Организация холодного цеха столовой на 75 посадочных мест

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….2

Основная часть:

1) характеристика предприятия….....................................................................7

2) характеристика цеха………………………………………………………….9

3) график загрузки зала…………………………………………………………14

4) производственная программа предприятия.................................................16

5) план-меню…………………………………………………………………….18

6) сводно-продуктовая ведомость…................................................................21

7) производственная программа цеха………………………………………….21

8) подбор немеханического и механического оборудования…………..........22

9) расчет холодильного оборудования………………………………………...24

10) тара, кухонная посуда, инвентарь…...........................................................27

11) расчет рабочей силы…………………….....................................................28

12) расчет площади цеха………………………………………………………..29

Графическая часть:

1) график выхода на работу……………………………………………………31

2) план цеха……………………………………………………………………..32

Вывод     .……………………………………………………………………......33

Библиографический список………………………...........................................34

Приложения……………………………............................................................37

Актуальность: заключается в том, что холодный цех организуется на предприятии общественного питания-столовой. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Цель работы: изучить организацию холодного цеха столовой на 75 посадочных мест.

Задачи:

         1) выпускать расширенный ассортимент салатов из свежих овощей, используя различные продукты и наполнители;

          2) при приготовлении холодных  блюд и закусок использовать  различные приправы и пряности  для витаминизации и минерализации  изделий холодного цеха;

         3) внедрять новые холодные блюда  и закуски в предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

-дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий. В 1995 г. Выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда  резко меняется курс от стопроцентной  государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношениям. Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономики. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством  продукции и услуг, которые:

-отвечают четко определенным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителя;

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и её безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Необходимо учитывать  мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов  пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями  каждой социальной группы. Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации  – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация  предприятий развивается в следующих  направлениях:

-организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

-организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

-производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

-производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

-производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.

Сущность технологической  специализации заключается в  разделении процесса производства продукции  на две стадии: механическая обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции  на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование  – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями  различных отраслей, например, между  предприятиями общественного питания  с мясокомбинатами, молокозаводами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1) Характеристика  предприятия

Проектирование столовой при производственных предприятиях. Столовая данного типа может проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании столовой при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)». Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную смену менее 75 человек.

Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III – 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами  требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококалорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают  в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси, и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов  спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения  спецпитания; подсобное, оборудованное  холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении  молока во флягах в подсобном помещении  необходимо иметь оборудование для  его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов  спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется  предусматривать с пред заводской территории. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях, с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях, с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 75 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.

2) Характеристика  холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.