Котлеты рубленные (рыбные) с гарниром

1.Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их производят по мере загрязнения , но не менее 1 раза в неделю.

1.Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокалываться в печах . запрещается использовать для выпечки формы и листы с прогаром.

2.Тару, использованную для транспортировки кондитерских изделий , после каждого возврата из торговой сети  моют 0.5% раствором кальцинированной соды ополаскивают горячей водой и просушивают.

3.Инвентарь , используемый для изготовления яичной массы, по окончание работа тщательно промывают 0.5% раствором кальцинированной соды , дезинфицируют  2% раствором хлорной  извести  в течении 10 мин , с последующим ополаскиванием горячей водой.

4.Особенно тщательно обработке подлежат отсадочные мешки , наконечниками , а также мелкий инвентарь , используемый при отделке тортов и пироженных . перед обработки наконечники должны быть сняты с мешков , последующая обработка производиться отдельно.

 

Обработка мешков производится  в  следующем порядке : замачивания  в горячей воде с температурой не меньше 65С ; промывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой  не ниже 40С ; тщательное ополаскивание  горячей водой ; стерилизация мешков кипячением в воде в течении 30 мин с момента закипания ; просушивание в сушильно- стерилизационном  или жарочном шкафу стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках  с крышками.

Наконечники от мешков , мелкий инвентарь  для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды , промывают горячей водой , кипят в течении 30 мин и хранят в специально выделенной  для этого посуде  с крышкой . емкости , предназначенные для обработки и хранения  кондитерских мешков , наконечников и мелкого инвентаря , использовать для других производственных целей не разрешается.

1.Весь инвентарь и внутрицеховую тару , использованные при производстве кондитерских изделий , должны быть промаркированы по  наименованию сырья или полуфабрикатов . использование не промаркированных емкостей , а также в несоответствии с маркированной запрещается . оборудование . используемое при производстве кондитерских изделий , подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации

 

ТРЕБОВАНИЯ  К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ОБОРУДОВАНИЮ .

Основным  общим требованием является высокий  уровень санитарного благоустройства  рабочего места  и предприятий  в целом , высокий уровень механизации  и автоматизации , а также снижение удельного веса ручных операций . важным элементом является  соблюдение строгого режима тепловой обработка кондитерских изделий  , особенно заваренного крема ( нагревание в открытом котле до температуры 95С в течении 5минут) . Пастеризация  других кремов может проводится при режиме 90 градусов в течении 20-25 мин в открытых котлах с последующим охлаждением . плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских изделии  .  поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования горячей водой с последующим дополнительной обработкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыбные котлеты - полезные советы опытных  кулинаров

- Лук придает рыбным котлетам  сочность, поэтому, чем менее жирную рыбу вы используете, тем больше лука должно входить в состав фарша.

- Для перемалывания филе в мясорубке  лучше использовать крупную решетку  – так котлеты получаются вкуснее,  т.к. в них сохраняется больше  сока.

- Для придания готовым изделиям  нежности некоторые кулинары  советуют в фарш добавлять  кусочек измельченного сала, нежирный  майонез или, формируя котлеты,  класть внутрь маленький кусочек  сливочного масла.

- Чтобы добиться хрустящий корочки,  необходимо перед жаркой запанировать  котлеты в манке или молотых  сухарях. Дать им немного полежать, пока разогревается в сковородке  масло, затем еще раз запанировать, только потом жарить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

Нормативная

 

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий.- м.: экономика.1995
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий.- м.: «дело и сервис», 2002
3. Сборник рецептур и кулинарных изделий.- м.: экономика 1983
4. Сборник рецептур и кулинарных изделий для П.О.П (под ред. Марчука Ф.Л)- Москва: Хлебпродинформ 1996, 617 с
5. ФЗ РФ « о качестве и безопасности пищевых продуктов» /У тв.02.01.2000 ФЗ-29.
6. Гост 50647-94 « общественное питание. Термины и определения».

 

 

Основная

 

1. Антифимова Н.В., Татарская Л.В. Кулинария- М.Экономика, 1987г.
2. Ковалев Н.И. Куткина М.Н., Кравцова  В.А., Технология приготовления пищи.- М:.Деловая литература , 2000г.
3. Ковалев Н.И. Расказы о тайне домашней кухни, М.химия 1999г.
4. Ковалев Н.И. Блюда усского стола – Мцентрополиграф 2000г
5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи : Учебное пособие –М:» мастерство» , 2001.
6. Ковалев Н.И. , Кутина  М.Н., Кравцова В.А. , Технология приготовления пищи.- М.: « омега-Л» , 2003.
7. Похлебкин В.В . , Национальная кухня наших народов .-М:.Пищевая ценность,1999г.
8. Похлебкин В.В. ,Моя кухня мое меню.- М. Центрополиграф 2000г
9. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1998.
10. Терентьева А.П., Сборник задач по курсу «технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002г.
11. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.
12. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания , - Ростов н/Д: «Феникс», 2001
13. Щеглов Н.Г., Гайгоновский К.Я , Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли.-М.: «Деловая литература»,2001
14. Фатыков Д.Ф, Белехов А.Н., Охрана труда в торговле , общественном питании, пищевых производствах , в малом бизнесе и быту: - М.:ИРПО; «Академия» ;2000

 

Дополнительная

 

1. Журналы: « питание и общество» , « Стандарты и качества» , «Ресторанный бизнес»». «Школа гастронома».
2. Похлебкин В.В. – « Национальные кухни наших народов» Москва : Пищевая промышленность, 1980год, 304с

 

 

Приложение