Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2013 в 18:37, контрольная работа
Торты и пирожные - это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Ни одно праздничное мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.
Введение…………………………………………………………….……………….….3
Основная часть……………………………………………………………………..…..4
2.1. Характеристика комбинированный торт "Аленка "по ОСТу-10-095……......4
2.2. Подготовка сырья к производству…………………………………………..…4
2.3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства…….…5
2.4. Унифицированная рецептура на изделие………………………………….......6
2.5. Рецептуры на отдельные полуфабрикаты и алгоритмы их изготовления….....6
2.6. Инструкционная – технологическая карта торт "Аленка "……………….….8
2.7. Технологическая карта технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия торт "Аленка "…………………………………………..…...11
2.8. Художественное оформление…………………………………………..………14
2.9. Требования, предъявляемые к качеству торта………………………………….14
2.10. Требования, предъявляемые к качеству тортов…………………………..…..15
3 Глава Организация работы кондитерского цеха……………………………….… 15
3.1. Схема приготовления торт "Аленка " с подбором оборудования (планировка цеха)…………………………………………………………………………………..….15
3.2. Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий….….24
3.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю………………………….25
3.4 . Санитарные требования и личная гигиена работника общественного питания.
3.5. Санитарные требования к помещению кондитерского цеха……………………26
Охрана труда и безопасные приемы работы в кондитерском цехе …………….……29
Заключение………………………………………………………………………………35
Список используемой литературы……………………………………………..………36
Заключение
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар -кондитер– это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар-кондитер должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Список используемой литературы.
1. Бутейкис
Н.Г. «Организация
2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. «Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания».М.,1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи». М., 1972.
4. «Справочник
технолога общественного
5.Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность
6.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат
7.Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат
8.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика
9.Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10.ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов
11.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат
12.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература
13.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М
14.Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа
15.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.
16.Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика,
17.Сборник рецептур кондитерских изделий составитель А.В. Павлов Санкт - Петербург. 1998