Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

Таблиця 3 : Терміни  зберігання продуктів

Продукти	дні
М’ясні	2-3
Рибні	1-2
Молочно-жирові	1-3
Гастрономічні	2-5
Молоко	0,5
Овочі	5-10
Зелень	1
Фрукти	1-2
Хлібні вироби	1

 

3. Удосконалення  організації продовольчого постачання  підприємств готельного господарства.

Ефективність  міжміських і внутрішньоміських  перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором  системи охолодження, яка може стабільно  підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.

Переваги азотної  системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в  Україні практичний досвід свідчить про таке:

• азотна система  охолодження забезпечує швидке охолодження  кузова перед рейсом, стабільне підтримування  заданого температурного режиму під  час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення  його після кожного відчинення та зачинення дверей;

• середні витрати  азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;

• у збагаченому  азотом середовищі кузова краще, ніж  у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

• модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

• втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення  організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації  складського  та ресторанного бізнесу  в готелі рекомендовано використовувати  систему  FIDELIOF&B.

Система F&B дозволяє:

• працювати з постачальниками (замовлення, постачання);
• вести облік товарів на продовольчих складах;
• вести меню, яке використовується в ресторані;
• проводити калькуляцію рецептів страв;
• проводити облік бенкетного меню;
• проводити інвентаризацію на складах ресторану;
• на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;
• отримувати звіти про роботу складів.

Система F&B є передусім програмою для продовольчих складів.

В системі передбачена  наявність програмного інтерфейсу з бухгалтерськими програмами, в  які переносять дані про:

• прихід товарів на склади;
• повернення товарів постачальнику;
• перехід товарів у виробництво;
• повернення товарів із виробництва;
• списання зіпсованих товарів;
• списання собівартості страв, які були продані.

 

Висновки

На прикладі ресторану “Козацький” автор  розглянув питання щодо організації  продовольчого постачання в ресторані  при готелі на практиці. Кожен з  розділів роботи розкриває складові організації продовольчого постачання на  підприємстві і дає їм пояснення.

В першому розділі  було розглянуто організаційну структуру ресторану та його господарства: керівництво підприємством і його філіями, технологічну і технічну підготовку виробництва до обслуговування.

В другому розділі  було детально описано техніко-економічне планування та процес продовольчого  постачання, який включає в себе організацію комплексного постачання підприємств всіма товарними  ресурсами: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації; вирішення таких питань: виявлення потреби в продовольчих засобах відповідно до виділених фондів, організація замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначення відповідальності за ведення складських операцій та ін.

В пункті 2.2. охарактеризована діяльність ресторану “Козацький”, процес організації продовольчого  постачання та вихідні дані по роботі цього ресторану. Також важливо, щоб у ресторані постійно був  необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

У ресторані  “Козацький” ці питання контролюються  комп’ютеризованою закупівельною  системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.

В третьому пункті розглянуті можливості щодо удосконалення  організації продовольчого постачання в українських ресторанах, в яких найчастіше не вистачає автоматизації  обліку.

Для автоматизації  складського  та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему  FIDELIOF&B. Система F&B дозволяє: працювати з постачальниками (замовлення, постачання), вести облік товарів на продовольчих складах, вести меню, яке використовується в ресторані, проводити калькуляцію рецептів страв, проводити облік бенкетного меню, проводити інвентаризацію на складах ресторану, на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами, отримувати звіти про роботу складів.

Дослідження вітчизняних  і зарубіжних науковців у сфері  перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною  системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження.

Переваги азотної  системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають  у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання  і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Загалом в роботі були висвітлені всі питання, які  стосуються організації продовольчого  постачання в підприємства громадського харчування, а саме в ресторан “Козацький”.

Використана література:

1. Богущева В.І.  Бари і ресторани. – РнД.: 2001р.

2. Проблеми якості  у громадському харчування, готельного  господарства та туризму. –  К.: 2001р.

3. Світлична  М.Л. Організація виробництва  і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2001р.

4. Масове харчування, готельне господарство і туризм  в умовах ринкових відносин. –  К.:1997р.

5. П’ятницька  Г.Т. Менеджмент громадського  харчування. – К.: 2001р.

6. П’ятницька  Н.А. Організація обслуговування  на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

7. Організація  виробництва й обслуговування  в громадському харчуванні. –  К.:1990р.

8. П’ятницька  Н.А. Організація громадського  харчування в готельному комплексі.  – К.: 1984р.

9. Усов В.В.  Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

10. Туризм і  готельне господарство. – М.: 2000р.

11. Аграновский  Е.Д. Організація виробництва  в громадському харчуванні. –  М.: 1980р.

 

 

Додаток 1

ДОГОВІР НА ТРАНСПОРТНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ

м.__________       “___” _________ 20__р.

 

(назва установи, організації  підприємства)

В Особі  

(посада, прізвище, ім’я  по батькові)

що діє на підставі ___________ названий у подальшому “Виконавець”, з однієї

сторони, і   

(назва установи, організації  підприємства)

в особі   

(посада, прізвище, ім’я по батькові)

що діє на підставі____________ названий у подальшому “Замовник", з Другої

сторони, разом  названі у подальшому “Сторони”  уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Виконавець  надає Замовнику ____________________ автомобілів

марки___________ на наступних умовах:

1.2 Автомобілі  надаються Замовнику з водіями  в робочі дні тижня, в робочий  час (цілодобово за попереднім  замовленням), для пересування тільки  на території України.

1.3. Виконавець  надає автомобілі в повністю справному технічному стані, заправленими ПММ, а також несе експлуатаційні витрати, проводить технічне обслуговування та оплату праці водія.

1.4. Замовник  проводить оплату за транспортне  обслуговування протягом ________ днів  з моменту надання Виконавцем рахунку-фактури з розрахунку__________ грн. за 1 км. пробігу і _____________ грн. за годину простою протягом робочого часу.

2. ОБОВ'ЯЗКИ  СТОРІН

2.1. Виконавець  зобов'язаний:

2.1.1. Забезпечити  збереження вантажу, що належить  Замовнику.

2.2. Замовник  зобов'язаний:

2.2.1 Своєчасно  провадити оплату за транспортне  обслуговування.

3. ІНШІ УМОВИ

З.1. Замовник не несе відповідальності за дорожньо-транспортні  пригоди з автомобілем фірми.

3.2. Спірні питання  вирішуються у двосторонньому  порядку або на підставі чинного законодавства.

3.3. Договір може  бути розірваний при невиконанні  Сторонами умов цього Договору  з повідомленням іншої Сторони  протягом 5 календарних днів.

Договір набирає  чинності “___” ____________ 20_____р. і дійсний до “___” _____________ 20___р.

ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ І РЕКВІЗИТИ СТОРІН

Замовник: __________ Виконавець: ___________

Підписи:  

Замовник: __________. Виконавець: _________

 

Додаток 2

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРІВ ЧЕРЕЗ ПОСЕРЕДНИЦЬКЕ  ПІДПРИЄМСТВО(скорочено)

м.        “___”______20__ р.

 

(назва підприємства посередника)

Назване в подальшому «Підприємство-посередник», в особі   

 

(посада, прізвище, ім’я  по батькові)

що діє на підставі  

з однієї сторони, і  

(назва організації-покупця)

з Іншої сторони, уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ ТА ІНШІ ЗАГАЛЬНІ УМОВИ

1.1. Підприємство-посередник  приймає на себе зобов'язання  з постачання, а Покупець із  приймання та оплати  

(назва товарів)

названих у  подальшому “Товари", в асортименті, кількості і строках, визначених у специфікаціях, які є невід'ємною частиною цього Договору.

1.2. Кількість  товарів визначається  

(назва документації)

2. ОБОВ'ЯЗКИ  СТОРІН

2.1. Підприємство-посередник  зобов'язане:

а) постачати  покупцю товари як зі складу, так  і транзитом від підприємств-виробників: