Организация работы структурного подразделения кафе

 

                       КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

 

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

 

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

 

 

»                                               

 

Тема: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

 

Выполнила Обучающаяся

 группы ТН 4-3

                                                                             Патрина Ольга Юрьевна

 

 

                                                    

                                                              К защите______________________________ 

                                                                                                       (дата, подпись руководителя)

                                                Работа защищена с оценкой ____________________

                                                           ___________________   _(_________________)

                                                      (подпись руководителя Власова Т.Н.

                                                                       

                                                     «____________»___________________2015г.

 

 

 

 

Москва

2015

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 

 

по ПМ.06«Организация работы структурного подразделени»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Обучающейся_Патриной Ольги Юрьевны

 

курс 4   группа                     ТН 4-3_____________________________________________

 

На тему: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

Рецензент преподаватель спец.дисциплин Власова Татьяна Николаевна

 

Обучающаяся подготовил(а) работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам  (проектам) с учетом методических рекомендаций.

Обучающаяся продемонстрировал(а) знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю «Организация работы стурктурного подразделения»

В данной работе изложены теоретические знания применительно к ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Приведены примеры

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________недостатком (ами) работы является ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                

Оценка за оформление _________________

 

Оценка за содержание ______________________

 

Защита курсовой работы (оценка) ____________

 

Общая оценка _____________________________

 

«___» ____________ 2015 г.    _________________________ (подпись преподавателя)

 

 

 

Содержание

Введение

1. Творческая часть:

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.

3. Разработка плана-меню.

4. Составление таблицы реализации блюд.

5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.

6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.

7.       Охрана труда.

8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.

8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.

9. Расчёт полезной и общей площади цеха.

10. Охрана труда.

11.Санитарные требования  личной гигиены персонала.

Заключение.

Список источников.

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

     Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

    Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

1. Творческая часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

     Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.   

Тип предприятия общественного питания -вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.     

В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).     

По ассортименту, выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.     

По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.     

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Взависимости отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.      

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.     

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д. Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.     

Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.     

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Бар– предприятие питания с барнойстойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).     

По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.     

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.     

Столовая –это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).