Организация холодного цеха столовой на 75 посадочных мест

N₁ = 42760\3600*14*1.14=42760\57456=2 чел

Чтобы определить количество работников в цехе, используют формулу: N2=N1*α (чел.),

где ,N₂ – количество человек в цехе;

N₁- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

α – коэффициент, учитывающий режим  работы предприятия (α=1,13).

Следовательно, N₂= 2*1,13=2,26=2чел.

12) Расчет площади цеха

Состав и площадь холодного  цеха проектируемой столовой на 75посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь  цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Таблица 12.Спецификация оборудования холодного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ=Sпол\η (),

Где Sобщ – общая площадь цеха,;

Sпол – полезная площадь цеха,;

η – коэффициент использования  площади цеха (для холодного цеха = 0,4)

Sобщ= 8,36\0,4=20,9

Найдем компоновочную площадь  по плану цеха:

Sкомп=4900*4700=23030000 =23,03;

Найдем фактический коэффициент  использования площади по формуле: η=Sпол\Sкомп-η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Графическая часть

1) График выхода на работу

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного  питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время  и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и  чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют  линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает  одновременный приход на работу и  уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так  как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю  ступенчатый график.

График выхода на работу работников холодного цеха.

 

 

 

 

 

 

2) План холодного цеха

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки вареных овощей; 10 –маслоделитель ручной.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

В дипломном проекте ставились  цели и задачи,в которых заключалось изучение организации холодного цеха столовой на 75 посадочных мест;

1) выпуск расширенного ассортимента салатов из свежих овощей, используя различные продукты и наполнители;

  2) для приготовлении холодных блюд и закусок использовались различные приправы и пряности для витаминизации и минерализации изделий холодного цеха;

  3) внедрения новых  холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания.

В пояснительной записке  дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико - экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

Конституция Российской Федерации

Гражданский кодекс РФ, 1995

Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999

Закон РФ «О техническом  регулировании» 2002,

ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,

ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования»,

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному  персоналу»,

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу»,

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»,

СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного  питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,

СП «Условия и сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов», СанПин 42-123-4117-86 стр.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 № 389)

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 1981, 1996, 2004 и  другие – 690 стр.

Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999-220стр.

«Справочник руководителя предприятий  общественного питания», Москва, 2000,

Сборник технологических  инструкций и технологических условий  на кулинарные полуфабрикаты, 1981.

Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.

Н. И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Технология приготовления пищи, М. «Деловая литература», 2008 - 480 стр.

Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс-310стр.

Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1990 – 212 стр.

Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

Примерный ассортимент блюд:

Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001

 

Приложение 2.Расчет потребленного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

№	Наименование продуктов	Наименование блюда
		Салат зелёный  со свежими огурцами и помидорами (завтрак)-I-комплекс
		Брутто, гр.		Нетто, гр.
		1 п.	79 п.	1п.	79п.
1	Салат листовой	36,1	2852	26	2054
2	огурцы свежие	37,5	2963	30	2370
3	помидоры свежие	29,4	2323	25	1975
4	сметана	20	1580	20	1580
	итого	123	9718	101	7979
		Винегрет овощной  – обед
		1 п.	150п	1п	150п
1	картофель	28,9	4335	21	3150
2	свекла	19,1	2865	15	2250
3	морковь	12,6	1890	10	1500
4	огурцы солёные	18,8	2820	30	4500
5	лук репчатый	17,9	2685	15	2250
6	масло растительное	10	1500	10	1500
	итого	107	16095	101	15150
		Кефир(1п) – ужин
		1п.	73п	1п	73п
1	кефир	207	1511	200	1460
	итого	207	1511	200	1460
		Салат из белокочанной капусты-завтрак-2-комплекс
		1п.	79п	1п	79п
1	капуста свежая белокочанная	84,8	6699	68	5356
2	клюква свежая	10,5	829	10	790
3	лук зелёный	12,5	987	10	790
4	уксус(3%)	10	790	10	790
5	сахар	5	395	5	395
6	масло растительное	5	395	5	395
	итого	128	10095	100	8516
		Салат мясной – обед
		1п	150п	1п	150п
1	говядина варёная	65	975	48	720
2	картофель	55	825	40	600
3	огурцы солёные	38	570	30	450
2	яйца	15	225	15	225
3	майонез	30	225	30	450
	итого	203	3045	150	2445
		Ряженка-ужин
		1п	73п	1п	73п
1	ряженка	206	1504	200	1460
	итого	206	1504	200	1460
		Компот из свежих плодов
		1п	150 п	1п	150 п
1	яблоки	40	6000	37	5550
2	вода	71	10650	71	10650
3	вишня	31,6	4740	30	4500
4	абрикосы	34,9	5235	30	4500
5	сахар	15	2250	15	2250
6	Лимонная кислота	0,1	15	0,1	15
	итого	192	28890	193	27465
		Компот из апельсинов
		1п	150п	1п	150 п
1	апельсины	104	1560	70	1050
2	сахар	40	600	40	600
3	цедра	5	75	5	75
4	вода	95	1425	95	1425
	итого	244	3660	210	3150

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная  полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	78,9 98,7	78,9 78,9
Морковь столовая  очищенная  полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Лук зеленый	6,3	5
Сахар-песок	5	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Выход:	-	100

 

В 100 граммах данного блюда  содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,62	10,08	9,55

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
45,72	17,33	31,46	0,61

 

 

 

 

Энергетическая ценность (ккал)

136,44

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,04	0,67	26,7	1,88

 

 

 

 

Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока,  добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  7

Винегрет овощной  

 

Наименованиепродукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный  полуфабрикат илиКартофель свежий продовольственный	21,1 30,1	21,1 21,1
Масса картофеля отварного:	-	20,5
Свекла свежая очищенная  полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16 20	16 16
Масса свеклы отварной:	-	15,2
Морковь столовая  очищенная  полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Масса моркови отварной:	-	9,95
Огурцыконсервированные	19	17
Горошекзеленыйконсервы	23	15
Лук репчатый свежий очищенный  полуфабрикат или Лук репчатый свежий	15 17,8	15 15
Маслоподсолнечное рафинированное	10	10
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Кислоталимонная	0,1	0,1
Выход:	-	100