Организация работы структурного подразделения кафе

Кафе–предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.     

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.     

Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.     

В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных. 

 

2. Характеристика проектируемого цеха.

 

     Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.     

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.     

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.     

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.     

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.     

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.     

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.     

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.      

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.      

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.     

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.     

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  
 

2. Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

 

     Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

Nч=P*C*R\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5

N11-12=50*40*1.5/100=30

N12-13=50*90*1.5/100=67.5

N13-14=50*100*1.5/100=75.0

N14-15=50*90*1.5/100=67.5

N15-16=50*50*1.5/100=37.5

N16-17=50*40*1.5/100=30

N17-18=50*40*1.5/100=30

N18-19=50*60*1.5/100=45

N19-20=50*60*1.5/100=45

N20-21=50*90*1.5/100=67.5

N21-22=50*80*1.5/100=60

N22-23=50*90*0.5/100=22.5

N23-24=50*60*0.5/100=15      

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:

Таблица №1.

№ п\п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Кол-во посетителей
1	10-11	1.5	30	22.5
2	11-12	1.5	40	30
3	12-13	1.5	90	67.5
4	13-14	1.5	100	75
5	14-15	1.5	90	67.5
6	15-16	1.5	50	37.5
7	16-17	1.5	40	30
8	17-18	1.5	40	30
9	18-19	1.5	60	45
10	19-20	1.5	60	45
11	20-21	1.5	90	67.5
12	21-22	1.5	80	60
13	22-23	0.5	90	22.5
14	23-24	0.5	60	15
	ИТОГО:			615

 

  

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.

 

     Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;

П 2б=615*0.9=553.5; П сл.б=615*0.3=184.5

Таблица №2.

№ п\п	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные блюда	615	0.8	492
2	Первые блюда	615	0.1	61.5
3	Вторые блюда	615	0.9	553.5
4	Сладкие блюда	615	0.3	184.5
	ИТОГО:			1291.5

 

  

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.      

Количество напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);

П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);

П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).

Таблица №3.

№ п\п	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
				литры	порции
1	Горячие напитки	615	0.14	86.1
2	Холодные напитки	615	0.08	49.2
3	Кондитерские изделия	615	1.25		768
	ИТОГО:			135.3	768

 

 

3. Разработка плана-меню.

 

     При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 апреля 2014 г.

Таблица №4.

Выход, г	№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во блюд
		Холодные блюда и закуски.
120	123	Закуска из копчёной рыбы	30
130	128	Закуска по-корейски	35
150	150	Филе индейки с гранатовым соком	30
140	157	Сырная тарелка	25
180	140	Греческий салат	25
180	143	Салат «Каприз»	30
180	145	Сырный салат	25
180	142	Салат из креветок	35
180	141	Винегрет с грибами	35
180	144	Салат из свежих овощей	30
180	147	Салат «Цезарь»	40
		Горячие закуски.
150	243	Язык в кляре	15
160	268	Сырная горячая закуска	20
130	253	Закуска из морской рыбы	10
140	280	Перец, запечённый с беконом	15
		Первые блюда.
180	360	Суп с фенхелем и овощами	15
230	361	Солянка рыбная	15
200	364	Крем-суп из курицы	20
		Вторые блюда.
170	187	Рыба по-особому	30
180	179	Стейк говяжий	30
220	192	Паэлла	35
200	198	Рагу из овощей	20
190	200	Каннеллони с овощами	20
170	201	Творожники с финиками	10
		Сладкие блюда.
200	302	Яблочный десерт	30
150	304	Грейпфрутовый салат	35
100	308	Апельсиновый щербет	35
		Горячие напитки.
150	420	Чай чёрный	20
150	428	Зелёный чай	20
150	425	Чай с тмином	15
180	431	Чёрный кофе	20
180	344	Кофе «Гляссе»	45
180	342	Кофе со сливками	35
		Холодные напитки.
150	358	Сок апельсиновый	35
150	360	Яблочный фреш	35
200	363	Минеральная вода	15
200	371	Молочный коктейль	30
200	380	Газированная вода	20
		Кондитерские изделия.
150	402	Торт «Пьяная вишня»	10
150	404	Торт «Наполеон»	25
170	407	Десерт «Красная Шапочка»	15
160	409	Пирожное «Тропиканка»	10
140	403	Мраморный кекс	15
150	405	Пирог «Наслаждение»	30
150	400	Десерт «Айсберг»	30
160	401	Шарлотка	15
150	408	Мармеладный торт	15