Определение аминокислотного, жирнокислотного составов пищевых продуктов изучение основных этапов составление рецептур

Федеральное агентство по рыболовству

ФГОУ ВПО «АСТРАХАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Институт  рыбного хозяйства,

биологии  и природопользования

Кафедра «Пищевая биотехнология 

и технология продуктов питания»

 

 

Методология проектирования продуктов питания  с ЗАД

 

 

«Определение  аминокислотного, жирнокислотного составов пищевых продуктов изучение основных этапов составление рецептур»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Ст.группы ДРПТ11_м

Айдралиева И.С.

Проверил:

Доцент

                                                                                                     Цибизова М.Е

 

 

Астрахань 2011г.

 

 

 

 

 

Продукт	содержание
	Вода,%	Белки,%	Жиры, %	Углеводы,%	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
					Ca	K	Na	Fe	B1	B2	C
Говядина	64,95	18,6	7	0	9	32,6	65	2,7	0,06	0,15	0
Рисовая крупа	14	7	1	74,0	8	100	12	1	0,4	0,08	10
Лук репчатый	86	1,4	0,2	8,2	31	175	4	0,8	0,05	0,02	10
морковь	88	1,3	0,1	6,9	27	200	0,7	0,7	0,06	0,07	5

Таблица 1-Химический состав основных компонентов в рецептуре

 

 

 

Исходя из приведенных данных в  таблице 1 видно, что наибольшее содержание белка и жира наблюдается в  говядине, а углеводов в рисовой  крупе, а такие компоненты как  лук и морковь отличаются содержанием  в них воды и минеральных веществ  и витаминов.

 

Таблица 2-  Предполагаемая рецептура  «Тефтели домашние»

 

Компонент	Содержание, %
Фарш говяжий	70
Рисовая крупа	20
Лук репчатый	5
морковь	5

 

 

Расчет содержания макро-микронутриентов в проектируемом продукте осуществляется по формуле:

 

 

 

где S’_белка – массовая доля белка в продукте, %

X_i – массовая доля i-того компонента в рецептуре

S_i – массовая доля белка в конкретном i-том компоненте рецептуры, %.

 

Таблица 3- содержание макро-микронутриентов в продукте «Тефтели домашние»

Продукт	содержание
	Белки,%	Жиры, %	Углеводы,%	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг
				Ca	K	Na	Fe	B1	B2	C
Тефтели домашние	14	6	14	10,8	62	48	2	0,13	0,15	5

 

По данным таблицы 3 видно, что в комбинированном  продукте преобладает содержание белков и углеводов.

 

 Таблица 4-Аминокислотный состав  основных компонентов в рецептуре

 

Незаменимые аминокислоты	Содержание незаменимых аминокислот  мг на 100 г
	Рис	говядина	Лук репчатый	морковь
Валин	400	1035	25	43
Изолейцин	283	782	40	35
Лейцин	689	1478	50	44
лизин	290	1589	60	38
метионин	150	445	10	9
Треонин	260	803	40	32
триптофан	80	210	20	8
фенилаланин	410	795	41	31

 

 

Расчет аминокислотного скора осуществляется по формуле

 

С=(АКС_{продукта}/АКС_{эталона})*100%

где С – аминокислотный скор, %

АКС_{продукта}  – содержание незаменимой (скор которой меньше 100%) аминокислоты в белковом компоненте готового продукта, г/100 г белка

АКС_{эталона}  – содержание той же незаменимой аминокислоты в эталонном белке ФАО, г/100 г белка.

 

 

 

 

Таблица 5- Аминокислотный скор основных компонентов рецептуры

 

Аминокислотный скор, %	Компоненты
	Говядина	Рисовая крупа	лук	морковь
валин	20,7	8	0,5	0,86
изолейцин	19,6	7	1	0,89
лейцин	21,1	9,8	0,7	0,63
лизин	28,9	5,3	1,1	0,69
метионин	12,7	4,3	0,3	0,26
треонин	20,1	6,5	1	0,8
триптофан	21	8	2	0,8
фенилаланин	13,2	6,8	0,68	0,52

 

 

Расчет коэффициента различий аминокислотного  скора производится по формуле:

 

КРАС=∑∆РАС/n, %

 

 где, ∆РАС-различие аминокислотного скора кислоты

 

∆РАС=С_i-C_min

 

где C_i – избыток скора аминокислоты

C_min – минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %

n – количество незаменимых аминокислот

 

Далее рассчитывается биологическая ценность продуктов  по формуле:

БЦ=100-КРАС,%

 

Коэфициент утилитарности аминокислотного состав равен:

a_j=C_min/C_j

 

где C_j –скор j-той незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически  необходимой норме (эталону), %

C_j=A_J-A_эj*100

где A_j –содержание j-той незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка

A_эj–содержание  j-той незаменимой аминокислоты, соответствующее необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

 

значение обобщающего коэффициента утилитарности аминокислотного состава вычисляется по формуле:

 

 
U=

 

Общее количество незаменимых аминокислот в продукте равно:

 

 

G=

 

Сводная таблица 6 – Аминокислотный состав

 

Показатели		Наименование компонентов
	говядина	Рисовая крупа	Лук репчатый	морковь	«тефтели домашние»
Сmin	12,7	4,3	0,3	0,26	9,7
КРАС,%	6,9	2,7	0,7	0,4	5.5
БЦ	93,1	97,3	99,3	99,6	94,5
U	0,15	0,05	0,005	0,003	0,09
G	0,2	0,4	0,6	1,08	0,21

 

Таблица 7- Содержание незаменимых  аминокислот в  продукте «Тефтели домашние»

 

Незаменимые аминокислоты	Содержание в продукте, мг на 100 г продукта
валин	812
Изолейцин	617
Лейцин	1163
Лизин	1170
Метионин	338
треонин	614
Триптофан	164

 

 

Таблица 8- Содержание жирных кислот в основных жировых компонентах продукта

Липиды	Содержание г на 100 г продукта
	Рис	Говядина	«тефтели домашние»
НЖК: Миристиновая(С14:0) Пальмитовая (С16:0) Стеариновая (С18:0) Пентадекановая(С15:0) Маргариновая (С17:0)	0,01 0,18 0,04	0,1 0,26	0,002 0,036 0,008 0,07 0,182
МНЖК: Олеиновая (С18:1) миристолеиновая (С14:1) пальмитолеиноваая (С16:1)	0.32	6,26 0,25 0,91	10,8 0,175 0,637
ПНЖК: Линолевая (С18:2)  Линоленовая(С18:3) арахидоновая	0,19 сл	0.4 0,14 0,02	0,318 0.098 0,014

 

 

 

 

Расчет коэффициента жирнокислотного соответствия осуществляется по формуле:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9- Коэффициента жирнокислотного  соответствия

 

Липиды	Содержание
	говядина	Рисовая крупа	«Тефтели домашние»
R6L	0,15	0,37	0,16

 

 

Таблица 10-Рекомендуемые  нормы потребления энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого  трудоспособного населения различных  групп интенсивности труда

 

Группы интенсивности труда	Возрастные группы	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
1-ая	18-29	2800	91	103	378

 

Удовлетворение  суточной нормы потребления продукта «тефтели домашние»

 В белках  – на 15,4%; в жирах -на 5,8%; в углеводах-3,7%.

 

 

Вывод: В ходе проведения работы были изучены методы оптиматизации рационов питания, на основе  которых был создан комбинированный продукт «Тефтели домашние».