Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

• спонсорство;

• оптові закупки;

• регулярні  закупки дрібними партіями;

• закупки у  міру необхідності;

• забезпечення виробництва по запитах;

• власне виробництво  напівфабрикатів тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів  чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання  товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка  не має грошового еквівалента (зміна  іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи  росту і розвитку виробництва  тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими  ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них  належать :

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання  поточних та екстрених заявок;

• наявність  у постачальника резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність  та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів  з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву  документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити(див. Додатки 1, 2, 3, 4,)

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

• аналізує і  визначає потребу в ресурсах;

• визначає метод  і форму постачання;

• вибирає постачальників ресурсів;

• узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з  постачальниками;

• організує  контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

• організує  розміщення ресурсів на складі підприємства;

• визначає витрати  на постачання.

2.1.3. Управління  складським господарством підприємства

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції  складське господарство повинно  виконувати якісно, в установлені  терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової  продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового  та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким  чином, щоб забезпечувати прямоточність  руху продовольчих цінностей, не допускати  перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів  та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу  робіт необхідно:

• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

• складати графіки  прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

• чітко дотримуватися  графіка прийому і видачі товарів  зі складу;

• постійно здійснювати  облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

• своєчасно  перевіряти ваговимірювальні прилади;

• аналізувати  ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

• впроваджувати  автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

2.1.4. Управління  транспортним господарством підприємства

Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені  терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах  громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:

• за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

• залежно від  режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і  періодичної дії (автомашини);

• за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

• за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.

При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно  проаналізувати виробничу структуру  підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки  зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).

При використанні зовнішніх транспортних засобів  враховується можливість доставки товарів  у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів  може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).

Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів в часі необхідно:

• здійснювати  оперативно-календарне планування транспортних операцій;

• розробляти чіткі  графіки вантажопотоків протягом доби;

• забезпечувати  диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

• аналізувати  рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і  за їх вантажопідйомністю;

• здійснювати  постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;

• забезпечувати  мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Для підвищення ефективності роботи транспортного  господарства необхідно:

- удосконалювати  виробничі процеси;

- підвищувати  рівень автоматизації виробництва;

- скорочувати  середній вік транспортних засобів  і збільшувати питому вагу  прогресивних транспортних засобів.

2.1.5. Оптимізація  маршрутів доставки товарів

Пошук оптимальних  маршрутів перевезень починають  з визначення мережі підприємств  громадського харчування, яка повинна бути централізовано забезпечена сировиною, напівфабрикатами чи готовою продукцією. Встановлюється також асортимент та обсяги продукції, що перевозиться.

На карту-схему  наносять підприємства громадського харчування з визначенням відстані між ними табл. 1.

Таблиця 1:Відстань між підприємствами громадського харчування

Номер підприємства	Номер підприємства
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	-	3,8	4,5	2,5	3,5	4,8	4,3	2,1	2,4	3,7	5,1
2	3,8	-	3,7	-	5,8	6,1	-	-		-	-
3	4,5	3,7	-	-	-	-	5,3	-	-	-	-
4	2,5	-	-	-	3,0	-	-	-	-	-	4,3
5	3,5	5,8	-	3,0	-	1,7	3,1	-	-	-	4,2
6	4,8	6,1	-	-	1,7	-	4,0	-	-	-	5,2
7	4,3	-	5,3	-	3,1	4,0	-	-	-	-	-
8	2,1	-	-	-	-	-	-	-	1,9	-	-
9	2,4	-	-	-	-	-	-	1,9	-	4,2	-
10	3,7	-	-	-	-	-	-	-	4,2	-	2,7
11	5,1	-	-	4,3	4,2	5,2	-	-	-	2,7	-

 

На основі цих  даних створюється сітьовий графік, що більш наочно ілюструє взаємозв'язок між підприємствами.

 

 

Мал. 2. Сітьовий графік взаємозв'язків між закладами  громадського харчування з позначенням  номера підприємства громадського харчування і відстані між ними (в дужках).

Після цього  розпочинають пошук найкоротшого шляху, на якому знаходяться декілька споживачів.

Мал. 3.

При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі обмеження:

• при транспортуванні  продуктів, що псуються, час не повинен  перевищувати 2 години;

• кількість  продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини.

Розрахунки  виконують в такій послідовності:

1) визначають  можливу довжину маршруту. При  цьому враховують,

що кількість  підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може

бути більше 4-5;

2) розраховують  час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість  навантажувально-розвантажувальних  робіт Якщо загальний час перевищує  2 години, то послідовно зменшують  кількість підприємств у рейсі;

3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі;

4) після визначення  першого рейсу переходять до  другого. При цьому з розрахунків виключаються підприємства першого маршруту;

5) розрахунок  завершується визначенням вартості  доставки товарів. При цьому  використовують відповідні тарифи  за перевезення вантажів у  підприємствах громадського харчування.

Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.

2.2. Продовольче  постачання на прикладі ресторану “Козацький”

В готелі “Козацький”  працює дві бухгалтерії – при  готелі, яка веде облік розрахунків  з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при  ресторані разом з товарознавцем  займаються   кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток  6)