Организация работы кафе-мороженое на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2012 в 01:58, курсовая работа

Краткое описание

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Скачать полностью (45.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Копия курсовая в ТПТ2.doc

— 284.50 Кб (Скачать документ)

Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.

При хранении мешков на подтоварниках  количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в  высоту и общая высота не более 1,5 метра.

На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

Запрещается хранить вместе или  рядом сырье и полуфабрикаты  или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с  товаром быстро впитывающем.

К охлажденной группе помещений  относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.

 

 

 

 

 

 

2 Технологический расчеты

2.1 Расчет количества  потребителей по графику загрузки  зала

 

                          Специализированное кафе-мороженое

часы работы

оборачиваемость места за 1 час,раз

средняя загрузка зала,%

число потребителей

11-12

2

30

45

12-13

2

60

90

13-14

2

80

120

14-15

2

50

75

15-16

2

30

45

16-17

2

20

30

17-18

перерыв

перерыв

Перерыв

18-19

2

50

75

19-20

1,2

60

54

20-21

1,2

60

54

21-22

1,2

30

27

итого

    

615


 

Nч=

Pφчxч

 

,

100



 


 

 

615*1,2=738 –общее кол-во блюд

Примерное соотношениеразличных блюд, выпускаемых предприятием общественного  питания.

блюда

Кафе-мороженое

От обещего  кол-во блюд

От данной группы

Холодные блюда

30

221

Сладкие блюда

70

517


 

 

Примерные нормы потребления  напитков, хлеба, кондитерских изделий  одним потребителем на предприятиях общественного типа.

наименование

кафе

Горячие напитки

0,1

Холодные напитки

0,06

Хлеб и хлебобулочные изделия

0,04

МКИ

0,5

Конфеты, печенье, шоколад

0,007

фрукты

0,02

Виноводочные  изделия

0,1

   

 

План-меню

 
№ по сб. рец.

 
Наименование блюд

 
Выход

 
Кол-во блюд

 
996

 
Мороженое-ассорти с плодами

 
155

 
20

 
997

 
Мороженое с плодами или ягодами  консерв-ми

 
150

 
20

 
998

 
Мороженое «Сюрприз»

 
300

 
20

 
999

 
Мороженое с вином

 
150

 
10

 
1000

 
Мороженое «Планета»

 
220

 
10

 
1001

 
Мороженое «Восток»

 
225

 
10

 
1002

 
Мороженое «Космос»

 
165

 
10

 
1003

 
Мороженое «Пингвин»

 
260

 
10

1006

Мороженое «Москва»

260

40

 
584

 
Салат фруктовый со сметаной

 
130

 
20

 
1050

 
Коктейль сливочно-шоколадный

 
150

 
20

 
1051

 
Коктейль сливочно-кофейный

 
150

 
20

 
1052

 
Коктейль мол-шок.

 
150

 
20

 
1054

 
Коктейль мол-плод.

 
150

 
30

 
1055

 
Коктейль мол-ягод.

 
150

 
30

 
1060

 
Коктейль с плодами и мороженым

 
100/50

 
20

 
1062

 
Коктейль персиковый

 
150

 
30

 
628

 
Чай  
 
С сахаром 
 
С повидлом

 
200/22,5 
 
200/50

 
20 
 
8

 
629

 
Чай с лимоном

 
200/22,5/9

 
20

 
1033

 
Чай с красн. вином

 
200

 
20

 
1014

 
Кофе натуральный

 
100

 
20

 
1015

 
Кофе черный с лимоном

 
100/15/25

 
20

 
1016

 
Кофе черн. с молок.

 
100/25/15

 
20


 

Коэффициент трудоемкости

 
№ п/п

 
Наименование 
 
блюд

 
Кол-во блюд реализуемых за день, порц.

 
Коэффициент трудоемкости

 
Количество времени, 100 
 
(n*K*100)

 
1

 
Мороженое-ассорти с плодами

 
20

 
1,2

 
2400

 
2

 
Мороженое с плодами или ягодами  консерв-ми

 
20

 
1,2

 
2400

 
3

 
Мороженое «Сюрприз»

 
20

 
1,2

 
2400

 
4

 
Мороженое с вином

 
10

 
1,2

 
1200

 
5

 
Мороженое «Планета»

 
10

 
1,2

 
1200

 
6

 
Мороженое «Восток»

 
10

 
1,2

 
1200

 
7

 
Мороженое «Космос»

 
10

 
1,2

 
1200

 
8

 
Мороженое «Пингвин»

 
10

 
1,2

 
1200

 
9

 
Мороженое «Москва»

 
40

 
1,2

 
4800

 
10

 
Салат фруктовый со сметаной

 
20

 
1,2

 
2400

 
11

 
Коктейль сливочно-шоколадный

 
20

 
1,2

 
2400

 
12

 
Коктейль сливочно-кофейный

 
20

 
1,2

 
2400

 
13

 
Коктейль мол-шок.

 
20

 
1,2

 
2400

 
14

 
Коктейль мол-плод.

 
30

 
1,2

 
3600

 
15

 
Коктейль мол-ягод.

 
30

 
1,2

 
3600

 
16

 
Коктейль с плодами и мороженым

 
30

 
1,2

 
2400

 
17

 
Коктейль персиковый

 
30

 
1,2

 
3600

 
18

 
Чай

 
40

 
0,2

 
1360

 
19

 
Кофе 

 
60

 
0,1

 
600

 
Итого 41000


 

N1=

41000

3600 *11,5*1,14




 

=1

 

N2 = 1*1,32=1

График выхода на работу.

Должности

Числа и дни месяца

1   Пн.

2   Вт.

3   Ср.

4   Чт.

5   Пт.

6   Сб.

7   Вс.

8   Пн.

9   Вт.

10    Ср.

11   Чт.

12    Пт.

13   Сб.

14

Вс.

Повар 1

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

В

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

9:00-20:30

В


 

 

 

Расчеты количества сырья сводим в  таблицу

 
№

 
Наименование продуктов

 
№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными

 
Брутто

 
Нетто

 
1п

 
20 п, кг

 
1п, г

 
20п, кг

 
1

 
Мороженое слив.

 
40

 
0,8

 
40

 
0,8

 
2

 
Мороженое сливочное с плодами

 
40

 
0,8

 
40

 
0,8

 
3

 
Мороженое шоколадное

 
40

 
0,8

 
40

 
0,8

 
4

 
Плоды консервирован.

 
20

 
0,4

 
20

 
0,4

 
5

 
Сироп консерв-го компота

 
15

 
0,3

 
15

 
0,3


 

 
№

 
Наименование продуктов

 
№997, Мороженое с плодами консервированными

 
Брутто

 
Нетто

 
1п

 
20 п, кг

 
1п, г

 
20п, кг

 
1

 
Пломбир

 
75

 
1,5

 
75

 
1,5

 
2

 
Плоды консерв-е

 
25

 
0,5

 
25

 
0,5

 
3

 
Сироп консер-го компота

 
20

 
0,4

 
20

 
0,4

 
4

 
Сахар

 
5

 
0,1

 
5

 
0,1

 
5

 
Миндаль очищен

 
12

 
0,24

 
11

 
0,22

 
6

 
Сливки взбитые №729

 
-

 
-

 
25

 
0,5


 

 
№

 
Наименование продуктов

 
№ 998, Мороженое «Сюрприз»

 
Брутто

 
Нетто

 
1п

 
20 п, кг

 
1п, г

 
20п, кг

 
1

 
Пломбир

 
100

 
2

 
100

 
2

 
2

 
Яйца белки

 
2шт

 
40

 
48

 
0,96

 
3

 
Рафинир. пудра

 
45

 
0,9

 
45

 
0,9

 
4

 
Бисквит

 
50

 
1

 
50

 
1

 
5

 
Плоды консерв.

 
50

 
1

 
50

 
1

 
6

 
Сироп консерв. компота

 
25

 
0,5

 
25

 
0,5


 

 
№

 
Наименование продуктов

 
№999, Мороженое с вином

 
Брутто

 
Нетто

 
1п

 
10 п, кг

 
1п, г

 
10п, кг

 
1

 
Мороженое

 
120

 
1,2

 
120

 
1,2

 
2

 
Вино виноградное десертное

 
30

 
0,3

 
30

 
0,3

 
№

 
Наименование продуктов

 
№1000, Мороженое «Планета»

 
Брутто

 
Нетто

 
1п

 
10 п, кг

 
1п, г

 
10п, кг

 
1

 
Пломбир

 
150

 
1,5

 
150

 
1,5

 
2

 
Соус №899

 
40

 
0,4

 
40

 
0,4

 
3

 
Арахис

 
15

 
0,15

 
15

 
0,15

 
4

 
Печенье

 
20

 
0,2

 
20

 
0,2

Информация о работе Организация работы кафе-мороженое на 75 мест