Карельская кухня

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………..…………………3

Теоретическая часть…………………………………………………………….…………………..5

Технологическая часть……………………………………………….….……….……………...12

Заключение………………………………………………………………..…………………………..22

Выводы по производственной практике……………………………………………….23

Список используемой литературы………………………………………….……………..24

 

ВВЕДЕНИЕ

«Долго будет  Карелия сниться,

                                   Будут сниться с этих пор

                                                         Остроконечных елей ресницы

Над голубыми глазами  озер».

К. Рыжов

 

С этих строк, мне бы хотелось начать защиту моей дипломной работы. Как по-другому  описать Карелию, описать свою Родину, место в том, в котором живу и учусь, наверно только так.

Пища - один из важнейших элементов  материальной культуры народа. Специфика  её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в  которой живёт народ, от его хозяйственных  занятий, социально - экономических  условий жизни; сказываются на ней  и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые  даёт флора и фауна, основная хозяйственная  деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения  в поколение передаются навыки приготовления  пищи, особенности обработки пищевых  продуктов, их консервации.

Каре́льская кухня — национальная кухня народности карелов. Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии, Республике Карелия, Тверской и Архангельской Карелии. Близка к кухне вепсов, ижор и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова.

Рыболовство — один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место  в пищевом рационе карелов  занимает рыба во всех видах — соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Карельская  кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и  осенью в Карелии заготовляют  впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с  растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и  различных круп. Блины и лепешки  из пресного теста подают вместе с  кашами, картофельным пюре, обильно  поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Естественно, многие старинные карельские блюда ныне, увы, забыты. Другие несколько  видоизменились. Карельская кухня в  ХХ веке многое заимствовала из кухни  русской.

Основой пищей карел была рыба, которую они ловили и заготовляли  на зиму в больших количествах  – ее солили, сушили, вялили. Засоленная на зиму в огромных бочках рыба со временем приобретала специфический запах  – "душок". Именно такая рыба с "душком" считалась карелами самой  вкусной и подавалась важным гостям. Причем карелы рыбу почти никогда  не жарили, считая что она теряет свой вкус, а варили разными способами.

Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные.

В этой дипломной  работе я ставлю цель, рассказать обычаи и традиционное меню карелов. Рассказать какие особенности и сходства есть с русской кухней.

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Карельская  кухня – это не только кухня  карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую  употребляли в самых разнообразных  видах: свежую, солёную, сушёную. О важности рыбы в питании свидетельствовала  пословица: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Любимая пища - свежая уха, на севере Карелии - с мучной подболткой, на юге - с картофелем, перловой крупой. В  уху kalarokka, uuhа мелкую рыбу клали в чешуе. На севере Карелии в уху добавляли сырое яйцо и муку. Употребляли в пищу рыбу, вареную в молоке kalamaiossa, запечённую в сметане zuarencu kala. 

Повсеместно заготовляли впрок сушёную солёную  рыбу - сущик  kabakala и питались ею весь год.  Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. У средних и северных карел и обруселых карел и вепсов (Заонежье, Пудожье) часто готовилась «меженая» рыба с резким специфичным запахом. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде. 

Рыбу, как правило, не жарили, её запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги. Жарить и коптить рыбу стали только  в ХХ веке. 

Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные.

Молоко maido, топлёное молоко havvottu maido и молочные продукты  занимали в питании карелов значительное место. Сырое молоко давали пить детям, взрослые его ели пареным. Из молока после отёла готовили запечённое в горшке молозиво. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью (как и вяленая репа) для детей и молодёжи. Простоквашу hapanmaido летом употребляли с лесными ягодами. Творог rahka ели свежим, готовили его впрок, подсолив и высушив в печи на противне.  Зимой творог ели с топлёным или свежим молоком. Из сметаны kannates сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли, его всегда перетапливали с солью.

Основным пищевым продуктом у  карелов был хлеб, который выпекался  из ячменной, ржаной и овсяной муки. Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу.  Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому; примешивали добавку из сушёной истолчённой рыбы (до 85-90 %).  
 
О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под ёлкой рай». У большинства карел был распространён кислый хлеб, но на северо-западе пекли сухой пресный хлеб loukkuleipa, reikaleipa, в виде лепёшки 10—12 см толщиной с круглым отверстием в центре.  Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла в сковороде. Пироги piiruat могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из варёных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.).

И сегодня  любимым является пирог-рыбник kalakurniekka, kurnikk, в который целиком или большими кусками запекается рыба. В старину рыбник из налимьей печени приравнивался к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные растягаи - открытыми. 

Из кислого теста пекут колобки  nalivk,  из пресного — калитки  kalitat, sipainikkat sipainiekku с различной крупяной и картофельной начинкой.  Хозяйки говорили: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Калитка требует восьми", т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.  Карельские калитки имели удлиненную форму, русские их делали обычно круглыми. А ещё  сочни sulcinat с начинкой из пшённой или ячменной каши, картофельного пюре, толокна, оладьи kakarat и блины.

Древнее блюдо — блины овсяные. Овсяные  блины могли делать тонкими, как  лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли оладьи. Блины могли быть с припёком (основной блин заливали мучной заливкой другого  сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали  солёным творогом, заливали новой  заливкой и ещё раз пропекали  на сковороде в печи).  

Разнообразными  были ватрушки (с ягодами, кашей, с  картофельным пюре и т.д.). Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной  сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными.  Колобы, сканцы, косовики, рядовики, постные пироги - традиционные блюда воскресных и праздничных столов. В постные дни пекли репные, гороховые, грибные, реже мясные пироги.

Широко  распространены были различные похлёбки и супы, причём суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак. Варили супы из разваренной до полужидкого  состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или солёных грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (южная Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми». В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные – с молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Жидкими холодными блюдами были похлёбки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря – похлёбка на воде или квасе с крошеным хлебом.  
   
Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу imely. Варят каши и из круп. В прошлом они являлись ритуальными блюдами. Так, жидкая ячменная каша на молоке ставилась в горшке на свадебный стол. Когда её съедали, горшок разбивали. В старину, в голодные годы питались  кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше.

Основным  овощным продуктом была репа, в  начале ХХ века её место заняли картофель  и капуста. Дополняли рацион лук, морковь, редька.  
На зиму засаливали грибы-волнушки. Трубчатые грибы сушили и использовали для приготовления супов. В больших количествах заготавливали ягоды: бруснику buola, клюкву guarbalo. Морошку muuröi, чернику mustöi, малину vagoi и другие ягоды собирали для варки варенья и киселя. Овсяный и ягодный кисели — обязательное блюдо на свадьбе и на поминках.

Повседневными напитками были хлебный и репный квас, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зёрен и цикория, иногда подсоленный. Натуральный чай и кофе пили по праздникам. Из спиртных напитков карелам  были известны вино и водка, а также  ритуальный напиток - пиво, рецепт приготовления  которого давно утрачен. Употреблялись  спиртные напитки весьма умеренно.  До женитьбы водки не наливали даже мужчинам.  На свадебный стол бутылку не ставили. На свадьбе одной - двумя рюмками водки угощали только самых уважаемых гостей в отдельной от других гостей комнате.

Нельзя  забывать, что питание карелов  регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось  от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syvväh kanhazella, a maiduo orazell"  (Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем). На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушёной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта.  Почти у всех групп карел существовали запреты на употребление того или иного вида мяса. Одни никогда не ели конину, другие - медвежатину, считая медведя оборотнем человека, третьи отвергали зайчатину, потому что лапы зайца схожи по виду с собачьими. За грех считали есть мясо молодого телёнка.  
У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

К обрядовым  блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra- что созвучно слову oza - счастье. Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были тушёная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде и холодец. Яичница тоже использовалась как обрядовая пища (в быту яйца отваривали в сковороде или запекали на поду печи). Поминальными были и «кабуши», приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлеба также пекли на Пасху (кулич, «пасха»), на Великий четверг (хлебец на выпуск скота) и другие.

Важную  роль в различных ритуалах играли куриные яйца и блюда из них. Вареными яйцами поминали покойных, их использовали в обряде обхода скота. При пожаре пасхальное яйцо, по поверьям южных  вепсов, тушило огонь, если с ним  обойти три раза вокруг горящего объекта. Яичница была ритуальной едой в свадебных  обрядах. В южновепсских деревнях и в Д. Войлахте также и после завершения жатвы всей семьей садились за стол и съедали яичницу.В настоящее время традиционные черты в пищевом рационе вепсов в определенной степени продолжают сохраняться.

Для приготовления и хранения пищи использовались глиняные сосуды разнообразной  формы. Это были горшки (pada), миски (latk, bl'od), кубышки, кувшины (kuksin, n'оrас), солонки (soonik), масленки, сливочники (пепаё) и др. Такая посуда поступала в основном из двух районов гончарного производства. Первый из них располагался в среднем течении р. Оять, на границе Тихвинского уезда Новгородской губернии и Лодейно-польского уезда Олонецкой губернии. Глиняную посуду здесь изготовляло как вепсское, так и русское население. Продукция находила сбыт не только в ближайших окрестностях, но и за пределами этих губерний. Менее распространенной, в основном в южновепсских деревнях, была глиняная утварь, изготовлявшаяся в бассейне р. Ялосьмы (по-вепсски Jalosma), в Тихвинском уезде Новгородской губернии. О гончарах этого района бытовала даже поговорка: "Не боги горшки делают, а те же ялосомы". Употребляли вепсы и покупную металлическую посуду: чугуны, противни, сковороды (rehtil'), котелки (katl'aine), последние брали для варки пищи во время лесозаготовок.