. А вот в перечне блюд никаких секретов нет: это кинза, базилик, эстрагон, красный и черный перец, чеснок, чабер, укроп, петрушка, мята, корица, гвоздика, лук порей, зеленый лук, кардобенедикт (имеретинский шафран), сельдерей, лавровый лист. Важный ингредиент многих блюд – устойчивое сочетание трав, носящее название хмели-сунели. В этот «сборник» входит базилик, красный перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран [8].

      Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые  орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящий к блюдам из домашней птицы, овощей и даже рыбы. Орехи идут и в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол. 

      Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное масло. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята), пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, гвоздика). Самые знаменитые среди многообразия соусов – ткемали, аджика, сациви и наршараб [8].

      Своеобразно применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиться лишь овощными блюдами, но при этом блюда должны быть разными по составу основных овощей, т.е. и в этом случае принцип остается прежним – одинаковый соус к разным основам. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус – ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацибели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом.

      Именно  варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать близкий к нейтральному вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов [4].

      Другой  отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего, обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном кувшинным и отчасти бурдючным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – сулугуни и имеретинского, широко используемого в кулинарии. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.

      Не  только вкусовая гамма, но и способы  применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских  кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Среди блюд из сыра можно выделить хачапури, ачму, гадазелили [1,2,8]

      Десертов, то есть блюд, которые принято подавать после горячего, «на третье», как таковых в грузинской кухне нет. Наиболее традиционный вариант завершения трапезы – это свежие фрукты или засахаренные, или в виде варенья. Но это не означает, что сладости в грузинской кухне отсутствуют вообще. Самые известные среди них – чурчхела (орехи в загустевшем виноградном соке) и гозинаки (или козинаки, состоит из орехов, меда и сахара).

      Что касается варенья, то делаются оно в  Грузии из всего, что дарит природа, даже из арбузных корок и баклажанов. Самые интересные – это варенья из айвы, алычи, грецких орехов [6].

      Что же касается употребления алкогольных  напитков, то следует отметить, что  в Грузии их, как правило,  пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой  графинчик виноградной водки  или сладкой наливки, которую  пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной - двумя. В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами. Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин [10].

      Традиции  виноделия в Грузии – одни из древнейших в мире. Грузия производит как красные, так и белые, как сухие, так и полусухие вина. Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным. Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно. Руководитель стола – тамада, избирается обычно либо по старшинству, либо по остроумию и находчивости.

      Соблюдаемый застольный ритуал не стесняет, но дисциплинирует присутствующих. Широко известны грузинские застольные песни. Среди грузин очень часто можно встретить людей, с отличным слухом и незаурядной музыкальностью. Полифонические хоровые песни Грузии всегда мелодичны и слажены. На народных праздниках пиршество сопровождается музыкой, исполняются веселые, зажигательные танцы. Смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов всегда украшают праздничный стол [9]. 

      3.2 Технологическая карта приготовления  традиционного блюда

      Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи – засушенное на солнце пюре из сливы ткемали. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа – харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой, а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».